За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Берин… наклонился к Вульфу и произнес, постукивая пальцем по его колену.

— Вы живете не в той стране. Вульф поднял брови.

— Да? Подождите, пока отведаете черепаху по-мерилендски. Или, осмелюсь сказать, пирог с устрицами а la Ниро Вульф в исполнении Фрица Бреннера. По сравнению с американскими европейские устрицы — просто капли протоплазмы.

СП «Интерграф Сервис», 1993

О черепахе по-мэрилендски мы расскажем немного позже, а пока остановимся на рецепте устричного пирога аля Ниро Вульф (причем, именно пирога — oyster pie a la Nero Wolfe — а не просто «устриц а-ля Ниро Вульф»)…

Устричный пирог Ниро Вульфа (Oyster Pie Nero Wolfe)

На 4 порции пирога вам понадобится:

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 2 мелко нарезанные луковицы лука-шалота

— 3 столовые ложки муки

— 3 дюжины устриц вместе с «соком» из раковины

— 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея

— 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего кервеля (или 1 ложка сушеного)

— 1 чайная ложка мелко нарезанной свежей петрушки

— 1 чайная ложка соевого соуса

— ¼ чайной ложки соли

— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 3 тонких ломтика джорджийской ветчины

— слоеное тесто[13]

— 2 столовые ложки молока

Растопите масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и, как только он станет мягким, но еще не будет золотиться, добавьте муку. Когда масса станет однородной, добавьте «сок» устриц из раковин, сельдерей, травы, соевый соус, соль и перец. Потушите смесь в течение 5 минут. Выложите устриц и нарезанную маленькими кусочками ветчину в большой глубокий противень (форму для пирога)[14], полейте соусом, а сверху накройте слоеным тестом (тесто смажьте сверху молоком). Выпекайте 5 минут при температуре 230 °C, при этом дважды, с 5-минутным интервалом, уменьшайте огонь, снижая температуру до 180°. Продолжайте выпекать пирог, пока тесто не поднимется и не приобретет равномерную золотистую окраску.

Кстати, по поводу размера американских устриц Вульф совершенно прав, а вот по поводу вкуса… (правда, о вкусе он ничего и не говорит). Действительно, самыми крупными в мире считаются тихоокеанские устрицы (Pacific oysters), которые обитают вдоль побережья Тихого океана, имеют удлиненную хрупкую раковину темно-серого цвета с фиолетовыми прожилками и достигают размера до 30 см. Их редко едят целиком — чаще разрезают и используют нежное, богатое минеральными веществами мясо в супах и рагу из морепродуктов. Однако гурманы особенно высоко ценят атлантических устриц (Atlantic oysters) с толстой удлиненной раковиной размером 5-12 см. Они обитают в тропических и субтропических водах вдоль побережья Атлантики и поставляются на мировой рынок под самыми различными названиями, в зависимости от места, где их вылавливают.

В приведенном выше рецепте устричного пирога в качестве одного из ингредиентов упоминается и джорджийская ветчина[15], к которой Вульф относится с необычайным почтением…

Вульф сидел ко мне лицом на постели с четырьмя подушками, подпирающими его спину, в своей светло-желтой пижаме. На тумбочке рядом с ним стояли две пустые бутылки из-под пива и стакан. Он диктовал, хмуро разглядывая мои носки.

Сейчас шла речь о достоинствах джорджийской свинины, которую эксперты признают чуть ли не первой в мире. История ее создания и особенности приготовления также были подробно перечислены.

Фирма «Триллер», 1993

Значительно подробнее и добросовестнее тот же отрывок переведен в издании СП «Интерграф Сервис», где переводчики не поленились поработать над целым куском из доклада Вульфа о Достоинствах американской кухни…