Все о заквасках

•нестабильность (активность может существенно меняться от раза к разу)

•непредсказуемость (могут вырасти дрожжи, не способные поднимать тесто)

Фруктовые дрожжи считаются альтернативным методом ферментации теста и применяются реже, чем "спонтанки" 100% влажности.

Хмелевые закваски

Это закваски, выведенные на пшеничной или ржаной (иногда и безглютеновой) муке с применением отвара хмелевых шишек.

Особенность хмелевых заквасок в том, что микробный баланс смещен в сторону дрожжей.

Хмель подавляет рост патогенных микробов, а также МКБ.

Чтобы максимально сохранить дрожжевую колонию, их переводят в холодильник сразу после выведения и ведут через холод.

Либо консервируют и используют по необходимости.

Преимущества:

•скорость выведения (хмель позволяет миновать гнилостный этап)

•высокая активность

•наименьшая кислотность по сравнению с другими заквасками (но есть исключения)

•неприхотливость (хорошо переносит холод и нерегулярные кормления)

стабильность (дают предсказуемый результат)

Недостатки:

•горьковатый привкус (при некорректной дозировке закваски в тесте)

•зависимость от качества хмеля

Самая популярная хмелевая закваска – это закваска на осахаренной заварке, но встречаются также жидкие и густые закваски.

Что нужно, чтобы вывести закваску?

Выведение закваски не требует дорогостоящего оборудования или специальных ингредиентов.

Достаточно того, что у вас и так уже есть:

•мука из ближайшего магазина

•питьевая вода (желательно фильтрованная, если хлорируется)

•чистая банка с крышкой объемом до 0,5 л

•ложка

•кухонные весы

•комнатный термометр

Немного вашего времени и чуть больше терпения.

Как выбрать сырье для закваски?

Мука

Нет необходимости гоняться за какой-то особой мукой (эко, био и т.п). Достаточно обычной муки из ближайшего магазина, чтобы всегда была возможность пойти и купить.

Лучше всего выводить закваску на той муке, на которой вы чаще всего печете. Так микроорганизмы не будут испытывать сложностей при попадании в тесто.

Если у вас пшеничная мука высшего сорта, то для старта закваски добавьте в нее 20-50% ржаной или пшеничной цельнозерновой муки. Это повысит шансы на успех, так как в ржаной и ц/з пшеничной муке больше питания для дрожжей и МКБ.

Ржаную можно выводить как на обдирной, так и на цельнозерновой. С ней, как правило, проблем не бывает.

Безглютеновую закваску проще всего вывести на рисовой или кукурузной муке, с другими могут быть сложности. Точно не стоит брать муку из коричневой гречки, так как ее предварительно обжаривают, а значит, убивают всю естественную микрофлору. Также не подойдёт ореховая мука (миндальная, кокосовая и так далее).

Вода

Подходит любая питьевая вода, даже из-под крана. Чрезмерно жёсткую и хлорированную воду лучше пропустить через фильтр или дать отстояться хотя бы ночь. Высокое содержание солей и хлор угнетают дрожжи и МКБ, поэтому закваска будет выводиться медленнее, иногда не выводится совсем. Если сомневаетесь в своей воде, то купите бутилированную без газа.

Сырье для фруктовых дрожжей и левито мадре

Лучше всего подходят сезонные фрукты/сухофрукты и овощи с белым налетом на кожуре:

•виноград/изюм

•садовые яблоки/груши

•смородина/малина/крыжовник

•хурма

•арбуз/дыня/тыква

•ананас/апельсин/лимон

Но можно также ферментировать:

•зелень с грядки

•корень имбиря

•малиновые/смородиновые листья

•одуванчики

•семена льна/кунжута и т.д

Хмель для хмелевых заквасок

Подходит как свежесобранный хмель, так и засушенный.

Если в ваших краях он растет в дикой природе, то можно собрать его своими руками:

•собирать лучше с августа по конец сентября

•шишки должны быть •светло-зеленые с желтоватым или •красноватым оттенком

•на внутренней поверхности чешуек •золотисто-желтый налет

Также можно купить хмелевые шишки, молотый или прессованный хмель:

•в интернет-магазинах

•на маркет-плейсах (Озон, Вайлберрис, Яндекс.маркет и т.д)

•в аптеке

•в магазинах для пивоваров

Качественный хмель при приготовлении отвара имеет приятный травянисто-хлебный или пивной аромат. Если при варке вы чувствуете неприятный запах или горечь, то скорее всего он не подойдёт для закваски.

Как вывести закваску?

Нужно смешать муку и воду. Далее вносить новую порцию муки и воды по мере развития закваски.

Все закваски проходят условные этапы развития:

•гнилостный (первые 30-48 часов)

•молочнокислый (следующие 13-48 часов)

•дрожжевой (48-72 часа)

стабилизация микрофлоры (2-3 недели после выведения)

На каждом этапе можно наблюдать характерные для него признаки.

Гнилостный

Характерные признаки:

•активный подъем, разрыхление в первые сутки – двое

•неприятный запах

•неприятный вкус, горечь

Многие на этом этапе пробуют печь хлеб. Но это ошибка, которая может обернуться пищевым отравлением, так как тесто разрыхляется за счёт патогенной (вредоносной) микрофлоры. Первыми размножаются различные кокки, неполезные дрожжи, плесень. Здесь важно ничего не делать, просто ждать, когда микрофлора сменится на кисломолочную.