Всё о современной рыбалке. Полная энциклопедия

700 г филе форели, 150 г сливочного масла, 150 мл белого вина, 200 г шеек раков, 50 г трюфелей, 30 мл коньяка, 3 яйца, соль, молотый черный перец, мускатный орех.

Форель разделать на филе, разрезав тушку по длине, удалив все кости и кожу. Раковые шейки измельчить на блендере, смешать с коньяком, мускатным орехом и черным перцем, слегка посолить. Намазать этим фаршем два куска филе одинакового размера, положив их один на другой, придав изделию вид целой рыбы. Филе уложить в смазанный маслом сотейник, прибавить лук, ароматическую зелень, залить вином, рыбным бульоном и припустить 15–20 мин. Блюдо оформить шляпками вареных грибов, раковыми шейками, кнелями из рыбного фарша, полив рыбу соусом «Белое вино».

Сом с кнельной массой

1 кг филе сома, 150 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина, 2 яйца, 1 лавровый лист, соль, белый перец по вкусу.

Кнельная масса: 0,5 кг филе судака, 100 г хлеба, 250 г сливок, белок от 2–3 яиц, 10 г соли.

Филе сома без кожи и костей нарезатьполосками 0,5 см, шириной 7 см, смазать кнельной массой (см. приготовление предыдущих рецептов), затем положить другой пласт, используя 2–3 пласта. Сверху из кондитерского мешка в форме спирали по диагонали выпустить кнельную массу и припустить в смазанном маслом сотейнике, подлив немного бульона и вина, 15–20 мин, нарезать на порции и подавать. На гарнир: отварной картофель, выточенный в виде орешка — «Нуазет», спаржа, капуста брокколи.

Стерлядь фаршированная

1200 г стерляди, 150 г отваренных и обжаренных боровиков, 100 г отварных крабов, 100 г сливок, 1 лимон, 150 миндальных орехов, 150 г соуса «Бешамель», соль, перец по вкусу.

Стерлядь разделать на филе, нарезать кубиками 2 x 2 см, смешать с обжаренными ломтиками боровиков, сливками, мелко порубленным миндалем, 30 мл коньяка, солью и перцем. Выложить фарш в рыбную форму, залить соусом «Бешамель», смешанным с мясом краба, и запекать в жаровом шкафу при температуре 180–200 °C до румяной корочки. Подавать на листьях салата, украшенных валованами с черной икрой, отварной спаржей, картофельными крокетами.

Паэлья из пресноводной рыбы, раков и морепродуктов

250 г филе сома, 100 г очищенных шеек креветок, 100 г очищенных шеек раков, 200 г очищенных мидий, 200 г филе осьминога, 2 стакана риса, 4 стакана рыбного бульона, 2 головки репчатого лука, 200 г сладкого очищенного перца, 150 мл кукурузного масла, 100 г рубленой зелени петрушки, 1 лимон, соль, белый перец по вкусу.

В жаровне растопить сливочное масло, обжарить крупно порезанное филе осьминога, нарезанный соломкой перец и потушить 10–20 мин. После этого добавить филе сома, нарезанное крупными кусками, мидии, креветки, порезанные крупными кусками шейки раков, мелко рубленный репчатый лук и зелень петрушки. Залить рыбным бульоном, довести до кипения. Рис хорошо промыть, обсушить, добавить в кипящий бульон и перемешать. Жаровню со всем содержимым поставить в жарочный шкаф при температуре 180–200 °C на 20–25 мин. Готовность определяется по мягкости риса. Подать в той же жаровне, украсив дольками лимона и веточками зелени.

Тресковые языки в кляре

250 г языков крупной трески, сок одного лимона, 100 мл белого сухого вина, соль, белый перец, 20 г рубленой мелиссы.

Кляр: 200 г муки, 100 мл молока, 4 яйца, соль, сахар по вкусу.

Приготовление кляра см. в предыдущих рецептах. Вырезанные тресковые языки смешать с соком лимона, белым сухим вином, мелко нарубленной мелиссой, солью и белым перцем и мариновать 20–30 мин. Затем обмакнуть в кляр и жарить во фритюре до золотистого теста. Отдельно подать салат, брусничный соус.

Приготовление брусничного соуса : брусничный джем развести марочным портвейном, прокипятить, охладить, протереть через сито, добавить майонез, душистый молотый перец, слегка посолить.

Буфало на гриле