За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

… У нас сегодня отваренные (а не спрыснутые!) в белом вине с эстрагоном омары (а не с полынью!) под соусом из белого вина, печени и икры омара…

Теперь все понятно! Фриц готовит омары в белом вине с эстрагоном (tarragon), больше известным у нас как тархун. Эстрагон повара часто используют в качестве ароматической и вкусовой добавки к рыбным блюдам. Однако не стоило называть эту широко распространенную в кухнях многих стран мира пряную траву «полынью», хотя по-научному ее иногда и именуют «эстрагоновой полынью» (Artemisia dracunculus), так как она является одним из видов полыни. Кстати, полынь также применяют в кулинарии (очень многие любят ее горький вкус и запах), например, для ароматизации вин и ликеров, а также как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю.

Особого внимания в приведенном выше отрывке заслуживают два последних продукта, использованные в соусе к омарам. Их переводчики просто не нашли в наших англо-русских словарях и заменили в русском тексте на «рыбу под»… На самом деле Стаут имеет в виду признанные деликатесы: tomalley — зеленую печень омара и coral — коралловую икру самки (о них мы подробно рассказывали на в главе о романе «Охота за матерью»). Оба эти продукта добавляют в изысканные соусы к блюдам из морепродуктов — например, в «кардинальский» соус, описанный в романе «Охота за матерью».

Так поступает и Фриц.

Омар в соусе из белого вина (Lobsters with White-Wine Sauce)

На 4–6 порций вам понадобится:

— 4 ½ чашки сухого белого вина

— 2 литра воды

— 3 веточки свежего эстрагона

— 1 большая луковица

— 1 лимон, разрезанный на 4 части

— 1 стебель сельдерея

— 1 лавровый лист

— 4 живых омара весом по 700–900 г. каждый

— 1 ½ чашки нарезанных грибов

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 2 столовые ложки пшеничной муки

— ½ чашки жирных сливок

Налейте 4 чашки вина и воду в большую кастрюлю, добавьте эстрагон, лук, лимон, сельдерей и лавровый лист. Доведите жидкость до кипения и погрузите в нее омаров. Уменьшите огонь и варите 15–20 минут. Когда они будут готовы, выньте и обсушите. Разрежьте омаров вдоль пополам, распилив панцирь на животе острым ножом, сломайте щипцами клешни, выньте и отделите темную жилку в хвосте. Аккуратно выньте зеленую печень омара и икру и отложите их на отдельное блюдо — они понадобится для соуса. Процедите отвар, в котором варили омаров, и оставьте 3 чашки. 1 чашку бульона варите на сильном огне, пока количество жидкости не уменьшится вполовину. Добавьте грибы, полчашки белого вина и вновь варите, пока жидкость не уварится еще вполовину. Снимите с огня, процедите. В сотейнике растопите масло и, когда оно начнет пениться, добавьте муку. Хорошенько размешайте и обжаривайте, пока мука не приобретет золотистый цвет. Медленно влейте 2 чашки бульона, постоянно помешивая, и варите, пока соус не загустеет. Разотрите печень омара и икру в ступке и добавьте в соус. Варите соус еще 5 минут. Добавьте винно-грибную жидкость и варите еще несколько минут, пока соус не прогреется. Снимите с огня и введите сливки. Полейте соусом срезанную часть каждой половинки омара и глазируйте под верхним огнем (под саламандрой) минуту-другую. Оставшийся соус подайте к готовому блюду.

На своих обедах Вульф часто угощает клиентов супами Фрица, иногда даже помимо их желания…

Вульф нажал на кнопку звонка у себя на столе, и через мгновение появился Фриц.

— Поднос, пожалуйста, мадрилен готов?

— Да, сэр.

— И пудинг?

— Да, сэр.

— Подадите и первое, и второе, сыр со слезой и горячий чай…

Вульф, разумеется, отказался с ним разговаривать или слушать его, пока не будет съедено все, что находилось на подносе…

Кирк совершенно искренне заявил, что ему кусок не полезет в горло, но поскольку Вульф настаивал, он попытался, а коли человек способен что-то проглотить, то уж мадрилен Фрица со свекольной подливкой проглотит без труда, а после одной ложки его лимонного пудинга с соусом из жженого сахара вообще всякие споры прекращаются. Короче, когда я уносил поднос на кухню, на блюдечке оставался один кусочек сыра, все остальное исчезло.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994