За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Напомним читателям, что полузабытым у нас словом анчоус (anchovy) называют мелкую серебристую рыбку в основном рода Engraulidae отряда сельдеобразных. Многие ее виды водятся в Керченском проливе Черного моря, в Средиземном море, а также у берегов Англии, Норвегии, Перу и Чили (например, в Крыму она больше известна как хамса). Правда, в последние годы анчоусами стали называть любую мелкую рыбку (салаку, беломорскую сельдь и т. п.), приготовленную особым анчоусным посолом. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и привлекательную аппетитную красную окраску. Анчоусы — популярнейший продукт в большинстве стран мира, в том числе и в США. В американских барах предлагают небольшие закусочные бутерброды с анчоусами или анчоусной пастой (anchovy paste) — продуктом из протертых анчоусов, уксуса, специй и воды.

Омлет с анчоусами (Anchovy Omelet)

Для приготовления этого омлета надо, в отличие от базового рецепта (подробно об омлетах мы расскажем при расследовании романа «Сочиняйте сами»), яйца взбить с холодной водой (вместо сливок и вина), приправить 1–2 капельками соуса «Табаско» и черным перцем, исключив из ингредиентов соль и лук шалот. Для начинки два свежих анчоуса обжарить до образования хрустящей корочки, и завернуть их в омлет. Свежие анчоусы можно заменить анчоусным маслом (роман «Бокал шампанского») из расчета 2 чайные ложки масла на 3–4 яйца. Омлет можно украсить небольшим фиолетовым цветком ириса. А вот еще одно рыбное блюдо, по поводу которого в русском переводе нам удалось найти только краткую реплику Вульфа (видимо, и у Фрица бывают «проколы»)…

…рыба сегодня была пересолена, и меня томит жажда.

Фирма «Триллер», 1993

Под «рыбой» в данном случае имеется в виду финдонская пикша (finnan haddie). Такое название знаменитая копченая шотландская пикша (морская рыба семейства тресковых) получила по имени расположенной около города Абердин рыболовецкой деревни Финдон, откуда ее издавна поставляли на рыбные рынки Великобритании. Пикше отрезают голову, освобождают от костей, слегка солят, провяливают 2–3 часа на свежем воздухе, а затем коптят до золотистого цвета. Когда-то рыбу обязательно коптили в густом торфяном дыму, однако сегодня в промышленных масштабах так делают редко. На Британских островах (не только в Шотландии) копченая финдонская пикша до сих пор остается любимым блюдом на завтрак — ее едят как закуску, а также жарят или запекают и подают под сливочным соусом. Сегодня пикшу коптят не только в Шотландии, но и во многих штатах восточного побережья США, например, в Новой Англии.

Итак, готовим ее вместе с Фрицем.

Финдонская пикша (Finnan Haddie)

На 4 порции вам потребуется:

— 1 кг копченой пикши

— 1 чашка молока

— 1 чашка воды

— ¼ чашки сливочного масла

— 3 столовые ложки пшеничной муки

— 2 чашки густых сливок

— свежемолотый черный перец по вкусу

— 1/8 чайной ложки мускатного ореха

— 1 столовая ложка нарезанного слабожгучего стручкового перца

— 4 яйца, сваренных вкрутую

— толченые сухари

— 12 треугольных тостов, обжаренных в анчоусном масле (см. рецепт в романе «Если бы смерть спала»)

Замочите рыбу в воде на час. Обсушите, положите в большой сотейник, залейте смесью молока и воды и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте постоять 10–15 минут. Когда рыба остынет, снимите с нее кожу и удалите кости (жидкость, в которой варились рыба, не выливайте). Растопите масло в толстостенном сотейнике, добавьте муку и обжаривайте на малом огне до получения однородной массы. Добавьте сливки и 1 ¼ чашки жидкости, в которой варилась рыба. Периодически помешивайте, пока соус не начнет загустевать. Добавьте перец и мускатный орех. Когда соус достаточно загустеет и не будет свободно стекать с ложки, снимите его с огня, отлейте ¼ чашки и отставьте в сторону. Разделите рыбу вилкой на кусочки, введите в соус, медленно прогрейте на небольшом огне, выложите в неглубокую кастрюльку, насыпьте сверху слабожгучий стручковый перец, нарезанные ломтиками яйца и залейте отлитым соусом. Посыпьте блюдо толчеными сухарями и поставьте в очень горячий гриль под верхний огонь подрумяниться. Подавайте пикшу с треугольными тостами, обжаренными в анчоусном масле.

Следующий обед получился более основательным — на нем Фриц приготовил мясо, однако и тут несчастного читателя вводит в заблуждение русский перевод…