За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Розмарин (rosemary) — вечнозеленый кустарник, который особенно широко культивируют практически во всех странах, лежащих по берегам Средиземного моря, а также в Англии, США и Мексике. В кулинарии используют очень ароматные свежие, а также свернувшиеся в тонкие трубочки высушенные листья розмарина; реже — его корень. Свежие слегка горьковатые листья источают более чистый и яркий аромат, напоминающий смесь камфары с эвкалиптом, поэтому при возможности лучше пользоваться свежими, чем высушенными. В отличие от многих трав, розмарин не теряет свой аромат от длительной тепловой обработки, и европейские повара широко используют его при мариновании свинины, баранины и крольчатины, для того, чтобы отбить неприятный, характерный для этого мяса запах и придать ему своеобразный „лесной“ аромат дичи. Ни одна уважающая себя итальянская хозяйка не станет готовить барашка без розмарина. Для получения неповторимого аромата веточки и листья при приготовлении барбекю бросают в огонь. Часто птицу обертывают ветками розмарина и жарят на гриле или углях. Розмарин великолепно сочетается не только с жареным мясом, но и с грибами и самими различными овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, помидорами), которые в Средиземноморье готовят на оливковом масле. Его добавляют в соусы, в блюда из цветной капусты и картофеля, в супы, а особенно хорошо он подходит к блюдам из сыра. Не рекомендуется сочетать розмарин с лавровым листом, помидорами и свеклой, а также добавлять в рыбные блюда и маринады они приобретут неприятный камфарный запах. Розмарин — одна из самых сильных пряных приправ, поэтому не стоит класть его слишком много.

Романе (Romano) — итальянский твердый сыр из коровьего молока, используемый поварами в тертом виде в салатах, макаронных изделиях (пастах) и т. п. Романо (дословно: „римский сыр“) очень похож на пармезан, но имеет более соленый вкус. В Италии существует несколько разновидностей этого „римского“ сыра, из которых наиболее известны: pecorino Romano (пекорино-романо) — острый соленый сыр из овечьего молока, caprino Romano (каприно-романо) — очень острый сыр из козьего молока и vacchino Romano (вакино-романо) — неострый сыр из коровьего молока. Сегодня сыр романо производят во многих странах мира, в том числе и в США.

Ру (roux) — используемая в классической французской кухне и чрезвычайно популярная в креольской и каджунской кухнях смесь из равных количеств муки и жира. Ее обжаривают на сковороде и используют для загущения соусов, супов и рагу. Чаще всего для приготовления ру используют сливочное масло, хота также подходит свиной и птичий жир, маргарин, а также растительные масла. Мука обжаривается в жиру, для того, чтобы из нее исчез неприятный привкус сырого крахмала, а цвет полученного продукта (от белого до коричневого) зависит от времени обжаривания. Специалисты считают, что светлые ру лучше готовить со сливочным маслом, а более темные — с растительным; при этом первые используются для приготовления таких именитых соусов, как велутэ и бешамель, а вторые — для коричневых соусов на базе мясного бульона. Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные и рыбные блюда, а иногда просто смешивают с луком, сельдереем, сладким перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на хлеб. Темные обладают меньшей загущающей способностью, однако придают блюду большее своеобразие.

Руйе (rouille) (буквально „ржавчина“) — густой красно-коричневый французский соус, который готовят на основе рыбного бульона с кайенским перцем, чесноком и оливковым маслом, в некоторые версии добавляют шафран и помидоры. Соус руйе подают с белыми гренками к марсельскому буйабесу, а также к другим рыбным супам и блюдам.

Саламандра (salamander) — так кулинары называют специальный прибор для быстрого подрумянивания поверхности различных блюд. В самом простом его варианте используют чугунный диск на длинной ручке. Его раскаляют докрасна и держат некоторое время на очень близком расстоянии над блюдом. Сегодня существуют более современные электрические приборы такого типа, например, небольшая открытая термокамера (без дверцы) с раскаленной спиралью, под которую ставится блюдо.

Салат ромэн (romaine lettuce), или римский салат-вид салата-латука, образующего кочан удлиненно-овальной формы с хрустящими сочными темно-зелеными листьями. Римским салатом его называют австралийцы и американцы, у англичан он больше известен как cos lettuce (кос-латук), или просто cos. Дело в том, что этот вид латука особенно ценили римляне — они называли его „косским“, так как считали родиной салата остров Кос в Эгейском море. Ромэн лучше всего подходит для знаменитого „салата Цезаря“ (Caesar salad), ставшего чуть ли не „дежурным блюдом“ большинства американских и многих европейских ресторанов.