Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику

Древний мир для нас – это Древняя Греция и Римская империя. Хотя для китайцев, или тайцев, или других жителей Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии это совсем не так. Но для европейцев Греция и Рим заложили все социальные, культурные (в том числе кулинарные), экономические и политические основания. Два греческих философа, Платон и Аристотель, сформировали каноны нашего мышления. Мы чувствуем и мыслим совсем не так, как древние египтяне или шумеры, китайцы или индийцы, а как греки и римляне. Господствующая религия европейцев все еще монотеизм в виде христианства, заложенный в Римской империи и ставший государственной религией в Византии. И в то же время мы совсем другие в социальной организации и понимании собственной личности: вместо древнего коллективизма, где «мы» всегда прежде «я», в нас сформирован (тоже обществом) индивидуализм, где только «я» может прожить свою собственную жизнь. Например, у греков дружба – социальное качество, общественная добродетель, а у нас – всего лишь личное дело. Но, тем не менее, мы наследуем кулинарные традиции Греции и Рима, мы принимаем их систему питания как правильную и здоровую (называя ее средиземноморской диетой), хором повторяем за ними, что то, что едят и пьют «варвары» (ржаной хлеб, сливочное масло, пиво), ужасно и вредоносно. Стала ли кухня римлян и греков мировой? Если вспомнить, что в свое время Римская империя включала в себя половину цивилизованного мира (точнее, 20 % всего населения планеты), и учесть современное значение итальянской кухни, то ответ должен быть положительный. Но, конечно, у римлян не было ни спагетти, ни томатов, ни поленты – всего того, что сегодня составляет итальянскую кухню. Хотя, возможно, нечто похожее на пиццу все-таки было в ходу. Зато какого расцвета достигает высокая кухня, как много издается гастрономических книг и кулинарных рецептов, какое изобилие продуктов и приправ! Рассмотрим же подробнее вершину гастрономии Древнего мира.

1.3.1. Страна вина: Древняя Греция

Египетская и шумерская цивилизации – это цивилизации пива. Они уже были древностью в ту эпоху, когда на сцену выходят греки: сначала появляется крито-микенская цивилизация (традиционно изучаемая в совокупности, хотя географически разделенная: Микены на материке, а Крит – остров), а затем Афины, Спарта и громадная империя Александра Македонского. Сначала греки старательно копируют «старшие» цивилизации (весьма примечательно их подражание египетскому искусству – все как у египтян, только лица европейского типа). Так же и пантеон богов еще неразвитого греческого демократического общества копирует царский двор высокоразвитых цивилизаций. Но вскоре греки уверенно превосходят своих учителей, они (на пару с финикийцами) были удивительными изобретателями. Например, финикийцы примерно между 1500 и 1200 годом до н. э. стали чеканить металлическую монету, изобрели первый алфавит – он, правда, состоял только из согласных, но греки добавили в него гласных. Греки ввели в обиход такие институты, как демократия и законность. «Греческий гений, – писал Поль Гиро, – это стремление все увидеть и все познать, они ставили вопросы всему, где только можно получить ответ» [1]. К IV веку до н. э. греки создали наиболее развитую экономику в регионе; средняя дневная заработная плата в Афинах достигла небывалой в мире величины, примерно эквивалентной 12 кг пшеницы.

Египтяне были чрезвычайно консервативны. Их экономика до Птолемеев была откровенно натуральной, хотя деньги уже существовали, но использовались только для того, чтобы давать сдачу, когда сложно было подобрать точную пропорцию натурального обмена. Налоги также платились натурой. Обмен хоть и существовал, но не мог противостоять распределительной государственной системе. Интересно сравнить египетскую и греческую живопись. У египтян все просто и схематично: лицо удобно изображать в профиль, торс – анфас, а ноги опять в профиль (и ничего, что получаются две левые) – вот и готов портрет. Греки же научились передавать перспективу – точку зрения, то есть пропорционально изображать человека. Правда, у них все мужчины Аполлоны, а женщины – Афродиты, все идеально сложенные красавцы, и только римляне научились рисовать конкретного человека, с его самобытностью и выразительностью, что и отражает в их понимании красоту человека. Так и в кухне египтяне были довольно консервативны, а вот греки сумели поправить дело и построить другую – новую, более сбалансированную кухню. Прежде всего, они подняли на недосягаемую прежде высоту вино, которое с тех пор не сходит с пьедестала.