Высокая кухня

На следующей неделе после нашего знакомства с Кассио отец, чтобы нанять его на работу, уволил своего помощника, и по пути из школы я встретила на улице их обоих: они шли плечом к плечу, оживленно разговаривая. В надежде увидеть этого юношу, я стала заходить в ресторан все чаще и чаще. Просила налить мне чашечку кофе, он молча подавал ее мне, и я сидела за книгой в пустом зале, пока он работал. Я наблюдала за ним через окошко для подачи блюд: лицо его было непроницаемым, движения четкими, а в глазах вспыхивала зависть каждый раз, когда он украдкой смотрел на моего отца. Я размышляла.

Теперь я читала одни кулинарные книги и, как только выдавалась минутка, спешила на рынок рассматривать прилавки и слушать чужие разговоры. Я собирала информацию. До шестнадцати лет школа была обязательной, так что я с нетерпением считала дни до ее окончания. Утром в мой день рождения я пряталась под одеялом, чтобы отец ушел из дома немного раньше меня. Едва услышав, как за ним закрылась дверь, я вскочила на ноги, умылась, надела холщовые брюки, черную майку с длинными рукавами, собрала волосы в пучок, зашнуровала кроссовки, вышла на улицу и помчалась вперед, как ястреб. Прибыв на место, я, не колеблясь, распахнула дверь ресторана, вошла на кухню и надела чистый фартук. Увидев меня, отец спросил:

– Ну и что ты тут делаешь, Оттавия?

– То же, что и вы, – ответила я, и Кассио вздрогнул от звука моего голоса.

Он повернулся ко мне, и в пяти квадратных метрах кухни мы наконец посмотрели друг на друга по-настоящему, впервые с момента сцены в погребе восемь месяцев назад.

– Ты правда этого хочешь? – спросил отец, уперев руки в бока. – Мне казалось, со всеми твоими книгами ты выберешь пойти учиться.

Я подумала: «Но ведь ты никогда не спрашивал, чему именно я хочу учиться. Думаешь, мы вообще с тобой разговариваем? Всегда только ты излагаешь свое мнение. Мы живем вместе с момента моего рождения, но ты так и не задал мне ни одного серьезного вопроса».

Объяснять было слишком долго, поэтому я просто сказала:

– Я хочу учиться этому. Научи меня готовить.

– Ладно, – ответил отец.

С этого момента мы с Кассио стали работать вместе, локоть к локтю у алюминиевой панели в кухне траттории «Сельваджо». В школу я после этого больше не вернулась. Отец неуклонно следовал традициям римской кухни: его меню, судя по документам, не менялось со времен открытия ресторана. В моем возрасте он видел, как все эти блюда готовит в своем ресторане его отец, и продолжил готовить их точно так же. Мало-помалу он присвоил их, слегка изменив на свой вкус. Я знала об этом, поскольку два его брата учились вместе с ним, но каждый из них понял эти рецепты по-своему: обедая то у одних, то у других, я различала их блюда по характерам поваров. Это были почти неуловимые нюансы: веточка розмарина, несколько лишних секунд прожарки, пара ложек сахара, добавленных в тесто, – но очень быстро я научилась узнавать их даже с закрытыми глазами.

До этого ресторан отца существовал в моем воображении прежде всего как повод для упреков, как место, где он не должен был оказаться, как его смертный грех, но, когда мы начали работать вместе, я научилась им восхищаться. Дома, в гинекее, в его отсутствие я часто слышала, как мама говорит с деревенской гордостью: «Твой отец городской человек, ему то холодно, то жарко, та еще принцесса на горошине», и я верила ей, а меж тем это была неправда – на кухне отец проявлял беспримерные стойкость и мастерство. Он знал, что делает, и делал это хорошо. Я все еще слышу его голос, каким никогда не слышала его раньше: «Чтобы снять жировую оболочку, ты делаешь небольшой надрез на одном из концов кишки, пальцами захватываешь кусочек оболочки и выворачиваешь ее, как перчатку, освобождая мясистую часть под ней. Очистив кишки, ты режешь их кусочками примерно по двадцать сантиметров, сгибаешь в колечки и зашиваешь каждый кусочек пищевой нитью, чтобы внутренности не вывалились во время готовки. Это поможет, вот увидишь. Потом в кастрюле с толстым дном ты обжариваешь софрито в вяленом сале и оливковом масле, выкладываешь потроха с острым перцем, помешиваешь деревянной лопаткой, добавляешь соль и свежемолотый перец и тушишь на медленном огне. Ты наливаешь белое вино и, пока оно выпаривается, следишь, чтобы сверху не образовалась корочка. Если она все-таки образуется, то аккуратно убираешь ее вот так, чайной ложечкой. Затем добавляешь томатный соус, убавляешь огонь и оставляешь томиться на очень слабом огне примерно на два часа, проверяя, чтобы ничего не пригорело. Ты варишь ригатони, сливаешь воду и подаешь пасту, добавляя как минимум два кусочка пальяты на тарелку».