За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Повар дал блюду имя своего отеля и ресторана — «Покахонта», но фирма «Триллер» в своем переводе почему-то упорно именует отель «Парадизом» (возможно, для простоты восприятия). И совершенно зря. Этот виргинский отель назван так не в честь «рая» (так переводится «Paradis» с французского), а в честь Покахонты (Pocahontas, 1595(?)-1617) — почитаемой в США дочери индейского вождя племени поухатанов, живших на территории современной Виргинии. Покахонта прославилась тем, что спасла от смерти попавшего в плен к индейцам члена совета города Джеймстауна, капитана Джона Смита, и вышла впоследствии замуж за колониста Джона Ролфа. Заключенный брачный союз обеспечил мир между индейцами и переселенцами на целых 8 лет. Покахонта впоследствии приняла христианство, стала именоваться Ребеккой, и когда Ролф привез ее в Англию, Покахонту-Ребекку принимали как настоящую принцессу королевской крови.

Мусс Покахонта из икры шэда (Shad-Roe Mousse Pocahontas)

На 4 порции вам понадобится:

— 500 г палтуса

— 1 пара бланшированных ястыков[16] с икрой шэда

— 3 яичных белка

— 2 чашки жирных сливок

— ¾ чайной ложки соли

— ½ чайной ложки белого перца

— ¼ чашки сливочного масла

— 2 чашки воды

— 1 чашка сухого белого вина

— 1 луковица

— 1 морковь

— 1 стебель сельдерея

— 2 веточки петрушки

— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 3 яичных желтка

— 1 чайная ложка пшеничной муки

— ½ чайной ложки лимонного сока

Снимите с палтуса кожу и удалите кости (не выкидывайте их!). Пропустите филе рыбы через мясорубку, положите в кухонный процессор и на высоких оборотах добавляйте в фарш яичные белки и ¾ чашки сливок. Приправьте ¼ чайной ложки соли, щепоткой белого перца и поставьте в холодильник на 20 минут.

Обжарьте икру в сливочном масле, снимите с икры пленку, посыпьте солью и черным перцем. Одну часть икры — расчлените вилкой на мелкие кусочки и добавьте в рыбный фарш. Смажьте кольцевую форму (типа нашей чудо-печи) сливочным маслом, заполните ее фаршем, поставьте в сковороду с горячей водой, закройте пергаментной бумагой и запекайте 30 минут в разогретой до 150 °C духовке. Переверните на горячую тарелку и центр кольца заполните соусом, который должен быть готов к моменту окончания выпечки.

Положите кожу и кости палтуса в сотейник, влейте воду и вино, добавьте нарезанные лук и морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. Доведите до кипения и варите на небольшом огне 20 минут, процедите (то, что у вас получилось, называется кур-буйон). Разотрите яичные желтки, добавьте муку и ½ чашки сливок, влейте в эту смесь 1 ½ чашки отцеженного кур-буйона и поставьте на водяную баню. Добавьте ½ чашки сливок и вторую часть икры, разделенную на кусочки среднего размера. При постоянном помешивании доведите соус до густоты, снимите с огня, добавьте лимонный сок и наполните полученным соусом центральную часть кольца запеченного рыбного фарша.

И, наконец, чтобы не прослыть человеком, умеющим только красиво говорить о еде, Вульф на обеде, посвященном американской кухне, предлагает присутствующим собственное меню.

Поднялся Вульф и начал свою речь…

— Мистер Серван, леди, мастера, уважаемые гости! Я чувствую себя немного смешным. Восхитительно разговаривать о пище, но еще более восхитительно ее есть.

Фирма «Триллер», 1993

Вот меню, предложенное Вульфом как образец высокой американской кухни.

На тарелочке перед каждым прибором лежало каллиграфически выведенное меню:

«Les Quinze Maitres»

Канауа-Cпa, Западная Виргиния. Четверг, 8 апреля

1937 г.

ОБЕД ПО-АМЕРИКАНСКИ

Устрицы, запеченные в раковинах

Черепаховый суп по-мерилендски

Молодая индейка

Рисовые крокеты в желе

Фасоль в сметане

Сладкие булочки

Авокадо Тодхантер

Ананасовый шербет

Бисквиты

Висконсинский сыр

Черный кофе

Здесь и далее мы будем пользоваться изданием СП «Интерграф Сервис» (1993), так как, например, в издании фирмы «Триллер» (1993) все, приведенное ниже, просто выброшено, видимо, «за ненадобностью»…