Грибной колодник . Очищенные и промытые грибы потушить в собственном соку или варить до готовности, отвар процедить, грибы нарезать кусочками, мясо, огурец, яйцо нарезать кубиками или продолговатыми кусочками, зеленый лук нашинковать. Все продукты смешать со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправить. Посыпать рубленым укропом. Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу. На 250 г свежих или 25 сушеных грибов или грибного порошка – 1 л грибного отвара, хлебного кваса или их смеси, 150—200 г вареной говядины или телятины, 1 свежий или соленый огурец, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г зеленого лука, соль, сахар, лимонный сок.
Грибной рассольник . Сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и мелко нарубить. Отдельно отварить коренья, перловую крупу, объединить грибной отвар с овощным, добавить мелко нарезанные огурцы и отваренные, а также маринованные грибы. Прокипятить, посыпать зеленью. На 50 г сушеных грибов – 1,5 л воды, 1 луковица, 3 ст. л. маринованных грибов, 1 морковь, корень петрушки, 5 ложек перловой каши, 3 соленых огурца, 1 ст. л. сливочного масла.
<p>Вторые блюда из грибов</p>Грибы в сметане . Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, посолить, обжарить на масле. Перед окончанием жарки в грибы добавить 1 ч. л. муки и перемешать. Затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать грибы зеленью петрушки и укропа. Можно запечь в сметане и соленые грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, нарезать и прожарить. В остальном поступают так же, как со свежими грибами. На 500 г свежих грибов – 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. масла.
Грибы жареные . Грибы (белые, шампиньоны и др.) очистить, промыть, ошпарить кипятком, обсушить на полотенце. Нарезать их крупными ломтиками, посолить, обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После жарки посыпать мукой и вместе еще раз прожарить. Подать на сковороде, посыпать мелко нарезанной зеленью. На 500 г свежих грибов – 3—4 ст. л. муки, 2—3 ст. л. масла, соль, перец и другие специи.
Грибы, тушенные в сливках . Свежие грибы очистить, промыть, затем нарезать ломтиками, посолить, слегка обжарить. После этого сложить их в кастрюлю, залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, лавровый лист и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, грибы подать в той же посуде, в которой они тушились. На 500 г грибов – 1 стакан сливок и 1 ст. л. масла.
Жареные шампиньоны . Грибы нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке и обжаривать с обеих сторон на сковороде с растопленным маслом. Подавать горячими. На 200 г грибов – 1/2 стакана муки, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Вешенки тушеные . Свежие грибы промыть, обдать кипятком, положить в кастрюлю. Туда же добавить полукольца лука, поджаренные на сливочном масле, несколько столовых ложек воды, перец, соль и тушить 25—30 мин. Затем в сметану добавить тертый сыр, растертый яичный желток, измельченную зелень укропа и этой заправкой залить грибы. На 500 г свежих грибов – 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 1 желток сваренного вкрутую яйца, 2/3 стакана сметаны, 2 ст. л. тертого сыра, перец, соль, зелень укропа.
Грибы в пикантной заправке . Грибы промыть, отварить в подсоленной воде в течение 30 мин. Заправку приготовить из растительного масла, мелко нашинкованных зеленого лука, помидоров, сладкого перца, муки. Грибы смешать с заправкой, довести до кипения, добавить крупно нарезанную зелень, потушить на слабом огне 15—20 мин. На 500—800 г грибов – 6 ст. л. растительного масла, 2—3 свежих помидора, 1 ч. л. красного перца, соль, зелень лука, петрушки, укропа.
Шампиньоны, тушенные с помидорами . Шампиньоны мелко нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком, затем посыпать мукой, добавить отвар, сметану, соль и потушить. Помидоры нарезать дольками, часть потушить вместе с грибами, а остальную часть пожарить отдельно, при подаче на стол уложить их сверху, украсить измельченным укропом и другой зеленью. На гарнир подать отварной или тушеный картофель с овощами, цветную капусту, а также зеленый салат со свежими огурцами и редисом. На 400 г шампиньонов – 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 стакан отвара, 1 стакан сметаны, 500 г свежих помидоров, соль, перец, укроп.
