Вокруг света - в поисках совершенной еды

Это вам только кажется, что вы знаете, что такое мексиканская еда. Пока вы не поели у кого-нибудь из мексиканцев дома, считайте, что не знаете. Мексиканская еда — это не двухдневной давности перебродившая бурда с несколькими маисовыми сухарями, жалкой веточкой кориандра и заветрившимся луком. Это не гуакамоле , доведенный в кухонном комбайне до консистенции детского питания. Мексиканская еда не напичкана чеддером и сыром «Монтерей Джек» (такого вообще нет в Мексике) и не подается с пережаренными бобами. В Мексике все свежее. У Доминги нет миксера. И морозилки тоже нет. Соусы она берет не из бутылочек и баночек, а рецепты, по которым она готовит, не рассчитаны на строго определенное количество порций. Мексиканские блюда не особенно горячие и не такие уж острые. Это не отсыревшие, хоть и замороженные чимичангас[62], уже во фритюрнице распадающиеся на отдельные ингредиенты. Это не скучного цвета жижа, которую вы пробовали в Америке, Австралии и Великобритании. Доминга приготовила мне тамалес из цыплят, как их принято готовить в Оахаке, — вместо того, чтобы заворачивать цыплят и масу с соусом в кукурузные листья, как обычно делают в Мексике, она завернула их в листья банана. Вернувшись с мельницы, Доминга вынула из горшочка потушенных кусочками цыплят и разобрала мясо на длинные полоски. Она замесила тесто, добавив туда топленого свиного жира (его здесь чуть ли не во все блюда добавляют), слегка подсушила банановые листья на глиняной сковородке. Помешала свой головокружительно ароматный моле негро[63], который уже несколько часов кипел.

Непосредственная близость к фекалиям животных и домашних птиц, как я понял во время своих путешествий, вовсе не означает, что еда, которую вам здесь приготовят, будет плохая. Скорее даже наоборот, обещает, что хорошая. Почему? Возможно, все дело в свежести ингредиентов. Живя совсем рядом с животными, мясо которых употребляете в пищу, вы не нуждаетесь в холодильнике и морозилке. Кухонные приспособления очень примитивны. Здесь вы не можете себе позволить быть ленивым, потому что существует только старый, проверенный, трудный способ приготовления того или иного блюда. Холодильники и морозилки порождают лень, компромиссы, пагубную привычку к излишнему комфорту. Зачем готовить соус моле каждый день, когда можно сделать один раз большую порцию и хранить в морозилке? Попробуйте-ка потолочь что-нибудь пестиком в ступке, и вы поймете, что я имею в виду.

Тамалес у Доминги получились великолепно. Я ел их горячими под небольшим навесом палапой среди мух, цыплят и свиней, и это чем-то напоминало религиозный обряд.

Мы с Мартином и Эдди остановились в пулькерии за городом. Это была небесно-голубого цвета постройка с искореженным музыкальным автоматом и единственным, совершенно опустившимся, потрепанным посетителем. Пульке — забродивший сок кактуса магуэй — держат в бочках по пятидесяти пяти галлонов каждая. У напитка кисловатый запах. Бармен разлил густой, вязкий, молочного цвета сок в два пластиковых ведерка — такие бывают у хороших деток, которые делают куличики из песка. Мы сели за обшарпанный стол и разлили напиток в высокие, не очень-то чистые стаканы. «Бр-рр!», — содрогнулся один из телевизионщиков, глядя, как Мартин опускает палец в стакан с пульке, чтобы проверить, какой он консистенции, потом вынимает, и за пальцем тянется длинная слизистая «сопля». Мне тоже сделалось как-то нехорошо после этого теста с пальцем. Чуть раньше на обед я съел порядочные порции здешних фирменных блюд: жареных червей и тушеных муравьиных яиц. Черви были ничего себе — с таким ореховым вкусом, с изрядным количеством гуакамоле и сальса роха[64]. Что же до муравьиных яиц, то они… ну ладно, они тоже ничего, тоже с ореховым привкусом, мучнистые и оставляют долгое «деревянное» послевкусие. Но национальное мексиканское блюдо — чилес-эн-ногада , — перцы поблано, фаршированные говяжьим фаршем, грецкими орехами, сушеными фруктами и корицей, с двумя соусами (цветов национального флага) — было просто ужасно. Я не люблю говядину с корицей, особенно под соусом. И сидя в пулькерии, жадно поглощая ведерко за ведерком слегка галлюциногенной дешевой выпивки, которую могут себе позволить небогатые мексиканцы, я чувствовал, что под мутным бульоном пульке, бурлящим у меня в желудке, находится твердый фундамент из муравьиных яиц, червей и этих ужасных фаршированных перцев чили. Возвращение домой, в Исукар де Матаморос, было сущей агонией.