Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику

Однако вскоре перечень продуктов на столе римлян, особенно зажиточных, расширяется: «Я назову только дичь, домашнюю птицу и рыб, которые вошли в «столовый обиход» первого века империи: дрозды, славки, иволги, горные курочки, куропатки, фламинго, фазаны, журавли, рябчики, лебеди, дикие козы, африканские газели, олени, онагры (особенно вкусным считался онагр-жеребенок), гусиная печень, каплуны, камбала, устрицы из Лукринского озера, раки, форель, морские ежи, морские окуни, осетры, какие-то нильские рыбы» [1]. Гурманы ценили все необычное и экстравагантное: огромную печень специально откормленного гуся (то, что сегодня во французской кухне называется фуа-гра), которую сочетали только с инжиром; паштеты из петушиных гребешков; языки фламинго; мозги павлинов; слоновьи хоботы; молоки мурен; страусиные яйца – все, что стоило огромных денег, что трудно было достать, стало вдруг считаться изысканным и утонченным. В связи с этим уже в эпоху Республики невоздержанность в еде и гурманство осуждались, неоднократно вводились законы против роскоши. Например, Lex Orchia de cenis (закон Орхия об ужинах, 182 год до н. э.) ограничивал количество гостей на ужине до трех человек; Lex Fannia (закон Фанния, 161 год до н. э.) запрещал подавать блюда из птицы, за исключением кур; в праздники разрешалось потратить 100 ассов, в обычный день – до 10 ассов, определялась дневная норма потребления мяса. Но кулинарию и гастрономию было уже не остановить, законы легко обходились, а запреты нарушались.

Римляне активно стали экспериментировать со смешением вкусов, и помогали им в этом пряности: перец, имбирь, корица из Индии (там уже появилась специальная контора, которая заведовала экспортом пряностей); кумин из Сирии; анис из Египта, бадьян из Азии; привозные травы – петрушка из Македонии, тимьян из Фракии, сильфий из Ливии (ныне вкус сильфия утерян – он больше нигде не растет), асафетида из Персии. Самым распространенным соусом у римлян был гарум, или ликвамен. Его вкус нам мало знаком и, попробуй мы его, был бы неприятен – это чистый вкус того, что у Клода Леви-Стросса называется rotten («тухлый»). Лучший гарум производили в Новом Карфагене в Испании (современная Картахена). Изготавливался этот соус так: в огромных чанах оставляли ферментироваться на солнце воду с мелкой рыбой (анчоусы), добавляли соль, уксус, вино, пряности. Видимо, наиболее похож на него современный соус «нам-пла» в тайской кухне. В принципе, при добавлении в готовящийся на огне продукт он теряет свой запах и вкус, а просто усиливает вкус блюда (то есть это был первый в истории усилитель вкуса, что так распространено сегодня в индустриальной кухне). Но римляне добавляли этот соус и в салаты, и даже в сладкие блюда. Во всех рецептах самой известной кулинарной книги Марка Габия Апиция содержится этот соус. Апиций, самый знамениты гастроном Рима, написавший дошедшую до нас книгу «О кулинарии», ввел в обиход сладко-соленый вкус. Но поскольку сахара не было, то вкусом сладкого был мед – им обмазывали при приготовлении и рыбу, и птицу, и кролика.

Итак, вкусы римлян заметно отличались от наших, они активно практиковали смешение вкусов: кисло-сладких (в мясо часто добавляются фрукты или мед и уксус); острых и сладких (добавляется перец, имбирь и мед – что и сегодня можно попробовать в имбирных пряниках); соленых и сладких; горьких и сладких (мед добавляли в супы, а перец в вино). Римляне (как и китайцы, и тайцы сегодня) в кухне ценили замещение вкусов – умелыми считались повара, которые из свиного вымени сделают блюдо, похожее на рыбу, а из ветчины – курицу и т. д. Хоть римляне и ценили гастрономию, но повар оставался рабом на кухне; повар не мог еще быть гастрономом – он лишь исполнял, что ему говорил господин. Да и кухня в римских домах занимает самое непривилегированное место – маленькая каморка, подальше от главных комнат; зато столовая – триклиний – одно из центральных мест дома.