Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

Филе судака 500 г, 100 мл кукурузного масла, сок одного лимона, 100 мл белого сухого вина, 150 г муки, 4 яйца, 300 г молотых белых сухарей, 50 г рубленой зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Филе без кожи и костей режется полоской (лентой) толщиной 1 см, длиной 10–12 см и шириной 4 см. Посыпать солью и перцем и зеленью, полить вином, соком одного лимона, мариновать 2–3 часа. После этого панировать в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях, свернуть восьмеркой и сколоть шпажкой. Можно свернуть в виде банта. Жарить во фритюре 5–6 мин, подавать с дольками лимона, свежими помидорами.

Зразы днепровские

500 г филе судака, 200 г жаренного лука, 4 яйца, 50 г рубленой зелени петрушки, 300 г панировочных белых сухарей, 150 г муки, соль, перец по вкусу.

Филе нарезать кусками толщиной 5 см и длиной 6–7 см, отбить тяпкой или деревянным молотком до толщины 2 см. На кусок уложить фарш, приготовленный из жареного лука, рубленого яйца, зелени петрушки, соли, перца и панировочных сухарей. Завернуть в форме сигар, панировать в муке, в сбитом яйце и сухарях. Поджарить во фритюре или на сковороде. В качестве начинки можно использовать отварные жареные грибы, шейки креветок, раковые шейки, кусочки семги.

Голавль, запеченный в русской печке

1 голавль весом до 1 кг, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, грибы лисички, 150 г сметаны, 0,5 кг картофеля, 2 яйца, зелень укропа 10 г, соль, душистый перец.

Обработать рыбу. Из головы вынуть жабры. Рыбу изнутри и снаружи натереть солью и перцем и обжарить с двух сторон в сильно разогретом масле. Рыбу положить на противень и залить яично-сметанной смесью. Рядом уложить картофель, обжаренный с грибами и луком. Поставить в русскую печь или духовку на 30–40 мин до появления хрустящей корочки. Подавать к столу с малосольными огурцами и квасом.

Рыбник из нельмы по-уральски

0,5 кг филе нельмы, 2 луковицы, 300 г отварного риса, 100 г сливочного масла, 5 вареных яиц, укроп, соль, перец.

Тесто готовят как для пирогов. Раскатать тесто на две лепешки. Нижняя лепешка должна быть тоньше верхней. Отварной рис заправить яйцами, сливочным маслом, кусочками припущенной нельмы и поджаренным луком. Накрыть тонкой лепешкой, предварительно смазав края. Смазать весь рыбник желтком и поставить в духовку на 30–40 мин. Если будет подгорать верх, то накрыть фольгой. Подавать горячим как самостоятельно, так и к щам из квашеной капусты. К блюду хорошо подать маринованные овощи.

Кнели из щуки с сыром

400 г рыбы, 200 г сыра, 60 г майонеза, 6 яиц, 2–3 зубчика чеснока, мускатный орех 1 г.

Отварное филе щуки пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Твердый сыр натереть на терке и смешать с рыбой. Добавить майонез, чеснок и зелень. Скатать шарики. Мелко нарубить вареные яйца и обвалять шарики в них. Шарики уложить на мелко нарезанные листья салата, украсив свежим огурцом и дольками помидора. Подается как закуска на банкетах, коктейлях.

Карп в пиве по-рейнски

700–800 г рыбы, 1 луковица, 50 г муки, 50 г жира, 100 г белых грибов, полстакана пива, морковь, гвоздика — 4–6 шт., соль.

Филе разделать на порции, удалить кости, оставив кожу. Поджарить. Соус готовится из пассерованного лука, моркови, белых грибов с добавлением рыбного бульона и пива. Добавить специи и все варить до готовности. Процеженным соусом полить рыбу. Гарнир — картофель. Подавать со свежими или маринованными овощами.

Форель по-турецки

2–3 форели массой по 300 г, 50 г муки, 100 мл растительного масла, 1–3 зубчика чеснока 150 г грецких орехов, 3 яйца, зелень: петрушка, укроп, кинза, соль, 0,5 л рыбного бульона.

Обработать рыбу, разрезав брюшко, удалив внутренности, из головы удалить жабры. Форель обвалять в муке и жарить на растительном масле. Отдельно протереть орехи, чеснок с солью и с зеленью кинзы. Добавить сок лимона и растительное масло. Рыбного бульона долить до получения густой массы. Выложить рыбу на тарелку и полить соусом. Сверху украсить листьями петрушки, кинзы. Блюдо украсить дольками лимонов и помидоров.

Судак жареный с кедровыми орехами и гречневой кашей по-старообрядски