Вокруг света - в поисках совершенной еды

— Конечно, — отвечаю я.

Почему бы и нет. Очень познавательно. Интересно. Я люблю фуа-гра. Даже очень люблю. Гипертрофированная свежая утиная или гусиная печенка, приготовленная в горшочке террин, подавать с сотерном; или обжаренная на сковороде в яблочном или айвовом желе — возможно, она несколько уменьшится в объеме… Хороший толстый кусок гусиной печенки, поданный с подсушенным бриошем. Что может быть лучше!

Мы как раз неподалеку от Гаскони, эпицентра приготовления фуа-гра, так что, конечно, давайте снимать… Даешь коммерческое, информативное телевидение! Попробуем гусиной печенки, раз уж так все сошлось. Это точно не повредит.

Накануне вечером перед камерой я проглотил порцию абсолютно отвратительной, кое-как приготовленной, трехдневной свежести «телячьей головы» — ужасный опыт. Обычно, когда я это ем, я ограничиваюсь ломтиком свернутой в трубочку бескостной части, практически соскобленной с черепа, и трубочка эта нафарширована «сладким мясом», и подается в небольшом количестве кипящего бульона, с овощами и кусочком языка. В таком виде блюдо приобретает нужный вкус, а точнее, нужную фактуру, плотность: прозрачный жирок, голубоватая телячья кожица, кусочки щеки и зобной железы — все это вы отметите еще до того, как насладитесь вкусом. Это нечто волнистое, эластичное, переливающееся, слизистое, довольно нежное и ароматное. В сочетании с капелькой чесночного соуса или соуса грибиш это блюдо может считаться своеобразным триумфом старой французской кухни, побеждающим в нас все страхи и предрассудки. Я очень люблю его готовить. Несколько клиентов (в основном, это французы) обожают его и всегда мне заказывают. «Ах! Tête de veau! [13] — восклицают они. — Как давно я этого не ел!» Я хорошо это готовлю. И те, кому рекомендую это блюдо, всегда остаются довольны. Я и сам его с удовольствием ем время от времени.

Но то, что мне приготовили на этот раз… Во-первых, согласившись это попробовать, я пренебрег своим собственным советом, который всегда даю клиентам. Добровольно погрузившись в туман неведения, я упустил из вида тот факт, что в течение трех дней ходил мимо этого ресторанчика и видел гордую надпись мелом на доске: «TETE DE VEAU». То есть, учитывая, что в Аркашоне сейчас не сезон, это была одна и та же, за три дня не востребованная «tête». Дела у владельца ресторана шли не настолько хорошо, чтобы каждый день готовить свежую порцию. И вообще, сколько, интересно, у них в городке за неделю бывает телячьих голов? А за месяц? Еще того хуже, я нарушил другое свое золотое правило: заказал редкое мясное блюдо в ресторане, который специализируется на дарах моря.

Мой брат, в последнее время довольно смелый в кулинарных пристрастиях, заказал морской язык. А я не последовал его примеру. Пока я ел, он смотрел на меня так, как если бы я ободрал кожу с пальцев мертвеца и пожирал ее, запивая мочой. Блюдо было омерзительно во всех отношениях: сыровато, жестко, отдавало затхлым холодильником и, что хуже всего, утопало в густом, гадком на вкус соусе грибиш — то есть в чем-то среднем между майонезом и соусом тартар, состряпанным из яичных желтков. Стараясь сохранять жизнерадостный вид, я проглотил столько, сколько смог, и исключительно на камеру, а потом просто послал все к черту и украдкой сложил остатки еды в салфетку (мне не хотелось обижать шеф-повара).

И вот на следующее утро, в восемь часов, чувствуя себя весьма нехорошо после вчерашнего ужина, я уже стоял в холодном сарае и смотрел, как наш уважаемый хозяин, фермер, поставщик гусиной печенки мсье Кабернасс, запихивает длиннющую трубку в глотку вовсе в этом не заинтересованной утки, а потом начинает набивать туда нечто мелко перемолотое. Порция кукурузной муки с кулак величиной исчезает в горле несчастной божьей твари. И все это я вижу рано утром, до завтрака.

Трубка, похоже, доходила до самого дна утиного желудка. Месье Кабернасс сначала поглаживал очередную утку, потом слегка зажимал ее между своих ног, отводил ей голову назад и тогда уже осуществлял всю процедуру. Когда в желудке у тебя остатки несваримой тет-де-во, то наблюдение за подобными манипуляциями вызывает рвотный рефлекс. Вездесущий Алан, оператор, видимо, чувствовал то же самое: он внезапно позеленел, выбежал вон и отсутствовал все утро.