Всё о Ниро Вульфе. Том 3

В отдельной сковороде растопить оставшуюся столовую ложку сливочного масла, добавить оставшиеся 2 столовые ложки лука-шалот, спассеровать 5 минут. Добавить вино и выпарить на слабом огне наполовину. Добавить сохраненный соус, проварить еще 10 минут. Промыть и мелко нарезать печенки, добавить их к соусу, перемешать и отварить 5 минут. Снять с огня, влить коньяк. Подавать к рулету из утки 

ЩАВЕЛЕВЫЙ СУП-ПЮРЕ СО СЛИВКАМИ (GERMINY A L'OSEILLE ИЛИ КОРОЛЕВА СУПОВ)

треть чашки нарезанного кольцами лука

3 столовые ложки сливочного масла

пол-фунта щавеля

пол-чайной ложки соли

5 чашек куриного бульона

соль и белый перец по вкусу

2 яичных желтка

треть чашки жирных сливок

четверть чашки сухого шерри

Нарезать лук, тонко нарезать промытый и перебранный щавель. В большой кастрюле растопить сливочное масло, спассеровать лук на слабом огне до прозрачности, 5 минут. Добавить щавель (сохранив пригоршню для украшения), посолить и проварить, накрыв крышкой, еще 5 минут. Влить куриный бульон, довести до кипения и проварить 5 минут. Снять с огня и протереть в пюре в блендере или кухонном комбайне (можно также протереть через частое сито). Посолить, поперчить.

В миске смешать яичные желтки и сливки, взбить венчиком и, не переставая взбивать, тонкой струйкой влить чашку горячего супа. Осторожно залить смесь в кастрюлю с супом, постоянно взбивая. Добавить шерри. Подогреть суп 1-2 минуты, не доводя до кипения. Украсить нарезанным щавелем (5 чашек)

Примечание: Вместо щавеля можно использовать шпинат (Germiny a l'epinards). 

ГОЛУБИ ПО-МОСКОВСКИ

6 голубей

2 чайные ложки соли

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

пол-чашки топленого масла

2 крупных яйца

2 столовые ложки воды

1 чашка панировочных сухарей

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

1 столовая ложка мелконарезанных шампиньонов

6 помидоров

1 чайная ложка паприки

1 чашка сметаны

1 небольшой трюфель

Разрезать голубей вдоль хребта, не затрагивая грудок. Распластать ладонью и острым ножом удалить хребет и ребра. Натереть тушки солью и перцем. Взбить яйца с водой. Высыпать панировочные сухари в мелкую тарелку. Обмакнуть голубей в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде до золотистого цвета в топленом масле. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, поставить в слегка подогретую духовку.

Добавить на сковороду лук-шалот, петрушку и грибы, спассеровать на слабом огне до мягкости. 3 помидора очистить от кожуры и семян, мелко нарезать и добавить к пассерованным овощам. Увеличить огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, проварить 5 м инут. Добавить паприку, 1 чайную ложку соли, пол-чайной ложки перца и проварить еще 3 минуты. По частям ввести сметану. Процедить соус через частое сито и полить голубей. Натереть трюфель на крупной терке и посыпать голубей. Оставшиеся три помидора разрезать пополам, подрумянить под грилем, подавать как гарнир к голубям.

(6 порций)

Вариант: Не натирать тушки солью и перцем, а вымочить их 1 час в жирных сливках. Использовать эти сливки в рецепте вместо сметаны. Обвалять голубей не в панировочных сухарях, а в смеси муки, соли, перца, мускатного ореха, молотой гвоздики, тимьяна и толченых ягод можжевельника. Вместо помидор добавить к соусу четверть чашки мадеры. Подавать на ломтиках поджаренного хлеба, смазанного желе из красной смородины. Сверху полить соусом. 

ГРИБЫ ПО-ПОЛЬСКИ

1 фунт мелких шампиньонов

пол-чашки сливочного масла

2 яйца, отваренных вкрутую

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

четверть чашки накрошенного белого хлеба

Очистить грибы, удалить ножки. В сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла, обжарить грибы 5 минут на слабом огне до золотистого цвета. Слить масло и переложить грибы на подогретое сервировочное блюдо.

Натереть яичные желтки. Посыпать грибы петрушкой и натертыми желтками. В отдельной сковороде растопить оставшееся масло и прожарить до золотисто-коричневого цвета. Добавить хлебные крошки, прожарить 1-2 минуты до золотистого цвета. Полить этим соусом грибы, подавать немедленно (4 порции) 

САЛАТ БЕАТРИС (SALADE BEATRICE)

1 фунт свежей свеклы

пол-чашки винного уксуса с эстрагоном

свежемолотый черный перец

пол-пучка кресс-салата

Отварить неочишенную свеклу (без ботвы) в подсоленной воде до мягкости, но не переваривая. Слить воду, и залить свеклу холодной водой, пока не остынет. Очистить свеклу. Нарезать тонкими полосками и уложить в миску с уксусом. Охладить в холодильнике как минимум час. Откинуть на сито. Уложить нарезанную свеклу на блюдо со свежевымытым кресс-салатом, присыпать молотым перцем и подавать холодной. (4 порции)

Вариант: Смешать свеклу с чашкой сметаны, затем подготовить к подаче. 

СУФЛЕ АРМЕНОНВИЛЬ (SOUFFLE ARMENONVILLE)

7 столовых ложек сахара-песка

полторы чашки фиг (смокв, инжира), протертых в пюре (1– 2 фунта свежих фиг)

3 столовые ложки ликера Гран Марнье (Grand Marnier)

5 яичных белков