Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог

Нарезаем лук-шалот кусочками, кладем его в сковороду, ставим на слабый огонь.

Наливаем уксус и вино, оставляем до полного выпаривания жидкости.

Снимаем сковороду с огня, добавляем масло и вливаем жидкие сливки.

Тушим на медленном огне, постоянно помешивая, пока не получится однородный соус.

Солим, перчим.

Отдельно в нагретой сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла обжариваем стейки лосося с обеих сторон, каждую сторону по 4 минуты.

Солим, перчим.

Сливаем воду с картофеля по его готовности. Выкладываем картофель в мундире на тарелку.

Разогреваем соус на сильном огне, помешивая.

Выкладываем в тарелку с картофелем стейки лосося, по одной картофелине и по одному стейку на человека.

Поливаем горячим соусом.

Подается с белым сухим вином или молодым красным типа «Божоле Нуво».

3. Рыба конгрио по-бретонски

La congre à la bretonne

Конгрио легко купить на наших рынках. Это морской угорь, который в народе часто называют креветочной рыбой. «В бурном чилийском море обитает розовый конгрио, гигантский угорь с белоснежным мясом», – писал в «Оде похлебке из конгрио» чилийский поэт Пабло Неруда.

Ингредиенты:

• 1,5 кг конгрио

• 1,5 кг картофеля

• 4 большие луковицы

• 1 стакан белого сухого вина

• 100 г полусоленого масла

• 1,5 ч. л. измельченных сушеных листьев шалфея

• Соль

• Перец

Разогреваем духовку до 180 °C.

В кастрюле доводим до кипения подсоленную воду.

Хорошо моем и насухо промакиваем рыбу, выкладываем в форму для запекания.

Картофель очищаем и бланшируем 2 минуты в кипящей подсоленной воде. Затем сливаем воду, нарезаем картофель ломтиками и укладываем вокруг рыбы.

Лук очищаем и нарезаем кольцами.

Перчим, солим и посыпаем листьями шалфея.

Режем ⅔ масла небольшим кусочками и раскладываем его по рыбе с картошкой. Поливаем вином.

Запекаем в духовке примерно 30–40 минут, периодически поливая сверху выделяющимся соком.

Пока рыба запекается, обжариваем лук с оставшимся маслом на слабом огне и даем ему слегка карамелизоваться.

Достаем из духовки готовую рыбу с картофелем и заливаем сверху луком, карамелизированным в масле.

Подаем сразу, очень горячим.

4. Мидии в раковинах по-бретонски

Les coquilles de moules à la bretonne

Ингредиенты:

• 1 кг мидий

• Крошки из ½ багета без корочки

• 1 большая луковица

• 20 мл молока

• соль и перец

Мидии очень тщательно промываем, раскрываем створки, солим, перчим.

Разогреваем духовку до 200 °C.

Замачиваем сухарики в молоке.

Лук мелко нарезаем и обжариваем, вынимаем мидии из створок, мелко режем. Смешиваем лук с мидиями и крошками, должна получиться густая начинка.

Фаршируем начинкой створки, запекаем в духовке 15 минут.

5. Папильоты из скумбрии

Lespapillottes de maquereaux

Ингредиенты:

• 4 средние скумбрии

• 4 ст. л. острой горчицы

• 4 ст. л. цельнозерновой горчицы

• 1 луковица

• Щепотка сушеного или пара веточек свежего тимьяна

• 2 лавровых листа

• ½ стакана белого вина

• Соль, перец

Разогреваем духовку до 180 °C.

Разрезаем 4 листа бумаги для выпечки или фольги так, чтобы в каждый можно было завернуть рыбу.