За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Не уступали фазану по качеству ни молочный поросенок, ни салат с приправой, которую Фриц именует «дождем дьявола», ни каштановые крокеты, ни сыр — единственный в своем роде, который делает Билл Томпсон в Нью Джерси под руководством Фрица.

Издательство «Центрполиграф», 2001

Первым идет молочный поросенок (suckling-pig). Таких поросят в возрасте от 2 до 8 недель обычно зажаривают и подают целиком — это одно из самых знаменитых парадных блюд большинства стран, где употребляют в пищу свинину. Причем, жарить молочных поросят можно неисчислимым количеством способов. Обычно непосредственно перед приготовлением тушку натирают изнутри и снаружи смесью из красного перца, толченой гвоздики, тертого чеснока, соли, и измельченного лаврового листа. Затем поросенок должен «отдохнуть» часок в холодке. Тем временем можно заняться начинкой. В традиционной русской кухне лучшей начинкой считалась гречневая каша, которая довольно близка по духу к свинине — она хорошо пропитывается соками, «срастаясь» вкусом с мясом, и продолжая, там, внутри поросенка, разбухать. После того, как тушка начинена, ее надо аккуратно зашить, связать ножки попарно, притянув задние к передним, при этом, пятачок, ушки, связанные ножки и хвостик лучше закрыть кусочками фольги, чтобы они не обуглились. Подготовленного таким образом поросенка кладут бочком на противень с небольшим количеством растительного масла и ставят в духовку, периодически переворачивая и поливая тушку выделившимся в процессе жарки соком. О готовности будет свидетельствовать терракотовый цвет кожи и легкость прокалывания тушки в области таза — правильно приготовленный поросенок режется так, словно костей в нем совсем нет. К такому блюду лучше всего подойдет соус из хрена, приготовить который можно по старинному рязанскому рецепту. Хрен надо натереть на крупной терке, добавить немного уксуса, перемешать, выдержать 15–20 минут, после чего смешать с густой сметаной, посолить и добавить сахар — столовую ложку на стакан.

Здесь не грех вспомнить и заказ в знаменитом московском ресторане Тестова на обеде В.Далматова и О.Григоровича 25 мая 1897 или 1898 года (сохранился счет за этот обед), прекрасно описанного Вл. Гиляровским в книге «Москва и москвичи».

— А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, — улыбается В. П. Далматов.

— Всем поросенка… Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.

Однако мы немного увлеклись… Вот как готовит молочного поросенка Фриц.

Молочный поросенок (Suckling Pig)

На 8-10 порций вам понадобится:

— 1 молочный поросенок весом 4,5 кг

— ½ чашки нарезанного сельдерея

— ¼ чашки нарезанного лука-шалота

— 1 мелко нарезанный зубчик чеснока

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 3 чашки толченых сухарей

— 1 столовая ложка нарезанной петрушки

— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука

— 1 ½ чайные ложки соли

— 1/8 чайной ложки порошка шалфея

— 1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха

— 4 6 пластов бекона

— 2 крупных яйца

— ½ чашки яблочного соуса

Для украшения:

— несколько вишенок мараскине

— колбаски

— плоды кумквата

— петрушка или водяной кресс

— печеные райские яблочки с корицей

Вымойте поросенка в холодной воде и насухо оботрите чистым полотенцем. Обжарьте сельдерей, лук-шалот и чеснок на сливочном масле в течение 5 минут, пока овощи не станут прозрачными. Смешайте их с толчеными сухарями, петрушкой, шнит-луком, солью, шалфеем и мускатным орехом. Мелко нарежьте бекон, обжарьте его, обсушите и добавьте в смесь. Взбейте яйца и добавьте их туда же. Хорошенько вымесите полученный фарш — если он покажется вам слишком сухим, можно добавить яблочное пюре. Нафаршируйте поросенка и зашейте его. Если вы хотите подать готового жареного поросенка с яблоком во рту, не забудьте перед жаркой вставить ему в пасть подходящий по размеру кусок дерева.