Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику

Обычным делом в Риме стало общественное питание, thermopolium – самый первый фаст-фуд в истории. Причем как раз для бедных и рабов – это они не могли себе позволить в городе держать кухню. Закусочные располагались вдоль римских дорог через каждые 60 км и, конечно, в городах (в Остии Антике, портовом городе около Рима, куда можно доехать на электричке прямо из римского метро, реконструирована такая закусочная, сохранились они и в Помпеях). Как и в наших пивных барах (или ирландских пабах), вместе с едой практиковались игры в кости, туда приглашали певцов и танцоров, а официантки были не такими уж недоступными (об этом свидетельствуют надписи в Помпеях). Часто прилавки закусочных выходили на улицу, там можно было купить вина (его иногда подавали и с теплой водой); на гриле жарилось мясо; на потолке висели сыры и колбасы; оливки, фрукты, хлеб и пироги были в ассортименте. Ресторанов в нашем понимании слова не было, знатные люди даже в путешествии останавливались у знакомых и родственников, там же и обедали. В таверны и закусочные аристократы ходили только там, где их никто не знал.

В области санитарии у римлян дело было поставлено прекрасно: везде термы, бани, бассейны, культ чистоты. И еще одно существенное достижение – акведуки, а значит, вода доставлялась в города чистая и пригодная для питья. Вина римляне пили не так много, как принято сегодня. Крепкого алкоголя не существовало, но старое, выдержанное вино римляне ценили больше, чем греки. «Некоторые, желая придать вину более сложный вкус, прибавляли к нему лепестки роз или фиалок, листья алоэ или мирта, можжевельник, лавровые листья, полынь или даже благовония (нард или мирру). Использовались также различные винные напитки: пассум (вино из сушеного винограда), дефруктум или сапа (проваренные виноградные морсы), лора (вино из виноградных выжимок), мульсум (напиток темно-красного цвета из свежего виноградного сока и меда в пропорции 4:1)» [3]. Иногда к вину подмешивали совсем неожиданные для нас добавки: муку, или тертые бобы, или ячменную крупу. Похоже, как утверждают специалисты, римлянам не понравилось бы даже самое лучшее современное вино.

Поначалу пить вино могли только мужчины (в ранние времена действовало даже право мужа убить жену, если та пьет), но потом постепенно пить стали все. В среднем потребление вина достигало 150 л в год на человека (это больше, чем сейчас пьют пива). Женщинам разрешалось присутствовать на обедах – сначала замужним, а в эпоху империи и незамужним, но если мужчины возлежали на пиру, то женщинам дозволялось сидеть [4]. И в целом роль женщины в римском обществе и семье существенно изменилась – в отличие от Греции и Востока, женщина здесь получила практически равные права с мужчиной (в пространстве еды и любви). Самым привлекательным занятием для женщин стал поход по магазинам (хотя само это слово арабское: «махазин» – хранилище; у римлян были рынки и лавки).

Теперь обратимся к тому, как кулинария римлян влияла на их экономику. В отличие от греков, римляне перешли к крупному сельскохозяйственному производству с большим количеством рабов (Макс Вебер называет этот тип римского хозяйства плантационным). И производили только высокоценные продукты (масло, вино и др.), то есть именно «предметы гастрономии могли производиться внутри страны для сбыта с устойчивым доходом» [5]. Так вкусы и гастрономия создавали рыночное сельское хозяйство в Римской империи.

Техника производства мало изменилась по сравнению с греками, но появились мельницы для помола зерна (в «помпейской» мельнице силу людей сменила сила животных, ходивших по кругу; но появилось и революционное техническое открытие – первые водяные мельницы). Наконец, изобрели и стали использовать колесный плуг; галльская жатка (ставится впереди тяглового животного) могла ножами жать пшеницу, хотя качество оставляло желать лучшего. Существенные технические усовершенствования были мало кому нужны – ведь использовался труд рабов (в том числе и колодников), а какую же технику можно было им доверить? В области использования тягловых животных тоже ничего принципиально не изменилось: упряжь, сбруя и стремя появятся только в Средневековье. Новшество, введенное римлянами в агрикультуре, – система трехполья, которая выглядела как чередование пшеница – бобы – овес – вновь пшеница и так далее, что существенно повышало урожайность. Этому предшествовала научная дискуссия (а науку о сельском хозяйстве считали частью философии). Прежде считалось, что земля, существо женского пола, устав от возраста, изнуренная старостью, уже не способна рожать. Римский автор Колумелла в работе «О сельском хозяйстве» утверждал обратное: «Причина скудных урожаев… не от усталости и старости, а от нашего собственного нерадения…» [6], он доказывал, в том числе и на собственном опыте, необходимость смены культур и важность удобрений.