Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог

Феволад легче и свежее, чем традиционный кассуле (к тому же более удобоваримый), это весенний рецепт, сезон фасоли, где свежесть молодых бобов прекрасно сочетается с нежностью утки.

Замачиваем фасоль с вечера.

Готовим конфи: натираем бедра крупной солью и осторожно поджариваем на сковороде, не удаляя жир, пока мякоть не станет нежной, а кожица – хрустящей. Жир сливаем в баночку и используем, когда захочется пожарить картофель.

Обжариваем домашнюю колбаску.

Обжариваем нарезанные лук и помидоры в очень небольшом количестве утиного жира.

Добавляем куриный бульон (50 мл), измельченный и очищенный от ростков чеснок, нарезанную мелкими кусочками морковь и немного шкурки.

Кладем фасоль и тушим на медленном огне несколько минут, следя за тем, чтобы фасоль оставалась твердой, мешаем осторожно, чтобы она не разваливалась.

Приправляем солью и перцем и добавляем букет гарни, несколько гвоздичек.

В глубокую глиняную посуду для запекания выкладываем слоями половину фасоли, затем утиное мясо и нарезанную дольками колбаску, затем остальную фасоль и заливаем бульоном, который должен полностью покрыть фасоль.

Ставим посуду в духовку (150–180 °C) примерно на 35 минут, пока фасоль не станет мягкой. Если начнет пересыхать, можно добавить еще бульона.

Подаем горячим.

3. Аликуит, типичное рагу прошлых лет

L’Alicuit

Аликуит от мадам Жубер.

Рецепт аликуита («аликот» на гасконском диалекте) – это типичное тушеное мясо прошлых лет, которое готовили на фермах после тяжелой работы.

Это вкусное блюдо готовится маленькими кусочками, что следует из его названия на гасконском диалекте: ale y cot – с «крыльями и шейками».

В него шло все – даже головы и лапы утки, желудки, прочие потроха, шеи, и все это тушилось в бульоне с белым вином, морковью и оливками.

Результат настолько вкусен, что шутят, что к этому блюду надо обязательно подавать много салфеток, потому что в итоге все начинают вымазывать хлебом остатки, пачкая руки.

Аликуит подается с картофелем или с любым видом пасты. Рецепты передаются в семьях от матери к дочери.

Думаю, гасконец д’Артаньян прекрасно знал эту еду!

Ингредиенты:

• 3 морковки, нарезанные кружочками

• ½ банки нарезанных шампиньонов

• 5 зеленых оливок без косточек

• 5 средних картофелин

• 1 ст. л. муки

• 200 г любых субпродуктов (говяжьих, или куриных, или утиных) – печень, желудок, сердце

• 1 луковица

• 1 стакан белого сухого вина

• 1 репа (нарезанная тонкими ломтиками)

В сковороду кладем субпродукты с 1 столовой ложкой муки и перемешиваем. Обжариваем мясо. Затем разбавляем стаканом вина, как только оно почти выпарилось, добавляем немного горячей воды, тушим примерно 20 минут.

Пока мясо готовится, обжариваем лук, морковь и репу на сковороде и перекладываем к мясу, добавляем грибы вместе с небольшим количеством воды из банки, затем оливки (без воды).

Оставляем тушиться час на медленном огне. Незадолго до готовности добавляем нарезанный крупными кусочками картофель и доводим до готовности.

Тайное братство кассуле

И у него, как у многих пресыщенных людей, осталась в жизни лишь пара удовольствий: хорошая еда и вино.

Оноре де Бальзак