Читаем Все о пряностях полностью

Появление новых химических лекарственных средств также оказало влияние на сокращение употребления пряностей в быту. Прежде люди всегда имели дома набор всевозможных пряностей, которые в зависимости от потребностей момента могли быть одновременно употреблены и как лекарства, и как пищевые ароматизаторы. Но когда пряности, травы и коренья исчезли из домашней аптеки, уступив место портативным и дешевым синтетическим средствам, и уже не оказывались всегда под рукой, их, естественно, стали все реже употреблять и на кухне.

Все это вместе взятое серьезно оттеснило пряности с прежних позиций, особенно тогда, когда у городского населения промышленных стран возникла широкая возможность разнообразить свой стол привозными продуктами.

Кроме того, в развитых промышленных странах произошло заметное вытеснение пряностей в сети общественного питания с ее стандартизацией рецептур широким применением пищевых фабрикатов — продуктов, не требующих трудоемких способов приготовления и допускающих повторное подогревание пищи после кратковременного хранения.[4]

Большой ущерб нанесли международному торговому обмену и в частности торговле пряностями две мировые войны и тяжелые условия послевоенных лет.

И вот сегодня, когда значительно повысился жизненный уровень нашего народа, когда все более расширяется торговый обмен со странами Азии и Африки, когда налажен ввоз экзотических пряностей, происходит непредвиденное: новое поколение покупателей, фактически не видавшее пряностей с начала 30-х годов, обнаружив в магазинах пакетики и коробочки с надписями «кардамон», «имбирь», «бадьян», удивленно спрашивают друг у друга и у продавцов — что это такое, для чего они?

В последние годы заметно проявляется интерес к непознанным еще продуктам питания. В связи с этим кажется своевременным и целесообразным более серьезно и внимательно подойти к вопросу о действительной роли, которую должны играть пряности в быту современного человека и, прежде всего в нашем питании.

Пряности еще далеко не исчерпали своего значения, и их славная история еще не окончена.

Возможно, для нее открывается новая и не менее интересная страница.

Классификация пряностей

Чаще всего в домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей. А ведь их насчитывается более полутора сотен! Причина такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться в их ассортименте.

В связи с этим возникает необходимость познакомить читателя с классификацией пряностей, то есть распределением их по видам и группам, что, безусловно, облегчит их выбор для правильного использования в питании, научит находить взаимозаменяемые пряности, различать аналоги и антиподы.

Прежде чем приступить к классификации, напомним еще раз, что под пряностями мы подразумеваем только продукты растительного происхождения. Попытки относить к пряностям некоторые продукты животного происхождения (мускус, цибет, амбру, гарус), обладающие сильным запахом, не выдерживают с научной точки зрения никакой критики. Пряностей животного происхождения не существует.

Однако это вовсе не облегчает классификацию пряностей. Как уже говорилось, пряности принадлежат к столь различным ботаническим классам, что давать им ботаническую классификацию не только затруднительно, но и невозможно. Кроме того, пряности чрезвычайно сильно отличаются по характеру используемой растительной части. Этот факт сбивал с толку классификаторов, многие из которых, затрудняясь выделить какой-либо общий признак у групп пряностей, классифицировали их по внешнему виду: корни, корневища, луковицы, кора, листья, цветы, плоды, почки, семена, орехи и т. п.

Дополнительную трудность при классификации пряностей представляет собой и тот факт, что одни пряности используют в сухом, другие — в свежем (сыром), третьи — и в том и в другом виде. Одни требуют перед использованием предварительной сложной обработки, другие нет. Следует ли относить такие пряности к одной или к разным группам? Здесь есть над чем подумать. Поскольку опыт применения пряностей складывался исторически и определенные группы пряностей можно рассматривать как в историческом, так и в географическом диапазонах применения, классификация, по-видимому, должна учитывать и это обстоятельство.

Исходя из изложенного, следует разделить все пряности на две большие группы: классические (или экзотические) пряности и пряности местные.

Классические, или экзотические, пряности — это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.

Местные пряности — это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Перейти на страницу:

Похожие книги

171 рецепт для повышения иммунитета
171 рецепт для повышения иммунитета

Иммунитет стоит на страже здоровья, уничтожает чужеродные клетки и помогает вывести токсины и опасные вещества разного происхождения. Чтобы усилить защитную реакцию организма, нужно первым делом избавиться от вредных привычек, научиться противодействовать стрессу, искать позитив в самых разных событиях, не переутомляться, соблюдают режим дня, проводить достаточно времени на свежем воздухе и, наконец, правильно питаться.Существует целый ряд продуктов питания, которые способствуют повышению уровня иммунитета, делают организм невосприимчивым к бактериям, микробам, вирусам. В этой книге мы предлагаем разнообразные рецепты, включение в ежедневное меню которых будет способствовать улучшению вашего самочувствия.Адресована широкой читательской аудитории.

А. А. Синельникова

Здоровье / Кулинария / Здоровье и красота / Дом и досуг
Готовим в аэрогриле
Готовим в аэрогриле

Аэрогриль – это многофункциональный бытовой прибор для приготовления пищи, очень простой и удобный в обращении. Он выполняет все виды кулинарной обработки продуктов – варит, томит, тушит, жарит, печет, сушит. Принцип работы прибора заключается в использовании потока горячего воздуха, который при заданной температуре равномерно обдувает приготавливаемое блюдо. Применяя кольцо-увеличитель, в аэрогриле можно приготовить одновременно три блюда, располагая их на разных уровнях, при этом допускается употребление любой жаропрочной посуды.В аэрогриле можно готовить диетические блюда – жарить мясо, курицу, рыбу, шашлык, котлеты совершенно без масла, а излишки жиров, содержащихся в этих продуктах, будут вытапливаться и стекать в колбу прибора. Можно также выпекать хлеб, пироги и пирожки, готовить супы, овощи, каши, запеканки, варить варенье, стерилизовать банки и домашние заготовки, размораживать продукты, сушить зелень, грибы, овощи и фрукты.

Л. А. Калугина , Р. Н. Кожемякин

Кулинария / Дом и досуг