Всё о Ниро Вульфе. Том 3

Пропустить солонину через мясорубку. Отварить картофель в кожуре в подсоленной воде до мягкости, остудить, очистить от кожуры и нарезать на куски. Провернуть картофель через мясорубку. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Добавить к фаршу лук и зеленый перец, свиные шкварки и тщательно перемешать. Уложить фарш в смазанную маслом жаропрочную кастрюлю и запечь в духовке 20-25 минут, до образования румяной корочки (4 порции). 

СВИНЫЕ ШКВАРКИ

2 фунта свиного желудка

2 бутона гвоздики

1 лавровый лист

1 мелконарезанный острый красный перец

1 луковица, нарезанная кольцами

1 нарезанный стебель сельдерея

четверть чашки красного винного уксуса

пол-чашки оливкового масла

пол-чашки лукового сока

Замочить желудок в эмалированной кастрюле в холодной воде на 4 часа. Слить воду, промыть 5-6 раз под проточной водой, удаляя излишний жир. Уложить в большую кастрюлю, добавить гвоздику, лавровый лист, перец, лук, сельдерей, уксус, залить водой. Довести до кипения и варить до мягкости (2-3 часа).

Слить воду и разрезать желудок на кусочки 2– 3 дюйма величиной. Залить сковороду оливковым маслом на пол-дюйма, добавить луковый сок, хорошо разогреть. Жарить частями, до золотистого цвета. 

ЗАПЕКАНКА ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ (SPOON BREAD)

3 столовых ложки сливочного масла

1 чашка белой кукурузной муки

1 чайная ложка соли

1/2 чашки изюма, предварительно вымоченного в чашке кирша (Kirschwasser) – по желанию

2 чашки кипятка

1 чашка молока

3 крупных яйца

На низком жару растопить масло, снять с огня. Смешать в отдельной миске кукурузную муку, соль и изюм, влить тонкой струйкой кипяток, непрерывно помешивая до тех пор, пока смесь не станет однородной и гладкой, без комков. Оставить постоять 5-10 минут.

Нагреть духовку до 425 Фаренгейта. Довести молоко до кипения и медленно вбить его в ранее подготовленную смесь. Каждое яйцо по отдельности сначала слегка взбить, затем осторожно ввести в тесто, каждый раз тщательно вымешивая. Добавить растопленное масло и переложить тесто в смазанную маслом форму для выпечки (глиняную или фаянсовую). Выпекать в течение 25-30 минут, подавать горячей в форме, со сливочным маслом, кленовым сиропом или смородиновым джемом.

Вариант: не кипятить молоко, а нагреть его до 150 Фаренгейта прежде чем добавлять в тесто. Вместо 3 яиц – два. 

СУП ИЗ ФАЛЬШИВОЙ ЧЕРЕПАХИ

Полторы кварты бульона (см. рецепт ниже)

1 фунт телячьей печени

пол-чайной ложки мелконарезанных листьев тимьяна (или четверть ложки сушеных)

щепотка молотой гвоздики

пол-чайной ложки мелконарезанных листьев кервеля (или четверть ложки сушеных)

4 столовые ложки сливочного масла

четверть фунта ветчины

1 мелконарезанный лук-шалот

2 чайные ложки сахара

4 столовые ложки муки

сок 1 лимона

1 столовая ложка мадеры

тонкие ломтики лимона

Довести бульон до кипения на медленном огне. Тонко нарезать печенку, натереть ломтики смесью одной столовой ложки сливочного масла, тимьяна, гвоздики и кервеля. Дать постоять 30 минут. Мелко нарезать ветчину. Растопить в сотейнике оставшиеся 3 столовые ложки масла, и обжарить печень, ветчину и лук-шалот примерно 5 минут. Добавить мясо в кипящий бульон, добавить сахар и перемешать. Развести муку в четверти чашки бульона и добавить тонкой струйкой в суп. Прокипятить 20 минут на медленном огне и добавить лимонный сок и мадеру. Украсить дольками лимона. (4-6 порций). 

БУЛЬОН ДЛЯ СУПА

Половина телячьей головы (или 3– 4 фунта телячьих костей)

2 чашки воды или куриного бульона (см. рецепт ниже)

1 чашка сухого белого вина

2 нарезанных стебля сельдерея

пол-чашки нарезанного кольцами лука

1 чашка мякоти помидоров

пол-чайной ложки мелконарезанных листьев тимьяна (или четверть ложки сушеных)

пол-чайной ложки мелконарезанных листьев базилика (или четверть ложки сушеных)

полторы чайные ложки соли

В большой кастрюле залить телячью голову смесью воды (бульона) и вина, вскипятить, уменьшить огонь, добавить оставшиеся ингридиенты. Варить на медленном огне 2.5 часа. Процедить бульон, снять жир и использовать по назначению. 

КОНСОММЕ (КУРИНЫЙ БУЛЬОН)

1 курица, весом 5 фунтов

2 кварты воды

1 чайная ложка соли

8 горошин черного перца

4 нарезанных стебля лука-порея

4 крупных моркови, нарезанных ломтиками

1 крупная луковица, нарезанная ломтиками

1 стебель сельдерея с листьями

1 веточка петрушки

1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сухого)

1 лавровый лист

3 яичных белка

1 трюфель

В чугунную кастрюлю с водой уложить курицу. Медленно довести воду до кипения. Снять образовавшуюся пену шумовкой. Добавить соль, перец, лук-порей, морковь и лук. Из петрушки, тимьяна, лаврового листа и сельдерея сделать букет гарни и добавить в кастрюлю. Снова вскипятить и снять пену.

Накрыть крышкой и продолжать варить на очень медленном огне 3 часа. Извлечь птицу. Процедить бульон, остудить и снять весь жир с поверхности.