За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Залейте мясо черепахи водой (вода должна полностью покрывать мясо) и варите 1,5–2 часа. Выньте мясо из кастрюли, дайте стечь воде и нарежьте мясо на маленькие кубики размером около 0,5 см. Смешайте говяжий и черепаховый бульоны и осветлите полученную смесь, добавив к ней яичные белки, смешанные с одной столовой ложкой холодной воды. Поставьте на огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Поварите бульон 5 минут, затем снимите с огня и дайте постоять 15 минут, после чего процедите через двойной слой марли. Добавьте в бульон все травы и мясо черепахи, разогрейте, не доводя до кипения, посолите, поперчите и перед самой подачей добавьте в готовый суп вино.

Следующее блюдо — рыбное.

Я с облегчением вздохнул, убедившись, что не девушкам доверили распределять рыбное блюдо — камбалу, сваренную в сухом белом вине, под соусом из грибов и мидий — собственное изобретение Фрица; раскладывал порции лично Феликс на особом столике, а девушки фигурировали лишь в качестве посыльных. Попробовав соус, присутствующие дружно забормотали слова безусловного одобрения… Гости все еще продолжали выражать свой восторг, и Ликрафт, юрисконсульт, как раз поинтересовался у Вульфа, не поделится ли Фриц с ним рецептом соуса…

Издательство «Центрполиграф», 20О1

Камбала — очень нежная и вкусная рыба, распространенная не только в американской, но и в европейской кухне. Изобретение Фрица явно заимствовано у французов, которые, например, для приготовления sole Marguery — отваривают филе морского языка (разновидность камбалы) в сложном бульоне из костей с добавкой белого вина, выкладывают рыбу на блюдо с креветками и мидиями и подают под соусом из ячных желтков, сливочного масла и белого вина. Блюдо так полюбилось американцам, что сегодня, возможно, более популярно в США, чем в самой Франции.

Однако вернемся к рецепту Фрица, где повар-швейцарец в очередной раз демонстрирует свою изобретательность.

Камбала, припущенная в белом вине (Flounder Poached in White Wine)

Ha 4–6 порций вам понадобится:

— 6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг

— 1 ½ чашки сухого белого вина

— 3 чашки воды

— 1 луковица, нарезанная колечками

— 1 чайная ложка соли

— 1 веточка петрушки

— небольшой нарезанный стебель сельдерея

— 1 лавровый лист

— 4 горошины черного перца

— кожа, голова и кости камбалы

Аккуратно обрежьте куски филе и выньте из него случайно оставшиеся кости. Из всех остальных ингредиентов приготовьте кур-буйон и проварите его в открытой посуде (без крышки) в течение 15–20 минут. Процедите бульон через марлю и перелейте в неглубокую форму для запекания. Положите в форму рыбу и поставьте на 10 минут в разогретую до 180 °C духовку. Осторожно выньте шумовкой рыбу на подогретое блюдо и подавайте с соусом из мидий и грибов. Приведем и рецепт соуса, вызвавшего такое восхищение гостей.

Соус из мидий и грибов (Mussel and Mushroom Sauce)

Для приготовления соуса вам понадобится:

— 1 дюжина крупных мидий

— ½ чашки воды

— 1 маленькая луковица, нарезанная колечками

— 1 веточка петрушки

— ½ чайной ложки свежего тимьяна (или 1/8 высушенного)

— 1/3 чашки нарезанных ломтиками грибов

— 6 столовых ложек сливочного масла

— 3 столовые ложки пшеничной муки

— 1 столовая ложка нарезанной петрушки

— ½ чайной ложки соли

— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

Сварите мидий в воде с луком, петрушкой и тимьяном. Когда раковины откроются (примерно через 5–6 минут), снимите их с огня и дайте слегка остыть. Выньте моллюсков из раковин, нарежьте, а жидкость процедите в отдельную посуду. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем грибы. В сотейнике растопите оставшееся масло. Когда появится пена, добавьте муку и хорошенько размешайте. Добавьте в сотейник процеженный бульон из-под мидий так, чтобы общий объем стал примерно ½ литра. При постоянном помешивании, добавьте петрушку, соль и перец. Когда соус начнет загустевать, положите грибы и мидии. Продолжайте держать на огне, постоянно помешивая, пока соус не приобретет консистенцию густых сливок. Полейте им филе камбалы. Подавайте блюдо очень горячим.

Идем дальше…