Вокруг света - в поисках совершенной еды

Она содержит успешный ресторан в коммунистической стране! «Ком ньеу» — шумное, чуждое всякой парадно­сти, уютное семейное заведение с разными забавными придумками. Мадам Нгок вычитала из книг по вьетнамской национальной кухне традиционный способ приготовления риса — она запекает его в глиняных горшочках. В «Ком ньеу», если вы заказываете рис, то принято подавать его так: официант молоточком разбивает горшок, несколько зернышек при этом неизбежно падает на пол, а основной рисовый ком он бросает через весь зал, над головами клиентов, другой официант ловит его на блюдо, еще несколько раз подбрасывает на нем, точно жонглер, потом тут же, на краю стола, разрезает его на порции, поливает рыбным соусом, посыпает перцем, кунжутом, кладет анчоусы. В комнате стоит треск разбиваемой глиняной посуды. Каждые несколько минут мимо моего уха просвистывает горячий рисовый шар. Еда здесь летает, люди смеются; дети забираются с ногами на стулья; мамаши кормят их с ложечки; дедушки раздирают руками омаров, крабов, крупных креветок; бабушки и папы перекуривают в перерывах между блюдами, — все шумят, жуют, наслаждаются жизнью.

Кто же она такая, эта мадам Нгок? Сама она о себе говорит, что она всего лишь одинокая, много работающая женщина, которой не повезло в личной жизни. Она любит сладости, шоколад, чучела животных (она их коллекционирует), шведские столы в западных отелях. Однажды она пригласила нас в один из самых крупных и самых новых отелей — оказалось, совершенная безвкусица! Там были все эти давно приевшиеся французские и итальянские блюда, австрийская выпечка, французские птифуры. Мадам Нгок разъезжает повсюду в новом роскошном «седане». Когда идет дождь, кто-нибудь с зонтиком непременно ждет ее у края тротуара. Если вдруг в половине одиннадцатого вечера она решает, что надо бы нам всем вместе сфотографироваться, она щелкает пальцами, отдает несколько распоряжений — и вот, опоздав всего на несколько минут, в комнату, испуганный и потный, влетает фотограф с каме­рой «Никон» и вспышкой. «Ком ньеу» битком набит каждый вечер, так же как и другой ее ресторан, в китайском стиле, прямо через дорогу. И большую часть дня мадам Нгок пребывает то в одном, то в другом, то одновременно в обоих — управляя преданными подданными и окружая заботой посетителей.

— Так устаю! Очень много работы. Очень устаю. Иногда не хочется вставать утром. Остаться бы в постели. Поспать. Но не могу. Глаз да глаз…

Она хвастается, что контролирует каждый шаг своих подчиненных:

— Иногда возьму и без предупреждения нагряну на рыбный рынок. А вдруг меня кто обжуливает. Надо знать. Спрашиваю у продавца: «Почем сегодня крабы? А вчера почем были? Сколько вы вчера мне продали?» За всем надо следить. Все проверять, — она показывает на свой глаз, символ неусыпной бдительности.

Когда прибывает большая партия гостей, она вскакивает со своего стула и бежит им навстречу, лучезарно улыбаясь.

— Я всех люблю, — говорит она. — Надо дарить любовь. Надо всю себя отдавать, чтобы добиться успеха. Если любишь людей, и они будут отвечать тебе любовью.

На наш только что тщательно вытертый, сияющий чистотой столик несут еду. Кань нгеу , соевый творог тофу, и суп с укропом. Бонг ди дон тхит — хрустящие, чудесные золотистые цветки цуккини со свиным фаршем и приправами внутри, зажаренные в кляре. Тя гои , блинчики, и зау муонг сао той , приготовленный на сильном огне шпинат с чесночным соусом — ярко-зеленый, какой-то даже ненатурально зеленый. Тхит кхо тау , рагу из свинины с яйцом в кокосовом бульоне. Вареные яйца разрезаны пополам, белок по краям розоватый. Том кхо тау , омар в кокосовом молоке, с чили — краснее красного, а толстый хвост — фосфоресцирующе шафранового, желтого цвета. Ка бонг чунг кхо то , рыба, поджаренная целиком и заправленная соусом чили. Дуа гиа муой тяу , жареная молодая китайская капуста. И, разумеется, ком ньеу, рисовые шарики, от которых ресторан, собственно, и получил свое название. Все свежее на уровне мировых стандартов и даже еще свежее. Вкусовые ощущения просто вспыхивают у меня на языке, цвета мерцают и переливаются. На десерт подают яблочный крем, ломтики манго, папайи, питайи и ананаса. Я заходил в ресторанчик мадам Нгок трижды или четырежды, и у меня не было никаких сомнений в том, что приготовленная здесь еда — самое лучшее из всего, что я пробовал в этой стране (это во Вьетнаме-то, где везде кормят великолепно!).