Высокое поле

— Алексей! — крикнул Евсеич. — Пленку-то с вырезки не забудь снять, а то опять свернет бифштексы, как поросячье ухо, или, как вчера… А ты не отмахивайся, не отмахивайся, я не таких учил! Вон сек испохабил, разве так его отделяют от огузка?

Евсеич подержал на ладони толстый кусок мяса и сердито бросил его опять на стол.

— Пойдем, Пашка! Работает, как в мясной лавке, а не в ресторане, да еще и слова не скажи.

Пашка начинал понимать, что учить поваров было привычкой Евсеича, только не ясно одно: почему кондитер, а учит повара, но об этом он решил спросить в другой раз.

— А вот горячий! Тут, брат, на этой плите, все замыкается. Почти все. Дальше продукция уже в готовом виде идет в зал, в публику, или, как теперь стали говорить, — к потребителю. Ясно?

У Пашки, который из-за вчерашней передряги опустил ужин и не позавтракал сегодня, закружилась голова от одурманивающего запаха жарившегося мяса, лука, кипящего в котле жирного бульона, от изобилия каких-то иных — крепких и сытных запахов, шедших из многочисленных горшочков и кастрюлек, которыми была уставлена вся плита.

— Ясно, говорю?

— Ясно, — шевельнул Пашка губой и облизался.

Ему казалось невероятным, что на свете может быть столько еды и что есть люди, не знающие голода.

У плиты крутилась юркая, туго подвязанная краснолицая — должно быть от жары — женщина. Она то и дело двигала сковороды и противни, что-то помешивала в кастрюлях, перевертывала куски мяса и румяной рыбы, успевая отвернуться к столу и порезать картошку, а вокруг нее все трещало, шипело, булькало…

— Крутись, Матвеевна! — весело крикнул Евсеич.

За клубами пара блеснула ее белозубая улыбка, а они уже заторопились дальше какими-то коридорчиками, переходами и открыли застекленную дверь.

— Холодный цех! Здесь работает самый занозистый человек на свете, повар-холодник. И зовут его — Сашка-Тяп-Ляп.

— Сам Тяп-Ляп! — прогнусавил маленький сутулый человечек.

— А пока его тут нету, давай, Пашка, поедим у него икры!

— Я вот вам поем! Лучше скажи, чего мне теперь делать с этой икрой: сменщик забыл поставить в холодильник, а такая жара… Шеф хрюкал на меня.

— А какой чудак открыл под вечер такую огромную банку? Это же паюсная икра! Она сегодня пропадет. Погибнет…

— Чего же делать?

— Сдобри маслом растительным — душок отобьет — и давай побольше на буфет, а другие закуски и бутерброды придержи пока.

— Да это-то я знаю! — прогнусавил холодник.

— Знал бы — не спрашивал. Вот натура! А дальше чего?

— Да иди ты, иди!

— Ты не гони, а не то я тебе погоню! Был ты Тяп-Ляп и остался! Проворонишь икру — налетишь рубликов на триста.

— Да ладно, ладно! Сделаю, как ты сказал. Ува-ажу! — гнусаво тянул холодник.

— Уважит! Ты себя уважай, голова! Беги сейчас в зал, перемигнись с официантами — скоро должны прийти — так, мол, и так: налегайте на икру. Пусть предлагают всем — полезная, мол, калорийная и все такое. А нет — шеф высчитает с тебя и не моргнет. — Евсеич повернулся к Пашке: — Это хороший цех. Тут, если с головой работать, можно чудеса делать кулинарные — всякие заливные, фаршированные рыбы, фаршированные куры, всякие муссы, салаты, не говоря о бутербродах, сандвичах, канапе… Да мало ли что тут можно сделать с головой.

— И мороженое? — спросил Пашка.

— Эка делов-то! И мороженое, только не комбинатское, что продают на углу — колотушки замороженные, а настоящее! Такое, брат, мороженое я могу тебе сделать — воздушный шар, а не мороженое. Возьмешь такое на язык, зажмуришься — и сам растаешь. Искусство!.. Пойдем скорей — тесто перейдет!

Навстречу им попалась официантка с подносом.

— Ага! Директор заявился! — заметил Евсеич.

— Где?

— У себя, где же… Видишь, жратву понесли. Давай, брат, и мы чайку скоренько попьем — да мне за работу, а ты к директору да на медосмотр. Матвеевна! — приостановился он в горячем цехе. — Чаек е?

— Е!

— Поварской?

— Поварской!

Евсеич взял на ее столе четыре яйца, обмыл их под краном, положил в поварешку и опустил в котел, где тихонько клокотала картошка.

— А где у тебя помощница? — спросил он повариху.

— Ой, Евсеич!.. Подумай-ка: послали на угол с лотком. План, говорят, горит, а я вот одна тут маюсь в такой жарище.

— Плохи дела, — вздохнул Евсеич и заглянул в другой котел. — Ох, Матвеевна, Матвеевна! Бульон-то у тебя какой мутный! Нареканий бы не было… Пашка! Притащи-ка из мясного фаршу немного. Ну, чего смотришь? Дуй скорей и тащи — чуток, в горсточке. Надо, скажи…

Пашка принес. В мясном дали без слова.

Евсеич взял фарш, взял битое яйцо в решете, высочил белок на фарш и перемешал. Потом быстро покрошил это месиво в котел, где зрел бульон.

— Ну вот, Матвеевна, я тебе оттянул бульон, теперь процеди — и будет как стекло.

— Спасибо, Евсеич! А пирожки-то у тебя успеют к нему?

— Успеют! Теперь нас будет двое — завалим товаром!

Он вынул поварешку с яйцами, обдал их холодной водой.

— Тащи, Пашка, в цех!