Все сначала

Свежую крупную скумбрию тщательно выпотрошить, обрезать тонкие края брюшка вместе с имеющимися там плавниками, промыть холодной водой изнутри, обтереть насухо бумажными полотенцами, отделить голову Острым ножом надрезав вдоль спинки, снять с хребта два ломтя филе вместе с кожей. Аккуратно удалить застрявшие в филе косточки и остатки плавников. Если рыба попалась очень жирная — неглубоко надрезать каждый ломоть со стороны кожи раза три-четыре по диагонали.

Вздуть жар в мангале до белых углей, то есть до самого сильного, какой только получится, и быстро выложить филе кожей вниз на невысоко расположенную (всего сантиметрах в пяти от огня) решетку. Дождаться, пока куски рыбы сначала резко выгнутся дугой, а потом распрямятся снова, и вот тут, прямо над углями, посолить и поперчить крупной солью и свежемолотым черным перцем. Можно еще бросить на каждый ломоть по нескольку иголок розмарина, или по нескольку зернышек кориандра, или щепотку сушеного орегано. Теперь вооружиться широкой плоской кистью и споро, не мешкая, смазать каждый ломоть оливковым маслом, дать ему впитаться буквально несколько секунд и перевернуть рыбу другой стороной. Потом точно так же смазать маслом поджаристую кожу.

Сосчитаем еще до десяти.

Всё. Можно снимать.

Гарнира никакого, конечно, не нужно. Просто поставим заранее на стол тарелку со стопкой листового лаваша, блюдо сладких азербайджанских или узбекских помидоров, только располовинив их и удалив жесткий пупок, и бакинских же гладких, похожих на миниатюрные кабачки медовых огурчиков, а рядом — ворох всякой зелени: кинзы, тархуна, цыцмат, молодого зеленого лука, свежей черемши и регана. И главное, поближе к блюду с рыбой, — целую миску лимонов, нарезанных вдоль четвертинами: вот их уж точно должно быть много, чтобы никто не вздумал экономить.

Экономия, мелочность, крохоборство тут ни при чем. Это пища людей целеустремленных. И в некотором роде — решительных.

СКУМБРИЯ, ЖАРЕННАЯ НА ГРИЛЕ, КАК В СТАМБУЛЕ

Собственно свежая скумбрия — из расчета по одной рыбине на едока

Соль

Черный перец, розмарин, орегано, кориандр

Оливковое масло

Много лимонов

Запивать резким, выразительным вином — красным, заметьте, — вроде каберне фран, пино нуар или санджиовезе

О сломе стереотипов, которые неизвестно откуда и взялись Цыпленок “Маренго”

В иерархии базовых гастрономических навыков умение жарить курицу стоит ненамного выше, чем способность собственными руками построить себе бутерброд с колбасой или, скажем, самостоятельно сварить пачку покупных мороженых пельменей. Возьмите (где хотите возьмите, хоть бы и просто остановите на улице) более или менее взрослого человека любого пола, расы, вероисповедания и рода занятий, без тяжелых физических травм и радикальных отставаний в умственном развитии, задайте ему контрольный вопрос насчет курицы — и с гарантией получите ответ, что да, разумеется, он умеет ее жарить, а как же.