Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику

Дело в том, что у греков не было идеальных почв для земледелия, как у шумеров и египтян, – никаких разливающихся рек с их плодоносным илом. Поэтому греки, сначала как пастушеские племена, умеренно занимались земледелием. В крито-микенскую эпоху выращивали ячмень и пшеницу (и вот новое соотношение в отличие от Шумера и Египта: впервые пшеницы выращивали больше, чем ячменя; самой распространенной едой стала каша из полбы), виноград и оливы, фисташки и инжир, чечевицу и бобы. Пастухи пасли стада быков, коров, овец, коз, лошадей, поэтому достаточно было и белковой пищи, а особым лакомством считались запеченные козьи желудки, с жиром и кровью [2]. Еще одно новшество: наконец свинина вне запретов, и на вертелах аппетитно подрумяниваются молочные поросята. Пища всегда воспринималась греками как жертвоприношение, поэтому первый кусок мяса всегда в огонь – считалось, что боги наслаждаются запахом сгоревшей пищи (а вот мертвым другая пища – кровь и мясо, в архаический период греки еще приносят человеческие жертвы).

Но самое главное новшество античной кухни – пришедшее на смену пиву и полностью вытеснившее его виноградное вино (именно за вином, виноградниками, последует частная собственность, а за ней демократия). В архаическую эпоху греки не разбавляли вино водой [3]. Лишь потом это стало хорошим тоном. Финики на Крите и в Микенах не росли, заменителем сладкому стал мед. Уже была и своеобразная письменность (см., например, Фестский диск – мы до сих пор не знаем, что на нем написано, вполне возможно, кулинарный рецепт), но потом на четыре века о ней забыли. Почти та же история повторилась в Средние века в Европе (многие тексты Аристотеля на греческом были утрачены и потом переводились с арабского на латынь).

Поначалу греки в архаическую эпоху питались очень просто: мясо на вертеле, хлеб, вино, оливковое масло, сыр. А вот сливочное масло греки однозначно относили к дикости, презрительно называя варваров «маслоедами». И знатные, и простолюдины в гомеровском эпосе едят одну и ту же пищу (как и царские особы в «Одиссее» выполняют ту же работу, что и рабы). Греки в то время еще ели сидя – это потом придет восточная мода есть и выпивать лежа (которую еще позже почему-то заимствуют римляне). Женщины не участвовали в застольях и беседах – даже свадебный пир мог происходить без невесты (место ее и подружек – в отдельной комнате). Но вот гетеры специально предназначались для застолья и развлечения в компании мужчин (два вида удовольствий – еду и секс – греки, по-видимому, часто соединяли вместе в общем публичном пространстве). Рабыни – танцовщицы, флейтистки, фокусницы – тоже часто присутствовали в мужской компании. А в холодную зимнюю пору (этих холодов не знали египтяне и шумеры) греки согреваются по-другому:

Греть у угольков орешки
И поджаривать каштаны,
И служанку целовать,
Если дома нет жены [4].

В классическую эпоху кухня превращается в кулинарию, а стремление сытно поесть – в гастрономию. В конце V века до н. э. выходят первые кулинарные книги, и начинается целая эпоха еды в литературном искусстве [5]. Авторы описывают рецепты, особенности приготовления тех или иных блюд в разных регионах, способы приготовления блюд и принципы сочетания продуктов. И вот, наконец, происходит настоящее рождение высокой кухни – появляются профессиональные повара. Ремесло повара признается особым видом искусства (действительно, некоторые изысканные способы приготовления блюд полностью утеряны – например, половину поросенка жарят, а вторую варят, а желудок его начиняют дроздами, свиными матками, яичными желтками и т. д.). В Сибарисе (где и жили сибариты) поварам на блюда выдают временные патенты – только они, и никто другой, могут готовить таким образом. Возникает и специализация поваров: теперь одни готовят только рыбу, а другие – колбасы, а третьи, как боги, умеют поджарить яичницу. Как реакция на это изобилие пищи возникают разного рода аскетические философские течения. Диоген призывает есть просто и довольствоваться малым. Животных убивать и есть нельзя, ведь они, как люди, имеют душу. Пифагорейцы почему-то запрещают бобы (утверждая, будто у них вкус человеческой крови), но также и крапиву, отдельные виды рыб и т. п. Впервые еда превращается не только в религиозную проблему (о разделении пищи на чистую и нечистую Геродот писал, что египтянка никогда не поцелует грека в губы, так как он ест нечистую пищу), но и в моральную проблему – роскошь в еде осуждается, а простота поддерживается.