За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Дело в том, что первое блюдо, упомянутое в отрывке, Стаут называет «sweetbread amandine in patty shells». В данном случае sweetbread — все то же «сладкое мясо», или зобная железа теленка. На этот ланч Фриц готовит зобную железу «амандин» — таким французским термином (от amande — миндаль) в современной международной ресторанной практике называют блюда, украшенные (гарнированные) миндалем. Вероятно, переводчик фирмы «КУбК-а», решив, что sweetbread (дословно «сладкий хлеб») — это какое-то сладкое пирожное, добавил к нему миндаль и получил в итоге «нежнейшие миндальные пирожные», которые ему, естественно, пришлось переставить из начала трапезы в конец…

И, наконец, термином patty shell — в США называют совсем не «пирожки», а приготовленные из слоеного теста, небольшие выпечные корзиночки-тарталетки, в которых подают суфле из рыбы, мяса и т. п. — об этом мы подробно писали при расследовании романа «Острие копья».

Таким образом, Фриц подавал на ланч зобную железу теленка с миндалем в корзиночках-тарталетках из слоеного теста. Подобный вариант подачи известен издавна. Например, французы, называющие зобную железу теленка ris de veau, перемешивают ее с телячьими почками, начиняют таким фаршем слоеные пироги и подают их с соусом из мадеры или портвейна.

Однако вернемся к блюду Фрица…

Зобная железа с миндалем (Sweetbread Amandine)

На 4 порции вам понадобится:

— 4 пары зобных желез теленка

— 2 крупных яйца

— 1 чашка панировочных сухарей

— 8 столовых ложек сливочного масла

— 6 столовых ложек очищенного целого миндаля

— нарезанные кружочки лимона

Жидкость для припускания:

— 2 чашки воды

— 1 чашка сухого белого вина

— 1 маленькая морковь

— 1 маленькая луковица

— ½ чайной ложки соли

— 6 горошин черного перца

— 1 веточка петрушки

Промойте зобные железы, бланшируйте их в кипящей воде 3–4 минуты, обсушите и срежьте внешние пленки и соединительные ткани. Приготовьте жидкость для припускания, доведите ее до кипения, отварите в ней зобные железы в течение 20 минут, хорошенько обсушите и разрежьте пополам. Взбейте яйца в маленькой миске, а панировочные сухари насыпьте в отдельную неглубокую тарелку. Запанируйте куски зобной железы в сухарях, обмакните их в яйца, а затем снова запанируйте в сухарях. Растопите 2 столовые ложки масла на сковороде, обжарьте железы в течение 5 минут с каждой стороны и выложите в тарталетках на разогретое блюдо. Когда все зобные железы будут готовы, оботрите сковороду, положите на нее 6 столовых ложек сливочного масла и слегка обжарьте в нем миндаль, стараясь, чтобы масло не горело. Полейте полученным «миндально-маслянным» соусом железы в тарталетках и украсьте их нарезанными кружочками лимона.

Перейдем теперь к пудингам (pudding). Этим термином англичане и американцы называют сразу несколько блюд: и сладкое мучное блюдо с фруктами и пряностями, приготовленное на лярде, яйцах и молоке; и вообще любое сладкое блюдо — «фруктовый пирог, крем, желе и т. п. Например, никого из англичан не удивит фраза: „У нас сегодня на пудинг мороженое“… Так же называют и густую вареную или запеченную кашу, приготовленную обычно на основе муки, зернового крахмала или крупы, и даже разновидность кровяной колбасы, а в Шотландии и на Севере Англии — вообще любую вареную колбасу. Однако первоначально „пудингом“ называли „вид еды, приготовленной в основном из муки, молока и яиц“ (такое определение приводится в английском словаре Джонсона, изданном еще в 1755 году). О традиционности пудинга в Англии и Шотландии свидетельствует тот факт, что англичане термином pudding-time (время пудинга) называют не только обеденный час, но и вообще самое подходящее время для чего-либо…

Будем считать, что настало „подходящее время“, и попробуем приготовить пудинг из молочной кукурузы по рецепту Фрица.

Пудинг из молочной кукурузы (Green-Corn Pudding)

На 4–6 порций вам понадобится:

— зерна с 6 молочных початков кукурузы

— 1 столовая ложка сахара

— 1 столовая ложка кукурузного крахмала

— 1 чайная ложка соли

— 2 столовые ложки мелко порубленного слабожгучего стручкового перца

— 4 столовые ложки растопленного масла

— 1 чашка молока

— 3 крупных яйца

Смешайте все ингредиенты (кроме яиц) в приведенном в рецепте порядке. Отделите желтки от белков, разотрите желтки и добавьте их в смесь. Взбейте белки до густоты и введите их в смесь в самый последний момент. Выложите смесь в смазанную жиром небольшую кастрюльку из керамики или жаропрочного стекла и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 35 минут.

ВАРИАНТ. Для пудинга из курицы и молодой кукурузы замените сахар 1 чашкой отварной, но лучше припущенной курятины (такое блюдо упоминается в романе „Слишком много поваров“, где Вульф рассказывает о необыкновенном вкусе американских цыплят, откармливаемых голубикой).

А вот еще одна из поздних трапез Арчи, когда наш герой не успевает к обеду и довольствуется тем, что осталось…