Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

2–4 форели массой по 200–250 г, 150 г сливочного масла, 100 г очищенных креветок, 300 г шампиньонов, 150 г крутонов из белого хлеба, 2 яйца, соль, душистый перец по вкусу.

Рыбу готовить, как форель в шампанском, только в качестве гарнира приготовить шейки креветок и нарезанные соломкой припущенные в масле грибы. Смешать грибы с креветками, уложить гарнир на блюдо, а на грибы форель, вокруг поджаренные хлебные крутоны в форме сердец. Полить форель соусом, заправленным сливочным маслом и желтками.

Белуга в ореховом соусе

500–600 г белуги. Соус: 100 г сливочного масла, 200 г лука, 300 г грецких орехов, 1 ст. ложка муки, 3 зубчика чеснока, 50 г рубленой зелени кинзы, по щепотке хмели-сунели, молотой гвоздики и молотой корицы.

Белугу разобрать на филе и отварить с добавлением 1 морковки, репчатого лука и лаврового листа. Мелко порубленный репчатый лук обжарить на сливочном масле. Когда лук станет мягким и приобретет золотистый цвет, всыпать муку и поджарить, сюда же положить пропущенные через мясорубку грецкие орехи, развести стаканом рыбного бульона (используя бульон от варки рыбы), заправить специями и проварить, в конце добавив рубленый чеснок. Соус охладить и залить им нарезанную крупными кусками рыбу. Украсить зеленью и зернами граната.

Горбуша в сливочно-коньячном соусе с диким виноградом и грушами

400 г филе горбуши, 150 г сливок, 100 мл коньяка, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 0,5 ст. ложки муки, соль, молотый белый перец по вкусу.

Филе горбуши порезать на порционные куски, оставив кожу, запанировать в муке и обжарить с двух сторон до готовности. Приготовить соус, обжарив на масле муку, добавив сливки и коньяк. Отдельно припустить очищенные от кожи и семян половинки винограда, а также нарезанные на дольки очищенные груши. На блюдо выложить рыбу, полить соусом, по краям букетами уложить виноград и груши.

Подуст в яично-молочной смеси

2–4 подуста массой по 200–300 г, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 небольшая луковица, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 100 мл растительного масла, 100 мл молока, соль, перец по вкусу.

Рыбу обработать, по возможности удалив кости. Внутрь рыбы положить поджаренный на сливочном масле репчатый лук и мелко нарезанный корень сельдерея с добавлением лаврового листа. Рыбу обмакнуть в яично-молочную смесь и обжарить в сильно разогретом растительном масле до хрустящего состояния. Гарнир: картофельное пюре и жареная свежая капуста.

Хариус, запеченный в пергаменте

2–4 хариуса массой по 200–300 г, 3 головки лука, 100 г любых свежих грибов, 50 г зелени петрушки, 50 мл растительного масла, душистый молотый перец, соль по вкусу.

Почистить и промыть хариусов, подсушить салфеткой, посолить и посыпать перцем. Нарезать ломтиками репчатый лук и свежие грибы, посолить, посыпать перцем, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо размешать. Завернуть в пергамент смазанную подсолнечным маслом каждую рыбку вместе с грибным фаршем и свернуть бумагу рулетом. С обоих краев завязать нитками, чтобы при запекании не вытекал сок. Приготовленную таким образом рыбу можно запекать на решетке или в духовке 20–25 мин. Подавать с отварным картофелем или морковью, заправленную сливочным маслом.

Налим с креветками и грибами на гриле

Налим веслм 1,2 кг, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, 2–3 зубчика мелко нарезанного чеснока, 200 г очищенных креветок, 150 г грибов вешенок или лисичек, 20–30 г соевого соуса, 1 ст. ложка меда, перец, соль по вкусу, 100 мл розового сухого вина.