Всё о Ниро Вульфе. Том 3

Отварить 6 яиц в пашотнице (без скорлупы); слегка обжарить ломтики бекона на гриле. Разрезать английские булочки пополам, поджарить в тостере и смазать тонким слоем дижонской горчицы. Выложить булочки на жаропрочное сервировочное блюдо, полить соусом, уложить сверху ломтик поджаренного бекона и яйцо-пашот. Посыпать тертым сыром. Поместить на несколько минут под раскаленный гриль до образования румяной корочки (6 порций) 

Часть 9 Гости и гостьи

ЗАПЕКАНКА С КЛЕМАМИ (ВЕНЕРКАМИ)

2 дюжины моллюсков

3 столовые ложки сливочного масла

6 крупных шампиньонов

1 зеленый перец

4 крупных яйца

2 картофелины

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 столовая ложка мелконаерзанного свежего шнитт-лука

2 чайные ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

1 столовая ложка сухого шерри

четверть чайной ложки паприки

6 ломтиков бекона

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Очистить и мелко нарезать моллюсков. Обжарить в сливочном масле 5 минут. Нарезать грибы и сладкий перец, добавить к моллюскам, подрумянить. Снять с огня, слить жир.

Взбить яйца. Отварить неочищенный картофель в подсоленной воде до мягкости. Очистить от кожуры, нарезать ломтиками. В глубокой миске смешать яйца, картофель, петрушку, шнитт-лук, соль, черный перец и шерри. Добавить моллюсков, сладкий перец и грибы, тщательно перемешать и переложить в смазанную сливочным маслом жаропрочную кастрюлю или форму для выпечки. Посыпать паприкой и запечь 30-35 минут.

Поджарить до хруста ломтики бекона. Промокнуть бумажным полотенцем и раскрошить. Перед подачей посыпать блюдо крошками бекона. Подавать в кастрюле. (4 порции) 

КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ С ГРИБАМИ

6 столовых ложек сливочного масла

1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот

полтора фунта куриных печенок

2 столовые ложки сухого белого вина

1 чайная ложка мелконарезанного шнитт-лука

1 чайная ложка мелконарезанного свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка мелконарезанного свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)

четверть фунта мелких шампиньонов

6 ломтиков хлеба

1 чашка соуса по-беарнски (sause bearnaise, см. примечание)

Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Промыть куриную печенку, очистить от пленок, обсушить на бумажных полотенцах и нарезать тонкими ломтиками. В сковороде растопить 4 столовые ложки сливочного масла и спассеровать лук-шалот до золотистого цвета. Добавить печенку, вино, шнитт-лук, кервель и базилик, проварить 3 минуты на медленном огне. Очистить грибы, удалить ножки, и в отдельной сковороде быстро обжарить их в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла. Слить жир и добавить грибы к печенке. Срезать с хлеба корку, поджарить хлеб в тостере и выложить ломтики на протвень. Уложить печенку на подготовленные кусочки тоста, полить соусом по-беарнски и запечь в духовке 2-3 минуты (6 порций)

Примечание: Для соуса по-беарнски – растереть до густоты 3 яичных желтка. В сотейнике выпарить пол-чашки винного уксуса с эстрагонов до образования 2 столовых ложек, добавить к жидкости 2 чайные ложки мелконарезаного лука-шалот, пол-чайной ложки свежемолотого черного перца, щепотку тимьяна и 2 столовые ложки горячей воды. Вбить в смесь яичные желтки, поставить сотейник на водяную баню. Медленно добавить пол-чашки растопленного сливочного масла, постоянно взбивая, до получения однородной массы. Добавить щепотку кайеннского перца, 1 чайную ложку мелконарезананого свежего эстрагона и тонкий ломтик лимона. Подавать теплым.

МИДИИ В БЕЛОМ ВИНЕ

4 дюжины мидий

2 чашки сухого белого вина

1 лавровый лист

1 морковка

2 луковицы

4 столовые ложки сливочного масла

пол-чашки мелконарезанного сельдерея

5 столовых ложек обычной муки

1 чайная ложка соли

1 чашка жирных сливок

3 столовые ложки марсалы

Обработать мидии – промыть несколько раз холодной водой, отскрести раковины ножом, удалив "бороды". Выложить мидии в большую кастрюлю, залить вином, добавить лавровый лист, нарезанную морковь и одну луковицу. Накрыть, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 5-6 минут, пока раковины не раскроются. Снять с огня, остудить и извлечь моллюсков из раковин. Бульон процедить через частое сито или марлю, сохранить.

Растопить масло в сковороде, мелко нарезать оставшуюся луковицу и спассеровать в масле с сельдереем до мягкости, но не зажаривая. Переложить овощи в блендер и размолоть в пюре. Добавить к пюре соль и муку, хорошо размешать, перелить в кастрюлю. Добавить 1 чашку бульона и варить на медленном огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавить сливки и прогреть, но не кипятить. Добавить марсалу, посолить, поперчить, добавить мидий, хорошенько перемешать и подаавть немедленно (4-6 порций)

Вариант: Суп-пюре (bisque) из мидий – добавить мидии в блендер вместе с луком и сельдереем, измельчить в пюре. Для супа использовать 2 чашки бульона и 2 чашки молока, после чего добавить сливки – и далее по рецепту.

ПРИЧУДА НЕПТУНА

1 чашка рыбного бульона или бульона из моллюсков

пол-чашки сливочного масла

1 чайная ложка соли