Все сначала

Часа полтора спустя, когда косточки оголятся, жирок станет полупрозрачным, а мякоть можно будет легко проколоть на всю глубину острым ножом, рульки вынуть, прикрыть фольгой. Бульон процедить и, дав ему постоять немного, убрать с поверхности лишний жир. Теперь отлить в какую-нибудь плошку стакана, скажем, два, добавить туда три-четыре большие полные ложки жидкого меда (лучше бы темного, пахучего, какого-нибудь гречишного, или вот в последнее время стал попадаться лесной, хвойный, чуть горчащий, он подойдет идеально). Очень хорошо добавить туда еще свежего розмарину. Можно немного молотого чили или острой паприки. И напоследок — полстакана соевого соуса. Размешать. Убедиться, что мед растворился без следа. Всё. Вперед к мангалу.

Я надеюсь, хорошие березовые угли за это время там кто-нибудь уже вздул?

Можно, конечно, нанизать рульки на вертела, но если мясо хорошо проварилось, велика опасность, что они станут разваливаться над огнем. Так что лучше не рисковать и опять воспользоваться решеткой (не забыв только отчистить ее от следов той самой недавней скумбрии).

Тут на передний план выходит одно важное обстоятельство: рульки надо поворачивать. Все время. Практически не останавливаясь: чтобы обжаривались и украшались строго равномерно. И в тоже время их надо мазать. Ну, вот этим вот бульонно-медовым соусом, что мы намешали, — ими мазать. Тоже почти непрерывно. Так что лучше бы дальше действовать вдвоем: один берет в руки щипцы для гриля или две длинных вилки — и аккуратно, стараясь не нарушить цельности корочек, вертит мясо; другой вооружается кистью — и щедро смачивает бока рулек, добиваясь глянцевого блеска и непередаваемо прекрасного равномерного карамельного колера.

Минут через двадцать после начала процесса, когда запекшийся по поверхности соус превратиться в то, что и называют медовой глазурью, заранее откупоренное вино пройдет полезную процедуру шамбрирования, то есть насыщения кислородом окружающего воздуха, а пиво (ибо некоторые, конечно, предпочтут запивать пивом, и я их хорошо понимаю), будет охлаждено до подобающей температуры, — можно снимать и нести.

Да чего там, можно? Нужно нести. Нужно.

СВИНЫЕ РУЛЬКИ В МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ

Рульки как таковые — ну, скажем, штук 6–8 порционных на порядочную компанию

Набор овощей и специй для хорошего пряного бульона — морковь, петрушка, лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист, перец, соль

Мед

Соевый соус

Розмарин и острый чили в последний момент

О беспринципности, которую однажды удается преодолеть Бефстроганов