За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Суп биск. Берется кострец или лопатка; бульон ставится без кореньев и жареного лука, как и для всех пюре. 15 раков сварить отдельно в соленой воде, откинуть на решето, окатить (перелить) холодной водой, обобрать ножки и шейки, каркасики хорошо промыть и обрезать. Заготовить раковое масло. Заготовить кнель из судака (судак очистить, прорубить, протереть сквозь сито, выбивать, понемногу вливая сливки, посолить после всего). Нафаршировать каркасы из фунтика, положить сверху шейки. Оставшуюся кнель Можно выпустить пуговками на сотейник, смазанный маслом. Кнель и раки залить кипятком, дать один раз прокипеть на малом огне, откинуть, перелить холодной водой. Заправить белый соус: ¼ фунта муки, ¼ фунта сливочного масла развести всем заготовленным бульоном, прокипятить. Вынуть из воды кнель и раки, опустить в заготовленный суп. За 5 минут до отпуска приготовить льезон (3 желтка, раковое масло, ½ стакана сливок), влить в него немного супу, потом вылить весь и больше не кипятить.

И хотя сегодня зачастую биск „по старинке“ готовят из кролика или пернатой дичи, этим термином называют распространенный на Западном Средиземноморье (Южная Франция, Каталония и Корсика) густой суп-пюре из различных ракообразных, сваренных вместе с панцирями в смеси сливочного и растительного масла с белым вином, коньяком, луком-пореем, сельдереем, тимьяном, майораном, перцем, лавровый листом, базиликом и другими пряностями. Суп-биск прекрасно известен также в креольской и кад-жунской кухнях Луизианы.

Таким образом, мы пришли к логичному заключению, что „салат с креветками“ на деле является не чем иным, как биском, или густым супом из мидий, ссылка на который есть в рецепте мидий в белом вине из романа „Право умереть“. Подтверждает наш вывод другой перевод этого же отрывка в исполнении фирмы „Триллер“:

— Вульф беспокоился о тебе. В отличие от меня. Я никогда не беспокоюсь. Есть немного супа из мидий…

Фирма „Триллер“, 1993

Двигаемся дальше. Морковь по-фламандски переведена безукоризненно. Такое блюдо Фриц предлагает в виде гарнира к утке (только не „по-мордорски“, а утки Мондор, рецепт которой приведен в романе „В лучших семействах“). Французский кулинарный термин a la flamande (по-фламандски) подразумевает гарнир из обжаренных и тушеных овощей: капусты, моркови, репы, картофеля, иногда с добавлением свинины (бекона) или колбасы — классический гарнир для блюд из мяса или птицы, в том числе и для утки.

Вот и рецепт его приготовления.

Морковь по-фламандски (Carrots Flamandes)

На 4–6 порций вам понадобится:

— 500 г. моркови

— ¼ чашки холодной воды

— 8 столовых ложек сливочного масла

— ¼ чайной ложки соли

— 3 столовые ложки сахара

— 1 столовая ложка тертой апельсинной цедры

— 3 яичных желтка

— ½ чашки густых сливок

— 1 столовая ложка нарезанной петрушки

— 2 столовые ложки растопленного несоленого сливочного масла

Помойте и почистите морковь, обрежьте концы и нарежьте ее на кусочки длиной 2,5 см. Бланшируйте в кипящей воде 5 минут под крышкой, откиньте на дуршлаг и выложите в хорошо смазанную маслом кастрюлю. Влейте холодную воду, положите сливочное масло, соль и сахар. Закройте кастрюлю и доведите до кипения. Убавьте огонь и потушите морковь 20 минут или чуть больше, пока она не станет мягкой. Каждые 5 минут встряхивайте кастрюлю, чтобы морковь не приставала ко дну.

За 5 минут до готовности добавьте тертую апельсинную цедру и размешайте. Когда морковь будет готова, снимите кастрюлю с огня. Смешайте яичные желтки со сливками, петрушкой и растопленным маслом. Добавьте эту смесь в кастрюлю, слегка перемешайте и поставьте на малый огонь. Когда соус начнет загустевать (не доводите его до кипения), снимите с огня и подавайте.

СМЕРТЬ ХЛЫЩА DEATH OF A DUDE (1969)