Волчья Луна

Торт – дело тонкое. Всего один капкейк в правильном месте, в правильное время может сказать: «Прямо сейчас в целой вселенной есть только ты, и тебе я дарю этот момент сладости, текстуры, аромата, ощущений». Но бывают времена, для которых годится только что-то огромное и дурацкое, такое, чтобы я мог выскочить из середины при полном параде, что-то с глазированными бабочками и птицами, с маленькими ботами, распевающими песни из «мыльных опер», – и это исцеляет сердца и оканчивает свары.

У тортов есть язык. Лимонные брызги говорят: «Мне кисло от этих отношений». Апельсин заявляет то же самое, но надежда еще не потеряна. Кило-торт говорит, что все в мире идет как надо, все хорошо и баланс не нарушен, Четыре Базиса в гармонии друг с другом. Ваниль говорит: «Осторожно, скука»; лаванда надеется или сожалеет. Иногда и то и другое. Засахаренные розовые лепестки намекают: «Сдается мне, ты плутуешь», а вот розовая глазурь предлагает: «Давай заключим контракт здесь и сейчас». Синие фрукты для грустных дней, когда накатывает настоящий вакуум и тебе нужны друзья или просто чье-то доброжелательно настроенное тело. Красные и розовые фрукты – это секс. Все об этом знают. Взбитые сливки нельзя есть в одиночку. Таковы правила. Корица – ожидание, имбирь – воспоминание, гвоздика же означает боль, настоящую или душевную. Розмарин – сожаление, базилик – уверенность в своей правоте. «Ну вот, я же говорил» – это базилик. Мята символизирует ужас. Мятный торт – плохой торт. С кофе все серьезнее некуда, и он говорит: «Чтобы тебя осчастливить, я бы передвинул Землю в небесах».

Это если говорить о тортах в социальном смысле. Но есть еще научная сторона. Ты знала, что торты на Луне вкуснее? Отправившись на Землю и попробовав торт, ты разочаруешься. Он покажется тебе плоским, тяжелым и плотным. Это связано с размером пор и структурой мякиша, а структура мякиша на Луне куда лучше. Каждый торт, который ты делаешь, связан с тремя науками: химией, физикой и архитектурой. Физика – это тепло, газовое расширение и сила тяжести. Физика отвечает за те составляющие торта, что должны подняться, превозмогая гравитацию. Чем она меньше, тем выше они поднимаются. Ты можешь подумать, что если при низкой силе тяжести структура мякиша получается лучше, не будет ли торт, изготовленный в невесомости, совершенным? Вообще-то нет. Он расширится во все стороны, и в итоге у тебя получится большой шар из пузырящейся смеси для торта. Когда ты соберешься его печь, будет очень трудно сделать так, чтобы тепло добралось до сердцевины. Она останется сырой.

Дальше идет химия. У нас есть Четыре Базиса, и у торта или кекса они тоже имеются. Для нас это воздух, вода, данные и углерод. Для кекса – мука, сахар, масло, яйца или какая-нибудь другая жидкость. Берем два-пятьдесят граммов муки, два-пятьдесят граммов сахара, два-пятьдесят граммов масла, два-пятьдесят граммов яиц – то есть примерно пять штук. Вот это и есть базовый кило-кекс. Сахар и масло надо смешать, чтобы получился крем. Я это делаю рукой. Вкладываю часть себя. Пузырьки воздуха, заключенные в жире, создают пену. Теперь добавляем яйца и взбиваем. В яйцах есть белки, которые обволакивают пузырьки воздуха и не дают им взрываться и схлопываться при нагреве. Потом медленно добавляем муку. Действовать надо неспешно, потому что, если всыпать муку слишком быстро, растянешь клейковину.

Клейковина – это такой белок в составе пшеницы, и он эластичный. Без него все, что пекут, было бы плоским. Растяни его слишком сильно, и получишь хлеб. Хлеб и торт – это две полные противоположности в том, что может случиться с пшеницей. Я использую особые сорта мягкой, самоподнимающейся муки из пшеницы с низким содержанием белка. Это означает, что в них есть компонент, который реагирует и создает газ, взрывающий пузырьки клейковины. Вот почему мои кексы сладкие и рассыпчатые.

Выпечка – это как строительство города: весь фокус в том, как ухватиться за воздух и удержаться на месте. Клейковина создает колонны и клетки, которые поддерживают вес сахара и жира. Они должны стоять, они должны держать, и они должны беречь внутреннюю часть, которой должно хватать воздуха и воды. Надо создать оболочку, благодаря которой кекс останется влажным и легким. Для этого нужен сахар; он позволяет корочке обрести цвет и закрепиться при более низкой температуре, чем внутренность кекса. Все это связано с карамелизацией. Похоже на газовое уплотнение, которое не дает нашему воздуху просочиться сквозь камень.