Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику

Обмен меняет форму: вместо натурального (вспомните спор пастухов и землепашцев у шумеров) налаживается денежный обмен. Возникает ценообразующий рынок – еда получает независимое от ее материальной формы экономическое содержание. Это совершенно новый способ оценки – потребительная стоимость отделяется от стоимости, и последняя получает свое собственное существование. Мы вслед за греками теперь тоже оцениваем еду и как продукт потребления (то есть ее потребительские качества), и как предмет стоимости (сколько стоит тот или иной продукт). И тогда предметы получают единую шкалу сравнения – бык стоил в VI веке до н. э. 5 драхм, а баран – 1 драхму, блюдо дроздов – тоже 1 драхму (видимо, деликатес), сойка – всего один обол (серебряная монета, составлявшая 1/6 драхмы), а ворона – чуть подороже, 3 обола [7]. Так формируется не только чувственное представление о еде, но и ее рациональная оценка.

Вкус влияет на цену продукта – спрос на тот или иной продукт определяет его относительную цену, а не только затраты труда на его производство. На рынке теперь можно купить и закуски (готовый продукт) – соленую рыбку, лепешки, фрукты и овощи. Очень скоро, когда Афины становятся мощным городом-государством с большим населением, они начинают полностью зависеть от привозного хлеба, и задачей государства опять становится снабжение продовольствием, или по крайней мере – поддержание низких цен на хлеб (о древнем рынке вообще и о зерновом рынке и фиксированных ценах на зерно см. [8]). Рынок у греков перемещается в центр города – на агору (где порядок поддерживают агораномы). Если в Вавилоне рынок был за стенами города или у ворот, то греки ему придают важное место в своем социальном пространстве. Но рынок существует еще не сам по себе, он у греков (а еще больше в Риме) соединяется с механизмом перераспределения – раздачей государством продуктов гражданам. Только Перикл придумал в Афинах раздавать гражданам-горожанам не продукты, а небольшое дневное содержание – так он ввел привычку ходить на рынок.

Распорядок принятия пищи у греков был таков: два завтрака – первый завтрак (аристон) состоял из ломтика хлеба и вина; второй завтрак – более плотный: хлеб, сыр, вино, оливки, птица; обед был отнесен на вечер (греки не любили обедать в одиночку, обычно приглашали друзей, иногда обед был вскладчину – каждый приносил свое). Каждый приглашенный грек имел право взять на обед двух неприглашенных – они-то и назывались паразитами. Хотя для греков слово «паразит» имело и другое значение: sitos – «основное блюдо», а parasitos – «гарнир». Нам сложно представить, что было основным блюдом, а что гарниром – у греков основным блюдом был хлеб, а мясо к нему было гарниром (так же и у китайцев рис был основным блюдом, а что-то к нему – гарнир; и у японцев в суши – главное рис, а остальное дополнение), мы же мыслим структуру блюда по-другому. Мы едим не хлеб, а с хлебом в качестве дополнения; основное блюдо – мясо или рыба, а гарнир составляют овощи. Нам трудно представить и манеру еды греков: вот новое расположение за обедом – греки переняли восточный обычай обедать лежа (высокие ложа в форме подковы ставились вокруг низкого круглого стола, на каждом ложе возлежали по двое, спиной друг к другу). По правую руку от хозяина было самое почетное место и дальше по убыванию; гости снимали обувь, входя в помещение, рабы обмывали ноги всем гостям, подавали воду для мытья рук (раба для прислуживания принято было брать с собой). Ели руками, ни скатертей, ни салфеток не было, вытирали руки о хлеб.

Обед – дейпнон – начинался с закусок, холодных и горячих, далее следовало основное блюдо – мясо, рыба, зелень. Затем столы уносились и начиналась вторая часть трапезы: там были и птица, и десерты, и фрукты, и сласти (печенья и пирожные), и сыры (которые, как считалось, запечатывают желудок). Именно в этой второй части было принято щедро выпивать вина. Для возбуждения жажды (как и сегодня в немецких пивных) подавались соленые булочки, кренделя или пирожки. Но вкусы греков заметно отличались от наших: популярными блюдами у них (как и сегодня в Азии) были жареные кузнечики, цикады (вкус к ним сохранился и у римлян, но они добавили еще и улиток), акриды (саранча).