Все о заквасках

Молочнокислый

Характерные признаки:

•отсутствие роста и разрыхления или незначительное

•запах кислый

•вкус кислый

На этом этапе многим кажется, что все пропало и закваска умерла. Большинство ее выбрасывает и начинает заново. И это тоже ошибка, потому что МКБ не выделяют углекислый газ, поэтому не способны разрыхлять и поднимать тесто. Молочнокислым бактериям нужно время, чтобы создать численное преимущество и вытеснить патогены. Здесь важно дождаться окончательной смены патогенной микрофлоры на кисломолочную и покормить МКБ, дав им условия для роста и размножения.

Дрожжевой

Характерные признаки:

•бурный рост и разрыхление после затишья

•приятный молочнокислый аромат (кефиром/йогуртом)

•приятный кислый вкус

На этом этапе уже становится понятно, что в закваске начали прорастать дрожжевые колонии, и скоро можно будет на ней печь. Полезные дрожжи размножаются только в подкисленной среде, поэтому они "ждут", пока МКБ выработают достаточно кислоты. Здесь важно нарастить дрожжевую активность, давая новую порцию кормлений, как только закваска достигла пика.

Стабилизация микрофлоры

Этот этап длится около 2-3 недель после начала прорастания дрожжей. Здесь важно обеспечить постоянство:

•температуры

•влажности

•сырья

•кормлений

Чем стабильнее будут эти условия, тем быстрее установится микробиом закваски. По возможности нужно:

•поддерживать примерно одну и ту же температуру (24-27°С для пшеничных, 27-32°С для ржаных)

•не менять производителя муки, партию и сорт

•кормить в одно и то же время (+/– час – два роли не сыграют)

•сохранять изначальную влажность (если выводили закваску 100% влажности, то не стоит ее перекармливать в 50%)

При изменении одного или нескольких условий может поменяться микрофлора и, как следствие, свойства закваски:

•активность

•подъемная сила

•вкус и аромат готового хлеба

•рисунок мякиша

На этом этапе уже можно печь хлеб, но выбирать рецепты без холодного брожения и расстойки. Также не стоит выпекать хлеб с добавками, пока микрофлора закваски не стабилизировалась.

В конце есть несколько рецептов, следуя которым вы сможете получить активную закваску и начать печь хлеб.

Почему разная температура у заквасок?

Дело в том, что существует температурный оптимум для заквасок, при котором дрожжи и МКБ чувствуют себя максимально комфортно. Но он не одинаковый для всех. Дрожжи предпочитают прохладу или умеренное тепло 24-26°С. А МКБ более теплолюбивы – оптимально для них 28-32°С.

В пшеничной закваске для нас важна дрожжевая активность для получения пышного хлеба без кислинки, поэтому и поддерживается комфортная именно для дрожжей температура. В левито мадре поддерживается температура 30°С для выращивания наиболее "сильных" дрожжей, способных поднимать тесто несмотря на высокую концентрацию молочнокислых бактерий. Специфика ржаного хлеба требует подкисления, что невозможно без МКБ. Поэтому в ржаной закваске мы поддерживаем благоприятные условия для МКБ.

Как обеспечить оптимальную температуру для закваски?

Рутинно ржаную закваску можно вести и при комнатной температуре, но перед замесом теста желательно дать ей температуру повыше. Для этого ее можно поставить:

•на верхний шкафчик или холодильник на кухне

•рядом с работающей плитой

к радиатору отопления (но не на него)

•в духовку с включенной лампочкой

•в микроволновку рядом со стаканом кипятка

•в кухонный шкафчик вместе с настольной лампой (если в ней установлена люминесцентная лампочка или обычная лампа накаливания)

•в ванную с включенной горячей водой

•рядом с работающим полотенцесушителем

•в инкубатор для яиц (если он есть)

•использовать теплую воду при кормлении и укутать полотенцем

•рядом с протопленной печкой (но не на ней, если она есть)

•в кухонный шкафчик под лампу для рептилий (продаются в зоомагазинах)

•на термоковрик (если есть регулятор температуры)

Пшеничная закваска, наоборот, чаще требует прохлады в отопительный сезон и в летнюю жару. Поддерживать комфортную для нее температуру можно:

•на подоконнике (избегая прямых солнечных лучей)