Все о перепелах. Лучшие породы

ДИЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА ПЕРЕПЕЛОВ

Перепелиное мясо обладает диетическими свойствами. Оно отличается нежной консистенцией, сочностью, ароматом и высокими вкусовыми качествами, в несколько раз превосходит куриное по содержанию витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот, а по содержанию протеина (22 %) и жира (3 %) оно приближается к мясу дичи. Блюда из него издавна пользовались огромной популярностью во всем мире. К столу Ивана Грозного регулярно подавались жареные перепела под чесночным соусом.

Особая горчинка в сочетании с непревзойденным ароматом и нежностью делают блюда из них кулинарными шедеврами.

В старинных рецептах подробно излагается технология приготовления блюд из этой птицы с сухарями, вишнями, в корзиночках, жареных на вертеле.

Мясо перепелов рекомендуют употреблять в питании детей и беременных женщин. Блюда из перепелятины предусмотрены в питании космонавтов.

УБОЙ И ОБРАБОТКА ТУШЕК

Отбор для забоя начинают с полутора месяцев. Сначала берут более крупных особей, и к двум месяцам забивают всех птиц, оставшихся в этой партии. Поскольку к двум месяцам перепела достигают своей физиологической зрелости, то дальнейшее содержание бессмысленно (если, конечно, не ставилась другая цель, помимо получения мяса).

За 12 часов до забоя следует убрать корм и воду для того, чтобы кишечник у птиц освободился.

Забой осуществляется отрезанием головы ножницами или секатором.

Убитую тушку обескровливают в течение минуты, затем тушки помещают в ванну с температурой воды 55 °C на 30 секунд, после чего ощипывают. Если вода будет слишком горячая, то возможны порывы кожицы, от чего страдает товарный вид тушки.

Гораздо лучше использовать для обработки парафин. Для этого берут достаточно высокую посудину (ведро, кастрюлю, котелок) и расплавляют в ней парафин или воск. После чего в него также на несколько секунд окунают тушку, потом, дав излишкам парафина стечь, оставляют тушку на некоторое время, пока парафин не застынет. После чего парафин вместе с пером легко отделяется. При этом способе качество обработки просто великолепное.

Обработка тушек перепелов и хранение их мяса практически такие же, как и куриных тушек. Потрошат тушку аналогично любой другой птице.

Для хранения тушки укладывают в полиэтиленовые пакеты, плотно завязывают или запаивают, чтобы тушка не вымерзла, и замораживают.

Перепелов на мясо забивают в возрасте 42–45 дней при достижении ими живой массы в среднем 140–180 г.

КОПЧЕНИЕ ПЕРЕПЕЛОВ

Вы пробовали копченых перепелов? Если нет, отведайте. Изысканный деликатес, манящий золотистым цветом и приятным запахом.

Опаленную и потрошенную тушку разрежьте на две половинки вдоль груди, разверните эти половинки, промойте в холодной проточной воде и посолите.

Посол лучше проводить при низкой температуре (2–4 °C), несколькими способами.

При сухом посоле полутушки натрите сухой солью или посолочной смесью из соли, сахара, измельченного чеснока, черного перца в количестве 5 % от массы тушки. Тушку уложите в тару, лучше деревянную, внешней стороной ко дну, сверху посыпьте той же смесью и выдержите в течение 2–3 дней, при этом образуется маточный рассол, так как мясные ткани обезвоживаются.

При мокром посоле подготовленные тушки погружают непосредственно в готовый рассол. Для его приготовления на каждые 10 л воды добавьте 300 г соли и 50 г сахара. Выдерживают тушки перепелов два дня, а тушки другой птицы – 3 дня.

Можно совместить два способа посола – сухой и мокрый. После натирки посолочной смесью полутушки сразу уложите в емкость и залейте рассолом, а сверху положите гнет.

Каждый из способов имеет свои положительные моменты, но при комбинированном способе продукт лучше хранится.

По окончании посола тушки извлеките из рассола, дайте ему стечь, тушки обмойте от остатков соли, оботрите марлевой тканью и слегка просушите на свежем воздухе.

При влажном посоле тушки можно слегка натереть чесноком и черным перцем.

Теперь можно приступать к копчению. Для этого можно выбрать один из известных трех способов: холодное, горячее копчение и копчение-запекание (обжарка) в коптильном дыму.

При холодном копчении температура коптильного дыма не должна превышать 18–20 градусов. При этом копчение длится от 4 до 7 суток. Этот способ копчения обеспечивает более свободное и глубокое проникновение дыма в ткани, и продукт при этом получается более вкусным и дольше сохраняется.

При горячем способе копчения температуру коптильного дыма доводят до 30–35 градусов. Коптят в течение 24–48 часов. Недостаток этого способа в том, что на поверхности мяса образуется корочка, которая затрудняет проникновение дыма в мясо и ограничивает удаление влаги из него. Полученная копченость и хранится меньше.

При копчении-запекании (обжарке) тушки обрабатывают дымом высокой температуры – 90-120 градусов. При таком способе копчения применяют любой способ посола.

Степень готовности продукта во всех вариантах определяют по окраске – она становится коричневатой и блестящей.