Все сначала

Когда образуется равномерная корочка приятного цвета, переложить курицу в какую-нибудь миску, закрыть фольгой и отставить на край плиты, чтоб не остывало. Тем временем изрезать мелко две-три небольшие луковички-шалотки или в крайнем случае обыкновенную луковицу средних размеров. Выложить в то же масло, в котором жарилась курица, и убавить огонь. Помешивая, довести до золотистости. Теперь вылить туда же, в сотейник, стакан белого вина. Перемешать, соскребая со дна всё, что к нему успело прижариться, подождать, пока половина вина выпарится, и вернуть обжаренную курицу в этот соус.

Вот тут уже можно принимать поздравления. То, что получилось в сотейнике, — это и есть основа любого правильного соте.

Все, что дальше, — варианты, разновидности и своеобычности в попытках удивить богатством вкуса, тонкостью аромата, благородством букета и совершенством консистенции. Можно добавить обжаренных шампиньонов или лисичек, нарезанных ломтиками твердых груш или айвы, распаренного чернослива или чищеного миндаля. И добавить еще вина. Или яблочного сока? А может быть, попозже, перед самой готовностью, сливок?

Комбинаций не счесть. И почти все окажутся хороши. Хоть год экспериментируй — ни разу не повторишься.

Классика этого жанра — знаменитый и заслуженный рецепт цыпленка “Маренго”. Это когда несколько спелых помидоров, сняв кожицу и удалив семечки, нарезают мелкими кубиками и вываливают щедро на курицу. Туда же — два-три накрошенных зубчика чеснока. Сверху — еще стакан вина или пряного, душистого бульона. И тушить час, не притрагиваясь и не шевеля, под плотной крышкой. Уже вынося к столу, посыпать мелконарезанной петрушкой или кинзой.

Вот так-то вот. А вы, небось, собирались эту курицу опять тупо в духовку запихнуть? Э-эх…

КЛАССИЧЕСКИЙ ЦЫПЛЕНОК “МАРЕНГО

1 крупная свежая курица без лишнего жира

2 луковицы-шалот или 1 средняя обычная луковица

3–4 крупных спелых помидора

Полголовки чеснока

Пол-литра белого вина — лучше сладковатого, вроде муската

1 стакан крепкого куриного бульона — не обязательно, но хорошо бы

Полстакана оливкового или подсолнечного масла без запаха

50 г сливочного масла

Полстакана муки

Пучок петрушки или кинзы

Cоль, перец в мельнице, неострая паприка

О брутальности и минимализме, в которых мы видим тенденцию Свиные рульки в медовой глазури

Что-то я тут имел какой-то совершенно неадекватный успех со своими скумбриями.

Ну, вы помните: про жаренных на углях скумбрий мы говорили. Тех, что за полторы минуты можно на филе разделать, за пять — зажарить на решетке, прямо над углями перча и помазывая оливковым маслом, и за десять — съесть, обильно поливая лимонным соком и запивая терпким вином.