Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

600 г рыбных обрезков (головы, хвосты, хрящи), 150 г кореньев (морковь, сельдерей), 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, стакан сметаны, 10–15 раков, 1,5 л воды, соль по вкусу.

Фарш для начинки шеек: 1 ломтик сушенного белого хлеба, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени петрушки и укропа.

Из рыбных отходов с добавлением кореньев сварить бульон и процедить. Затем в кастрюле с пряностями и укропом сварить раков в течение 20 мин, пока они не станут красными, дать остыть. Из шеек и клешней вынуть мясо, а спинки отделить и вынуть внутренности. Мясо из шеек и клешней пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, масло, замоченный хлеб, перец, зелень петрушки, сметану. Все перемешать. Начинить спинки раков, опустить их в кипящий бульон и варить 5 мин. Высушенные скорлупки раков растереть, поджарить на масле, добавить немного бульона и тушить, затем процедить через салфетку и жидкость влить в бульон. По желанию суп можно заправить сметаной или подать отдельно.

Уха ростовская

250 г филе стерляди, 150 г филе судака, 150 г кнелей из щуки, 2 помидора, 150 г картофеля, 150 г лука-сеянца, 1 лавровый лист, 100 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

В процеженный бульон из рыбных костей положить картофель и лук, нарезанный дольками, и варить в течение 25–30 мин. За 10–15 мин до окончания варки в кипящий бульон положить филе стерляди, нарезанной ломтиками, и судака по 2–3 куска на порцию, а через несколько минут — помидоры без кожи и семян, нарезанные кубиком, лавровый лист, перец, соль. По окончании варки заправить сливочным маслом и кнелями. К ухе можно подать расстегаи из осетрины или кулебяку из угря.

Суп из копченой красноперки по-распутински

3 копченые красноперки весом 250–300 г, 150 г белых грибов, 2 помидора, 1 луковица, укроп, петрушка, зеленый лук — по 10 г, 30–40 мл мадеры, соль, перец, сок лимона 15 мл, 200 г картофеля.

В кипящую воду добавляем очищенный и нарезанный дольками картофель, поджаренные белые грибы с луком и варим 20 мин. Опускаем в бульон очищенную от кожи, внутренностей и костей порезанную красноперку. Заправляем суп очищенными от кожи и семян помидорами, зеленью петрушки и зеленым луком. Все приправляют рюмкой мадеры, соком лимона, перцем и солью. Разлив по тарелкам, подают к столу.

Суп-пюре из стерляди

1 кг рыбного белого соуса, 800 г стерляди, 100 г помидоров, 150 мл шампанского, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль, белый перец по вкусу.

Стерлядь разделываем на филе и режем на порционные куски, которые отвариваем в жидком томатном соусе с добавлением соли и перца. Суп приготавливаем на белом соусе с добавлением бульона, в котором варились обрезки стерляди. В суп положить кусочки стерляди, припущенные помидоры без кожи и семян, заправить сливками, яичным желтком и сливочным маслом. При подаче в суп влить немного шампанского.

Белый рыбный соус. На сливочном масле пассеровать 2 ложки муки, затем развести горячим рыбным бульоном до густоты нежидкой сметаны, заправить солью и перцем и влить сок одного лимона.

Солянка рыбная

200 г филе осетрины, 200 г филе судака, 200 г филе семги, 200 г лука, 100 г томатной пасты, 200 г соленых огурцов, 100 г оливок, 50 г каперсов, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Из пищевых рыбных отходов сварить бульон и процедить его. Репчатый лук нарезать и поджарить на сливочном масле, добавить томатную пасту и продолжать пассеровать еще 5–8 мин. Соленые огурцы очистить от кожи и семян, нарезать ромбиком и сварить до мягкости. В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, а также всю рыбу, лавровый лист, соль, перец и варить еще 10–15 мин. В конце варки можно добавить нарезанные вареные хрящи, вязигу. В тарелку с солянкой положить маслины и лимон.

Суп-пюре из угря