Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог

• 1 тушка утки или несколько свиных костей

• Лук и морковь

Накануне:

Замачиваем сушеные бобы на ночь в холодной воде.

На следующий день:

Сливаем воду, кладем фасоль в кастрюлю с 3 литрами холодной воды, доводим до кипения и варим 5 минут. Выключаем огонь, сливаем воду и убираем фасоль.

Делаем бульон из еще 3 литров воды, шкуру нарезаем крупными полосками, тушку птицы – на порционные куски, добавляем тушку утки или свиные кости, все это кладем в воду, добавляем немного лука и моркови. Приправляем солью и обильно – перцем. Варим бульон в течение часа, после чего процеживаем и выбрасываем шкурку. В этом бульоне варим бобы, пока они не станут мягкими, но еще останутся целыми. Для этого требуется около часа кипячения.

Пока фасоль варится, готовим мясо.

В большом сотейнике удаляем на медленном огне жир с кусочков конфи, откладываем конфи.

В оставшемся жире обжариваем тулузскую колбаску и откладываем.

Обжариваем куски свинины, которые должны стать золотисто-коричневыми, перекладываем к остальному мясу.

Сливаем воду с фасоли и держим бульон в тепле. Добавляем к бобам несколько зубчиков чеснока и измельченный соленый бекон.

И вот теперь пришло время «сборки» кассуле.

Для этого используется глубокое терракотовое блюдо (кастрюля-кассоль или блюдо из обоженной глины), которое называлось «кассоло» (сегодня «кассоль») и которое дало название кассуле, если его нет – а у нас его нет! – нам понадобится глубокая терракотовая форма для запекания в духовке.

Выстилаем дно формы кусочками свиной шкурки, добавляем около трети фасоли, выкладываем мясо и сверху – всю оставшуюся фасоль.

Колбаски вставляем в фасоль так, чтобы их верхняя часть виднелась, выступала наружу.

Теперь наливаем бульон, который должен прикрыть фасоль. Перчим и выкладываем сверху немного утиного жира для подрумянивания.

Ставим в духовку при температуре 150 °C/160 °C на 2–3 часа.

Во время запекания наверху образуется золотисто-коричневая корочка, которую придется протыкать несколько раз. В старину говорили, что протыкать надо обязательно 7 раз!

Если будет сильно пересыхать, можно добавлять понемногу бульон.

Кассуле можно приготовить с вечера. В этом случае перед подачей оно разогревается в духовке при 150 °C в течение полутора часов перед подачей на стол. При этом обязательно надо добавить немного бульона, в крайнем случае – воды.

Подают кассуле кипящим, прямо в форме для запекания и не помешивают.

Вино из одуванчиков

Обычно я почти не завтракаю: кофе, сок, йогурт – это максимум, что я в состоянии проглотить утром. Добавь круассан, и получится типичный французский или итальянский (лишь назови круассан «корнетто») завтрак.