Вся эта кухня

Вторую половину мариную. На 250–300 граммов рыбы беру:

– пару столовых ложек соевого соуса, пару чайных ложек сладкого соуса чили, полчайной ложки настоящего лимонного сока, чайную ложку сахара или мирина и столовую ложку жареного кунжута – получаю японский маринад.

– или пару столовых ложек устричного соуса, щепотку сухого имбиря, полчайной ложку сухого лемонграсса, чайную ложку сахара – получаю тайский маринад.

Тщательно перемешиваю его с рыбой и оставляю на ночь в холодильнике.

Раньше я солила рыбу в рассоле. Пропорции – две с горкой столовых ложки соли и одна без горки столовая ложка сахара на литр воды, перец горошком и душистый – сколько хочется (а можно и вовсе без него). Сложить в рассол рыбу целиком, не разделывая мельче, чем на половинки вдоль по хребту; держать полсуток при комнатной температуре и сутки – в холодильнике; потом достать из рассола и разделать на порции. Сейчас сухой способ мне нравится больше – он быстрее, и два раза с рыбой возиться не надо.

Огурцы для роллов лучше брать длинные: они чистятся легче, и их проще нарезать на палочки нужной длины.

Крабовые палочки покупайте непременно охлажденные, ни в коем случае не замороженные. Если таких нет, не берите никаких: в подмороженном виде сурими, из которого они сделаны, становится мучнистым и одновременно картонным на вкус.

Крим-чиз я беру белый, самый плотный из наличествующих в магазине: нежный будет утекать в процессе закручивания.

Зеленый лук – самый простой ингредиент: ему достаточно просто быть свежим.

Для сворачивания первых двух сотен роллов водорослями наружу (и всех роллов рисом наружу) вам потребуется специальный коврик из тонких бамбуковых палочек (он продается там же, где и нори). Перед началом кулинарной пляски я оборачиваю его пищевой пленкой – чтобы ничего к нему не прилипало (липкий рис не случайно так называют).

Готовить поле самурайского боя нужно так:

• поставить кастрюлю с рисом там, где вы будете лепить самую вкусную еду на свете

• поставить рядом с ней – миску с прохладной водой, которой немного боится липкий рис

• поставить рядом тарелку для готовых роллов

• и доску или блюдо с подготовленными начинками

• и упаковку водорослей

• перед собой положить обернутый пищевой пленкой бамбуковый коврик

• за собой поставить удобный стул

• справа и слева расположить самурайских друзей, которые будут развлекать вас в бою.