Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику

Так что, если вы задумаетесь, как быть «ближе к корням», как правильно питаться с точки зрения того, как задумала нас природа, то обнаружите, что в ходе эволюции мы несколько раз существенно поменяли свой способ питания. Сначала – совершив переход к прямохождению и освоив питательную базу зоны саванн. Затем с помощью термической обработки мы перешли к потреблению большого количества белковой пищи. Позднее – переход от охоты и собирательства к земледелию и т. д. Поэтому не существует единственно правильного питания, которое неизменно соответствовало бы природе человека как биологического существа. Человек сам неоднократно в ходе эволюции менял свою собственную природу. Более того, социальная система питания находится в непрерывном процессе изменений, трансформации. Мы меняемся, и меняется наша пища.

Но может ли человек питаться функционально, как космонавты? Оказывается, нет. Нам не нужны просто калории, белки-жиры-углеводы. Нам нужна наша, человеческая еда. В которой оказывается полезно все – не только то, что считается необходимым, но и так называемые балластные вещества (например, пищевые волкна). В начале ХХ века, когда еще не знали о важности витаминов и минералов, медики утверждали (как всегда, с уверенностью), что фрукты и овощи – это только вода, ничего питательного, а человеку нужны калории: хлеб, мясо, молоко. Но вскоре точка зрения диетологов коренным образом поменялась: теперь они рекомендовали жевать по системе Флетчера, каждый кусок 32 раза; требовали жевать даже воду, чтобы «крепче соединялась со слюной»; и всю эту ерунду поддерживал непререкаемый авторитет – медицинский журнал Lancet. Теперь пришла пора признать важность не только овощей и фруктов, но и социальных факторов питания. Нам нужно не только полезное и питательное, правильное и здоровое, но и вкусное питание, эстетически красивое и привлекательное. Нам требуются социальная легитимация и социальное общение в процессе питания. Человек может обойтись без необходимого, но без излишеств – никогда. Поскольку создан он, как утверждал Гастон Башляр, не потребностью, а желанием.

Хотя, если вы настаиваете, то автоматы, начиненные space food, космической едой из тюбика, уже встречаются. И не всегда это плохо. Когда готовились к длительным полетам человека в космос, в США проводились эксперименты с исследованием функционального питания. Участников набирали из людей, находившихся в заключении, при этом за участие в эксперименте обещали им досрочное освобождение. И что же? Оказывается, стимул – самая важная вещь, и заключенные прекрасно себя чувствовали на этом функциональном питании. Однако польза функционального питания не подтвердилась в ходе последующих экспериментов с участием обычных добровольцев. Оказывается, главное – настроение, а питание вторично. Кстати, и космонавты на орбитальной станции «Союз» сейчас питаются не сверхфункциональными смесями из тюбика, а обычной земной едой: яблоками и апельсинами, бараниной или говядиной из железной банки, лососем, баклажанной икрой, растворимым в воде пюре, кофе из специальной итальянской кофемашины для космоса (чтобы вода не разлеталась) и конфетами – на орбите, оказывается, нельзя без сладкого.

Итак, первое правило здорового питания: есть надо с удовольствием. С чувством, с толком и расстановкой. Второе правило гласит: правильная еда требует времени. Что как раз и не получается у современного человека, который всегда торопится, питается на ходу и чем попало. Не помогают ему и наши заведения общепита, которые предлагают если вкусную, то зачастую совсем не полезную еду.

Как всякая новая тема, социальная наука о питании, в том числе и гастрономическая экономика, чрезвычайно притягательна; она хорошо представлена в западной науке, а у нас делает только первые шаги. Почему я стал заниматься этой темой? Объясняют интерес к питанию мои путешествия – в Индию, Китай, Японию, Америку и Европу, где я всегда пытаюсь приобщиться к местной гастрономической культуре, к продовольственным рынкам и общественному питанию. Попробовать эти страны «на вкус», чтобы понять, где мы находимся на гастрономической карте мира. Теперь я приглашаю вас совершить путешествие со мной в этот прекрасный мир еды, полный загадок, тайн и удивительных открытий.

Я вижу большой пробел в области знаний о питании как социальной практике не только у обычных людей, но и среди людей, занимающихся питанием профессионально: рестораторов, медиков-диетологов, маркетологов и других. Поэтому моя задача не только научная, но и просветительская. Я бы считал свою задачу выполненной, если бы по прочтении этой книги еда для вас стала не только вкусной, но еще и интересной.