За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Оставим в покое «сыр со слезой» — его, конечно же, нет в оригинальном тексте Стаута. Возможно, переводчика смутило то, что в оригинале Фриц подает сыр с водяным крессом (cheese with water cress), и из сочетания «cheese with water…» — буквально «сыр с водой» (кресс был просто отброшен) и родилась идиома «сыр со слезой», встречающаяся в русском языке. Вот что пишет по этому поводу знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная «Пищепромиздатом» в 1954 году:

«Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза („глазки“). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе „слезу“ в „глазках“. Некоторые думают, что сырная „слеза“ есть прозрачный жир. Это неверно. „Слезы“ в сыре — капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью — и ничем больше. Выступают они и проникают в „глазки“ в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные „слезы“ и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой „слезой“.

В отрывке переводчику встретился еще один довольно трудный кулинарный термин — мадрилен (madrilene), или консоме по-мадридски. Так в классической французской кухне называют консоме (consomme), в которое добавлен свежий томатный сок или мякоть помидоров. Подобный „суп“ подают горячим или холодным (в последнем случае его обычно желируют), но обязательно с долькой лимона. Кстати, во французской кухне термином a la madrilene (по-мадридски) называют блюда, приготовленные с помидорами или томатным соком (таким образом французы, видимо, закрепили за Испанией право считаться европейской „родиной“ помидоров). Фриц готовит мадрилен по-своему, в частности, добавляя в него свекольный сок, а совсем не „свекольную подливку“ (переводчик так интерпретировал beet juice, видимо, решив, что madrilene — какое-то экзотическое горячее блюдо с подливкой). Согласитесь, суп с „подливкой“ — звучит довольно странно…

Мадрилен со свекольным соком (Madrilene with Beet Juice)

Ha 4 чашки вам потребуется:

— 2 чашки куриного бульона

— 2 чашки томатного сока

— ½ чашки свекольного сока

— ¼ чашки сухого хереса

— ½ чайной ложки тертого лука

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— 2 чашки сметаны

— 1 столовая ложка нарубленного шнит-лука

— 3 столовых ложки красной икры

Влейте в сотейник куриный бульон, томатный и свекольный сок и херес, добавьте тертый лук, доведите сок до кипения, размешайте и варите на малом огне 15 минут. Посолите, поперчите и поставьте остывать. Смешайте сметану, шнит-лук и икру. Подавайте суп теплым, положив в центр каждой тарелки приготовленную смесь.

К приведенному рецепту сделаем одно небольшое пояснение по поводу сочетания сметаны, лука и красной икры. Так едят красную икру наши ближайшие соседи — финны. Получается довольно вкусно, даже когда вместо нежного шнит-лука используют натертый репчатый…

Однако вернемся к нашему обеду, а точнее к пудингу с соусом из „жженого сахара“. Это неправильно. На самом деле речь идет о коричневом (неочищенном) сахаре (brown sugar), который во многих западных странах предпочитают рафинированному, так как он содержит полезные минеральные вещества.

Пудинг с лимоном и хересом под соусом из коричневого сахара (Lemon-Sherry Pudding with Brown-Sugar Sauce)

Ha 6 порций вам понадобятся:

— 2 столовые ложки кукурузного крахмала

— ½ чайной ложки корицы

— ¾ чашки сахара

— 1 ½ чашки кипяченого молока

— 2 столовые ложки сливочного масла

— ½ чайной ложки соли

— тертая цедра 1 лимона

— 4 яичных желтка

— сок двух лимонов

— 3 столовые ложки сухого хереса

— 3 яичных белка

— коричневый соус (см. ниже)