Вокруг света - в поисках совершенной еды

Повара нас уже ждали и немедленно занялись нашими покупками. Они разрезали и посолили осьминога, подготовив его для долгого приготовления в мирин (сладком рисовом вине), разделали тунца, распределили, какая его часть на что пойдет. Небольшая кухня в подвальном этаже очень скоро наполнилось запахом дымящегося риса и только что натертых имбиря и васаби . Раздавались характерные звуки, кстати, довольно приятные — когда очень острым ножом перерезают тонкие косточки очень свежей рыбы, — и даже мелодичные — когда лезвие скребет по рыбьему хребту с характерным, продолжительным «зи-и-ип-п!» Ножи поваров бодро расправились с угрями, а потом уверенным «зи-и-ип, зи-и-ип» покончили с лещом. Я сначала сидел в суши-баре, наблюдая, как работают повара, но потом, застеснявшись урчания в желудке, пересел за столик. Наконец настал вожделенный миг — мы с Митико и Синдзи заняли свои места на татами в небольшой комнате. Принесли холодное пиво и нагретые полотенца. Потом открылись двери — и началось!

Сначала был осьминог со свежим васаби — по форме и цвету блюдо напоминало цветок вишни. За ним последовали жареные на гриле сардины под цитрусовыми соусами понзу и юзу , — нечто сияющее, электрических цветов. Затем принесли блюдо с традиционным суши: к каждому кусочку, как и положено для суши эдомаэ , — одинаковое количество зернышек риса, при этом рис должен быть еще теплый и рассыпчатый. Это не те холодные комки, к которым вы, может быть, привыкли. Я наблюдал, как г-н Тогава готовил суши для другого клиента. Его руки порхали, летали, это был настоящий балет, исполненный десятью пальцами. Он сказал, что ему десять лет потребовалось только на то, чтобы научиться правильно готовить рис. Первые три года учебы ему только рисом и позволяли заниматься.

Следующей подали прозрачную рыбку с острым носом и забавным названием «полурыл», серебристую, и из-за своей окраски даже на тарелке кажущуюся живой; потом магуро , постную часть тунца, которую до этого мариновали двенадцать часов; потом тигровых креветок, камбалу, потом оторо — часть от брюшка тунца, и все это — на слое клейкого, но пышного риса, еще теплого. Вся рыба, за исключением той, из которой готовили оторо, была выловлена неподалеку от Токио. Вся она была самого высшего качества. Никакие деньги не жалко отдать за хорошую рыбу. А суши эдомаэ — это, безусловно, лучшее в мире рыбное блюдо.

Обед продолжался. Это был нескончаемый поток удовольствий: суп мисо с крошечными, приготовленными на пару моллюсками, блюдо из пикулей и зеленого салата, тамаго (омлет), морское ушко, угорь. Все? Как бы не так! За этим последовало блюдо с маленькими роллами: с морским огурцом, с двухстворчатыми моллюсками, с тем же угрем, с размолотыми в пыль сушеными королевскими креветками и сушеным редисом, с рубленым оторо и свежими анчоусами. Потом подали роллы покрупнее, в каждом — яйцо, грибы шиитаке и кусочки огурца, и к ним — тарелка сушеной и соленой редьки дайкон. Морской лещ был удивительно свежий — казалось, он лежит у меня на тарелке живой. Потом нам принесли маленькую мисочку с икрой моллюсков, рыбный бульон и очень красиво разложенную уни (икру морского ежа).

Через какое-то время к нам присоединился и г-н Тогава с огромной бутылкой холодного сакэ. Он сел и налил мне этого чудесного, несколько мутноватого на вид напитка. Соблюдая местные обычаи, я тоже налил ему, таким образом демонстрируя свое уважение. Обычно после этого начинается долгое застолье. Так случилось и в этот день. И когда благодаря выпитому пиву и сакэ у нас на лицах появились нежные, блаженные улыбки, подали последнее блюдо: несколько кусочков этого невероятного, слегка подрумяненного, все еще сырого в середине, с изысканным кисло-сладким соусом. Это было само совершенство.

Само совершенство . Лучший суши, какой я когда-либо ел. Лучший. Еще раз повторю: лучший, наилучшим способом приготовленный, самый чудесный, самый свежий. Мне стоило огромного труда не засмеяться от радости, не выплеснуть наружу свое восхищение. Тогава-сан, если Вы сейчас читаете это, хочу, чтобы Вы знали: если когда-нибудь Вам понадобится моя помощь, пусть даже в четыре утра, я — к Вашим услугам. Ваше суши было для меня истинным озарением.