Вокруг света - в поисках совершенной еды

Понимаю, что с моей стороны это нечестно, но я не скажу вам названия этого бара, и где он находится — не скажу, а то в следующий раз, когда я приду туда» у входа уже будет очередь из «проклятых янки»… Так вот, один приятель сводил меня в один бар на узкой, вымощенной булыжником улице Эдинбурга. Приятель мой пишет прекрасные романы, действие их разворачивается в Эдинбурге, а литературный герой, чиновник и тихий алкоголик, обычно околачивается именно в этом пабе, среди бандитов и убийц. Это скромный, непритязательный паб с маленькой вывеской и закопченными окнами. С улицы интерьер разглядеть невозможно. Внутри, прямо у двери — небольшая, старинная барная стойка с обшарпанными высокими табуретами. Несколько завсегдатаев средних лет потягивают пиво или эль и болтают с барменом. В следующей комнате — столики, электрокамин, на стенах — поблекшие от времени футбольные афиши. Это тихое и спокойное место, и с первым глотком эля на вас нисходит почти трансцендентальная безмятежность. Убежище от современного безумного мира и всех его волнений. Уже через минуту, повесив свое пальто на видавший виды крючок и усевшись за стол, я сказал своему другу: «Я отсюда не уйду». Я знаю, знаю, это очень подло — не говорить вам, где этот бар. Но не волнуйтесь, в Шотландии полно отличных баров, а к этому бару у меня просто преувеличенно романтическое отношение. Я на него запал.

У Саймона с Эдинбургом отношения типа любовь — ненависть. Ему не очень нравилось, что я впервые попробую хаггис именно здесь. Но он нашел вполне приличное место на эдинбургской Хай-стрит, совсем близко от замка, и заверил меня, что хоть это и всего лишь второй в мире город по части хаггиса, но шеф-повар этого ресторана готовить умеет.

Так что же такое, в сущности, хаггис? Во-первых, это предмет нескончаемых американских шуточек. Это — То, Что Нельзя Есть Ни При Каких Обстоятельствах… Это то, что ест Садовник Вилли… Это блюдо наводит ужас на непосвященных: горячие, липкие потроха (пищевод, легкие, печенка, сердце, собранные воедино и перемолотые, плюс овсянка, лук и черный перец). Все это помещается в овечий желудок (сам желудок не едят), а потом — в духовку, а потом подается «с репой и овощами», то есть с пюре из брюквы или репы и картофеля. Первоначально это были просто объедки, перепадавшие бедным со стола богатых. Но голь на выдумку хитра, и крестьяне превратили хаггис в гордую классику.

Обеду предшествовало выступление волынщика, одетого в килт. Со своими седеющими роскошными усами он поразительно напоминал «парня в коже» из группы «Виллидж пипл». Еще несколько секунд этого визга — и я достал бы из кармана сто фунтов — чтобы он только замолчал. Я люблю Шотландию, но звук волынки переношу так же плохо, как жужжание бормашины в кабинете дантиста. К счастью, скоро принесли наш хаггис — что-то вроде дымящегося пышного воздушного шара с отверстием посередине. Шар был полон молотого мяса и овсяной смеси, и они рвались наружу, как магма из вулкана. Пока я подбирал слова, чтобы описать это явление природы, волынщик в полной экипировке вынул весьма угрожающего вида кинжал и подошел к норовившему лопнуть мешку, нараспев декламируя «Оду шотландскому пудингу хаггис» Роберта Бернса. Всех слов я не расслышал, но уловил что-то про «полный жира» и «дородный, плотный, крутобокий», а потом волынщик разрезал бараний желудок своим ножом и отступил, предоставив мне насладиться потрохами.

Я попробовал и не смог не согласиться с восторгом великого шотландского поэта. Это было потрясающе. Хаггис по всем правилам! Острый, горячий, сытный — трудно поверить, что все это приготовлено внутри желудка. Никакой горчинки ливера, никаких жестких кусков, никакого специфического привкуса рубца. Это блюдо не оскорбило бы даже очень умеренные американские вкусы. Тонкостью и богатством вкуса оно отчасти напоминает кровяную колбасу, или «черный пудинг», или даже печень теленка. Если вы все это любите, то вам понравится хаггис. Пюре из репы приятно контрастирует со вкусом перца, лука, овсянки. Что до температуры, то пастуший пирог в кафетерии вашего университета был куда большим испытанием для вашего нёба. Если бы только что вынутый из духовки хаггис не выглядел так, как он выглядит, американцы с удовольствием бы его ели. Его продавали бы на улицах Нью-Йорка, с соусом карри. В первоклассных ресторанах подавали бы хаггис с гарниром из молодых побегов бок чой, картофелем «Юкон голд», а также хаггис под соусом виски или подавали бы внутри отливающих металлом колец, с выдавленными из пластиковой тубы украшениями.