Все об обычной соли

ГЛАВА V. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОЛИ В БЫТУ

Как правило, соль используют по вкусу, но вкус это не одно ее полезное свойство. Вообще, соль – консервант, об этом люди узнали еще в древности. Применение соли как очищающего средства также имеет место при использовании ее в быту.

Консервация продуктов солью называется солением и квашением. Соления – самый надежный способ сохранения продуктов на длительный срок. Соль вместе с органическими кислотами, находящимися в продуктах, уничтожает микроорганизмы, которые при обычных условиях портят продукты. Очень важна чистота соли, так как применение некачественной соли и нефильтрованных рассолов изменяют вкус продукта далеко не в лучшую сторону. От некачественной соли формируются твердые нерастворимые частицы, внешний вид которых напоминает плесень. Примеси сернокислых солей магния и кальция в поваренной соли способствуют неприятному привкусу продукта. Поэтому соль для солений и квашений должна быть чистой и свободной от примесей. Такую соль лучше приобретать в магазине. Белизна соли – признак хорошего качества.

Для солений и квашений применяют 3–8%-ный рассол. Такая концентрация наиболее эффективна для консервации и вкусовых качеств. Для приготовления рассола соль отфильтровывают через ткань, наливая на нее теплую воду и помешивая деревянной палочкой. После чего раствор нормализуют добавлением воды и дают отстояться 10–12 часов. Вода должна быть кипяченой.

Для солений используют свежие овощи, огурцы, помидоры, сладкий перец, баклажаны, капусту и т. д., а также грибы. Перед засолкой овощи необходимо тщательно отмыть и отсортировать по качеству и размерам.

Перед засолкой огурцов их необходимо вымочить в воде 5–8 часов. После чего они становятся полными и упругими. При засолке такие огурцы не сморщиваются и не образуют внутренних пустот. Затем их укладывают слоями, чередуя их со специями, в бочки или банки. Специи должны быть свежими и тоже хорошо промытыми. В состав специй входят: укроп, петрушка, сельдерей, кинза, хрен, чеснок, перец горький, и т. д. Использование специй зависит от желаемого вкуса. После укладки овощей в банки добавляют 7–8%-ный рассол. Затем их накрывают чистой салфеткой, кладут сверху круг и устанавливают гнет.

Первое время необходимо периодически убирать плесень, которая образуется на поверхности, так как от этого зависят вкус и качество будущего соления.

Перед применением стеклянных банок их необходимо промыть в горячей воде. Поле засолки банки накрывают крышкой и ставят в темное место на 10–12 дней до момента брожения. Затем доливают 7–8%-ный рассол и закатывают.

Помидоры засаливают почти так же, как и огурцы. Добавление рассола производится через 24 часа, после чего банки ставят в прохладное и темное место.

Сладкий перец лучше солить с помидорами и огурцами.

Для засолки грибов используют стеклянные банки, эмалированные ведра и кастрюли, а также деревянные бочки.

Соление грибов осуществляется сухим способом. Для этого грибы очищают, моют и кладут в посуду, засыпая солью – из расчета 50 г соли на 1 кг приготовленных грибов. Затем накрывают чистой салфеткой и устанавливают гнет на круг. В процессе соления грибы заметно уплотняются и добавляются новыми грибами, с одновременным дополнительным засыпанием солью.

Маслята, белый гриб, подосиновики, и подберезовики перед засолкой лучше отварить в подсоленной воде в течение пяти минут.

Перед засолкой опят, их рекомендуется нашинковать, промыть и опустить в соленый кипяток на 15–20 минут.

Квашение капусты осуществляется следующим способом: очистите капусту от зеленых листьев, промойте в проточной воде и нашинкуйте. К капусте можно добавить морковь, яблоки или бруснику по вкусу. На дно посуды уложите цельные капустные листья, далее, засыпая нашинкованную капусту, перетирайте с морковью и солью.

Соль следует добавлять из расчета 200–250 г на 10 кг капусты. Морковь – 300 г на 10 кг капусты.

При хорошем перетирании должен выделиться капустный сок. После перетирания заквашенную массу накрывают капустными листьями и салфеткой, укладывают гнетный круг и устанавливают гнет. Через 3–5 дней выступит рассол, с которого необходимо периодически снимать образующуюся плесень. Неприятный запах, который возникает в процессе закваски, лучше выводится, если капустную массу проткнуть до дна палочкой.

Готовность наступает через 20–25 дней.

Перед хранением поверхность квашеной капусты очищают от плесени, доливают рассол и устанавливают слабый гнет.

Хранить квашеную капусту лучше в темном и прохладном месте, где температура воздуха от 0 до 5 °C.

Из квашеной столовой свеклы приготавливают вкусный борщ. Квашеная свекла менее жесткая, чем свежая, и обладает приятным кисло-сладким вкусом, а рассол можно применять вместо кваса для окрошки. Для квашения можно использовать и сахарную свеклу. Способ квашения у них одинаковый.

Для квашения необходимо выбрать здоровые корнеплоды, премущественно средних и мелких размеров. Крупные следует разрезать на 2–4 части.