Вся эта кухня

Это практически религиозный вопрос – что можно закатывать в рис, чтобы было вкусно. Теоретически моя религия допускает все; практически это два вида самосоленной семги или форели, любая копченая красная рыба, очень хорошие крабовые палочки, огурцы, зеленый лук, крим-чиз и японский омлет.

Главное – подобрать сочетание начинок, чтобы на срезе готовые роллы выглядели немножечко разными. Роллы с чем-то только одним лично мне просто не даются, я технически не могу положить мало риса (рука не поднимается), один вид начинки в нем теряется. То ли дело – три-четыре! Но если вам удастся выложить слой риса толщиной в пару рисинок, делайте роллы только с лососем или только с огурцом, например, это будет красиво (а что вкусно, даже и сомневаться не стоит).

Японский омлет делается из смеси яиц, сахара (или мирина, сладкого кулинарного японского вина) и соевого соуса; на два яйца – чайная ложка сахара и столько соевого соуса, сколько нужно для баланса вкуса в отчетливо подслащенную соленость; начните со столовой ложки и попробуйте смесь (или готовый омлет, если сырое яйцо – никак; баланс вкуса готового омлета подправлять будет уже поздно, но за столом едоки все равно потребуют соевого соуса с васаби, и все наладится само собой).

Интересен в этом омлете не только вкус, но и способ приготовления. Его жарят, сворачивая в рулет по мере готовности (звучит непонятно, делается очень просто, видео гуглится по словосочетанию «как жарить томаго омлет для суши», обязательно посмотрите видео с японцами – у них прикольные квадратные сковородки и совершенно не европейский набор приборов для готовки, это очень интересно).

Красную рыбу для роллов я солю сама – свежую (охлажденную) норвежскую семгу или форель.

За день до варки риса покупаю половину рыбины, разделанную вдоль, без хребта, и вынимаю из нее специальными щипчиками все кости (чтобы их обнаружить, нужно очень медленно и тщательно прогладить пальцами рыбье мясо; тут пригодятся самые тонкие медицинские латексные перчатки. А щипчики для костей выглядят как пинцет для бровей, только намного крупнее и с широкими «губами»).

Готовую рыбину укладываю шкурой вниз и нарезаю (не прорезая до конца!) тонкими, но крупными ломтиками. Потом ножом срезаю с кожи эти ломтики по одному (или сразу по несколько) и каждый из них нарезаю на тонкие полосочки.

Половину получившихся полосочек я складываю в контейнер, пересыпаю крупной солью (не усердствуя) и сахаром (совсем чуть-чуть). За ночь в холодильнике она просолится отменно.