Вокруг света - в поисках совершенной еды

Вникнув в технику Шарифа, я решил придерживаться более традиционного подхода и тренировать свои непослушные пальцы. Сначала приходилось трудновато — ведь здесь не принято облизывать пальцы, поскольку ты то и дело залезаешь ими в общие тарелки. Салфетки подают редко. Хлеб, который раздают несколько раз в продолжение еды, играет двойную роль — столового прибора и салфетки. Потребовалось некоторое время, чтобы привыкнуть, но с каждой попыткой у меня получалось все лучше и лучше.

Официант принес большой таджин с кипящим кефте, поставил на стол и снял крышку. Сразу поясню, что слово «таджин» в данном случае обозначает сосуд. Сегодня, ког­да появились кастрюли, таджины используются как посуда, в которой блюдо подается к столу. Таджин — это большая, довольно мелкая, покрытая глазурью миска с конической, похожей на вершину минарета, крышкой. Кочевые народы обычно возили такие с собой, со стоянки на стоянку, в них готовили пищу на открытом огне, тушили мясо. Женщинам очень удобно было в нем готовить: поставь на огонь и занимайся другими делами — ухаживай за живностью, собирай дрова, возись с детьми, меси тесто для хлеба, — а в это время в таджине у тебя готовится рагу с тем же названием. Марокко, если вы до сих пор этого не знали, это мужской мир. Женщины готовят. Мужчины обычно едят отдельно. Если вас пригласили в марокканский дом на обед, хозяйка дома и не покажется гостям, а будет, возможно с сестрой или матерью, возиться на кухне. Вас и других гостей-мужчин будет занимать хозяин. Женщины дома, куда вас пригласили, поедят на кухне. Таджин для женщин был одновременно и благом и проклятьем: в такой посуде телятина, баранина, мясо птицы, кускус — словом, все, что принято готовить в этой стране, — готовятся очень долго. Когда в обиход вошли кастрюли, у хозяйки появилось время хотя бы помечтать о других занятиях.

Я понемногу наловчился есть пальцами. И очень вовремя, потому что следующим блюдом был кипящий таджин из баранины с луком и подливкой из зеленого горошка (на сей раз, как вы понимаете, «таджин» — название блюда). Это было потрясающе — остро, сытно, вкусно, с большими кусками нежной бараньей лопатки, прямо-таки отваливающимися от кости и норовящими упасть в обжигающий соус. Мне удалось съесть довольно много и при этом не обжечь пальцы. Порции большие, потому что правоверный мусульманин всегда готовит больше, чем нужно для немедленного употребления, помня о самом главном — о проголодавшемся путешественнике, который всегда может постучаться в дверь. Оказать гостеприимство нуждающему­ся в нем считается благородным поступком, более того, священным долгом. Выбрасывать любую пищу, даже хлеб, — большой грех. Мусульманин, найдя валяющуюся на улице корку хлеба, обязательно принесет ее в мечеть и оставит перед входом. Если еда валяется как мусор, это оскорбление Аллаху. Так что я постарался съесть сколько смог.

Нам уже принесли блюда с финиками и фигами и горячий мятный чай, а трое в штатском по-прежнему бесстрастно ждали у противоположной стены. В конце трапезы повторилась процедура мытья рук, а за ней последовало курение благовоний. Шариф подержал свою феску над курящимися палочками. Абдул помахал руками, гоня дым на себя. Все мы капнули розовой водой из серебряного сосуда себе на руки и на одежду. Охранники при этом заулыбались, демонстрируя свои золотые коронки.

Абдул остановил наш микроавтобус у стен Фес эль-Бали. Древний город Фес — это тысяча узких, невообразимым образом изогнутых, совершенно не поддающихся схематическому изображению улочек, переулков, тупиков, сквозных проходов, коридоров, домов, контор, рынков, мечетей, восточных бань хамамов. Около тридцати тысяч жителей теснятся в этом лабиринте, который даже местным не распутать за всю жизнь. Автомобили, мотоциклы и другие виды транспорта запрещены в городских стенах, поскольку они здесь были бы просто бесполезны — слишком тесно, слишком узкие улицы в этом муравейнике с разрушающимися стенами, внезапными спусками, крутыми ступенями и столь же крутыми подъемами, боковыми ходами и тупиками. Худой старик в джеллабе, ожидавший нас у стены, быстро погрузил наш багаж на примитивную деревянную тележку и нырнул в узкую щель в стене. По форме, если не по функции, этот город все еще остается крепостью.