За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Тимьян (thyme), или чабрец — душистое травянистое растение, сотни его видов растут почти по всей Евразии, в Северной Африке, на Канарских островах и даже в Гренландии. Свежие и сушеные листья и молодые побеги всех видов тимьяна имеют приятный мятно-лимонный аромат и широко используются как пряность в салатах, паштетах и маринадах. Его употребляют как приправу к жаркому (особенно хорош он с ягнятиной и бараниной), соусам, маринованной рыбе, овощам, а также при изготовлении колбас и ароматизации уксуса. Тимьян является и известным медоносом — причем, особенно ценится греческий тимьяновый мед химетус, который так любит Вульф.

Тонкие травы (fines herbes) — см. фин-эрб.

Травы Прованса (herbes de Provence) — вошедшая в мировую кулинарию смесь сухих трав, наиболее широко используемая в кухне Южной Франции. Обычно в эту смесь входят: базилик, семена фенхеля, цветки лаванды, майоран, розмарин, шалфей, чабер и чабрец. Травы Прованса во многих кухнях мира используют как приправу к мясу, птице и овощам.

Трюфель (truffle) — подземный гриб с мясистым плодовым телом, и исключительно приятным вкусом и ароматом. Существуют две основные разновидности трюфелей.

Белый трюфель {white truffle) — гриб желтоватого, охристого цвета, растет в дубовых и каштановых лесах Италии, Хорватии, Словении, Польши и по форме и величине напоминает картофель с приятным грибным, слегка чесночным вкусом и ароматом. Еще в начале прошлого XX века белые трюфели можно было встретить и в России (в Подмосковье), но теперь они практически исчезли.

Черный трюфель (black truffle) — наиболее ценный вид трюфеля, представляющий собой очень ароматный клубень, черный бородавчатый снаружи и красновато-черный со светлыми прожилками внутри. Черный трюфель растет в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии. Черным трюфелям необходима тепловая обработка для полного раскрытия их вкуса и аромата, а белые — лучше всего просто сырыми нарезать тонкими ломтиками и добавлять в салаты, и различные блюда непосредственно перед подачей. Трюфели широко используют во французской и итальянской кухнях как добавку к паштетам, колбасам и мясным соусам, однако они великолепны и сами по себе: обжаренные в золе и даже просто сырые — с солью и перцем.

Фенхель (fennel), или сладкий укроп — пряное растение, безусловно признанное кулинарами всего мира. Из европейских стран фенхель более всего известен и любим во Франции, где его иногда включают в традиционную смесь пряных трав Прованса (Herbes de Provence). Из свежих корней фенхеля (луковиц) и листьев с мягким лакричным вкусом готовят салаты, добавляют их к тушеной рыбе и свинине, а его плоды с нежным, чуть анисовым запахом, используют как ароматическую добавку в супах, рыбных и мясных блюдах, а также посыпают ими выпечные изделия и блюда из овощей. Фенхель особенно незаменим при приготовлении морепродуктов и рыбных блюд — в Италии и по всему Средиземноморью с его семенами, листьями и стеблями готовят кефаль и сардины, особенно, когда этих рыб жарят на углях.

Фин-эрб, или «тонкие травы» (fines herbes) — широко распространенная во французской кухне смесь свежих мелко рубленных трав. Классический вариант включает: эстрагон, петрушку, кервель и шнит-лук, иногда в нее дополнительно включают черноголовник, чабрец и жеруху. Такая смесь может составляться и из сушеных трав, но при этом теряет свой неповторимый вкус и аромат. Используют ее как приправу в блюдах из курятины и рыбы, а также в омлетах и супах, причем добавляют только в самом конце варки и не вынимают перед подачей блюда (в отличие, например, от «букета гарни»).

Фонтина (Fontina) — полутвердый итальянский сыр из цельного коровьего молока. Его считают одним из лучших сыров Италии и издавна производят в долине Валле-д'Аоста, на северо-западе страны, из-за чего иногда называют Fontina Valle d'Aosta. Бледно-желтый сыр с крошечными дырочками и темной золотисто-коричневой корочкой созревает около 3-х месяцев, имеет нежный пикантный вкус и легко плавится, что делает его особенно пригодным для фондю. На каждую головку этого сыра издавна наносится картинка с изображением горы Маттерхорн (4481 м), расположенной на границе Италии и Швейцарии. Сыр фонтана делают не только в Италии, но и в Дании, Франции и США — в этих странах он получается обычно более мягким.