Все, что вам нужно знать о виски

Ячмень – главный ингредиент односолодового шотландского виски. Процесс его преобразования начинается с соложения. Раньше это делали на отдельных небольших заводах, а сейчас процесс проходит на крупных промышленных предприятиях, обслуживающих нескольких производителей. Впрочем, кое-где сохранились еще старые технологии – на радость туристам. Слезы наворачиваются при воспоминании о соложении на полу, когда ячмень раскладывали на нем для созревания и рабочие постоянно ворошили зерно деревянными лопатами… Фотографии такого соложения можно увидеть во многих книгах и статьях о скотче, однако редко где упоминается, насколько такая работа вредила здоровью тех, кто вынужден был отправляться на смену с лопатой для солода. Соложение никогда не было точной наукой, как это себе кое-кто представляет. В частности, старинное соложение на полу отличалось крайней неэффективностью, а получаемый солод – нестабильным качеством. В погоне за лучшими результатами некоторые перегонные заводы, предлагающие односолодовый виски, например Glen Grant и Speyburn, начиная с конца XIX века стали использовать для соложения громоздкое пневматическое оборудование. В производство постепенно внедряли все больше и больше новых технологий и в 1970-х годах от соложения на полу отказались напрочь. Здоровья оно не прибавляло – многие работники, в частности, страдали болезнями дыхательной системы, вызванными высоким содержанием в воздухе производственных помещений пыли и различных примесей, так что оплакивать его уход не стал никто.

Соложение, как и дистилляция, – процесс крайне простой. Независимо от времени года задача солодильщика заключается в том, чтобы «внушить» зернам ячменя, что уже наступила весна, и побудить их прорасти – с этой целью зерно сначала вымачивают в больших емкостях, или чанах. Затем его оставляют прорастать, а дальше процесс останавливают прогреванием. Во время этого краткого вегетационного периода структура зерна модифицируется, и таким образом его крахмал и белки становятся идеально подходящими для получения необходимого объема экстракта. В конечном счете качество соложеного ячменя прямо влияет на то, сколько спирта он даст. Пусть всем солодовым виски и присущ зерновой либо солодовый характер, сорт ячменя все-таки играет определенную роль в придании итоговому выдержанному продукту собственных вкусовых качеств, несмотря на утверждения многих производителей об обратном. На ранней стадии процесса очень значимы, безусловно, продуктивность и выработка, так что тут скорее командует бухгалтер, нежели вискикур. Из этого правила есть, конечно, исключение – по мере чтения книги вы увидите, что в производстве виски в каждом «раз и навсегда» установленном правиле обязательно имеется хотя бы одно «…но в этом случае». Иногда во время соложения и сушки, останавливающей прорастание зерен, используют торф – при горении он придает соложеному ячменю характерный запах, который сохраняется на всех последующих этапах производства. Хотя сейчас торф, как правило, ассоциируется с прибрежными и островными вискикурнями Шотландии, раньше он был востребован в солодильных башнях большинства перегонных заводов, а в XIX веке доброе имя скотча пытались скомпрометировать, выпуская подделки, выполненные по его «дымному» образу и подобию.

Данную характерную черту виски до сих пор придают печи с тлеющим торфом, дым от которого пропитывает сушащийся соложеный ячмень. При этом процесс сушки над торфом крайне трудно контролировать. Вискикуры строго выполняют требования к содержанию фенолов в используемом солоде, измеряя их уровень (есть особый индекс единиц фенола на миллион – phenolic parts per million, PPM). Достигнуть желаемого показателя зачастую удается лишь при смешивании партий солода разной степени «торфяности». Но даже после этого дымный характер конечного напитка обеспечивает не фенольное содержание конкретной партии солода, а непосредственное вмешательство вискикура. Известно, что в цехах Lagavulin Caol Ila на острове Айлей, самом южном в архипелаге Внутренних Гебридских, используют солод, производимый в Порт-Эллен, то есть на том же острове, по тем же фенольным спецификациям, однако виски, которые выпускают на этой вискикурне, существенно отличаются друг от друга с точки зрения их «копчености». Некоторые поклонники солодового виски очарованы этой характеристикой: они всегда ищут производителей с наибольшим показателем PPM и с замиранием сердца ожидают их следующий напиток. Среди начинающих постигать премудрости мира виски желание вдаваться в крайности по ошибке нередко принимается за особую осведомленность посвященных во все его тайны, поэтому такие люди часто отправляются на поиски самого «дымного» виски с энтузиазмом, достойным лучшего применения.

Ячмень – основной ингредиент односолодового скотча, при этом зачастую, но отнюдь не всегда производители используют местный шотландский.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ЗАТИРАНИЕ