За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Когда я вернулся, Вульфа в кабинете не было, и я пошел на кухню, где он уже снимал крышку с объятой паром кастрюли, в которой тушились телячьи котлеты, нашпигованные бананом и обложенные помидорами. Судя по запаху, они были вполне съедобны.

Рига: фирма «Стеф», 1992

Не очень понятна логика переводчика, интерпретировавшего довольно простой кулинарный термин lamb cutlets как «телячьи котлеты»… В любом англо-русском словаре легко можно найти слово «lamb» — ягнятина, то есть мясо молодого барашка (а не теленка!), деликатесный продукт, известный практически в любой кухне мира. Американцы, не самые большие в мире любители ягнятины, причисляют к этой категории только ягнят в возрасте до 14 месяцев (мясо более старых животных относят к категории баранины — mutton). К фантазии переводчика придется отнести и «бананы», которыми Фриц, якобы «шпиговал» котлеты (!) — даже не пытайтесь повторить подобный фокус. В тексте Стаута ясно написано «gammon» — это довольно простое английское слово только отдаленно напоминает «банан», а на самом деле означает окорок или ветчину. То есть Фриц тушил котлеты с ломтиками ветчины и помидорами — прекрасный способ, позволяющий придать довольно постной ягнятине нужную сочность…

Кроме того, слово «котлета» в силу исторических привычек у нас все же чаще ассоциируется с изделием из рубленого мяса, в то время как англичане и американцы словом «cutlet» называют натуральную отбивную на ребрышке (от французского cote — ребро), а также кусок мяса из верхней (котлетной) части ляжки мясной туши. Тем не менее, мы оставляем слово «котлеты», так как нежное мясо ягненка «отбивать» совсем не обязательно… Таким образом, Фриц приготовил на обед натуральные котлеты из ягнятины…

Котлеты из ягнятины (Lamb Cutlets)

На 6 порций вам понадобится:

— 6 кусков ягнятины из котлетной части

— 6 столовых ложек сливочного масла

— 500 г. ветчины без жира из центральной части окорока

— 1 нарезанный на кусочки стебель сельдерея

— 2 луковицы, нарезанные колечками

— 2 средние морковки

— 6 зеленых помидоров, нарезанных колечками

— 1 чайная ложка соли

— 1 столовая ложка свежего базилика (или 1 чайная высушенного)

— ½ чашки сухого белого вина

— ½ чашки воды

Попросите мясника (!) отрезать из котлетной части туши куски ягнятины толщиной около 1 см. Разрежьте каждый кусок пополам. В большой толстостенной кастрюле растопите половину сливочного масла, очень быстро обжарьте мясо с двух сторон и выложите на подогретое блюдо. Добавьте в кастрюлю оставшееся масло, нарежьте ветчину тонкими полосками и обжарьте. Выньте ветчину и подсушите. Слегка обжарьте сельдерей, лук и морковь и также выньте их из кастрюли. Если масло потемнеет… по, удалите его и положите 2 столовые ложки свежего. На дно кастрюли положите половину отбивных, и сверху выкладывайте чередующимися слоями обжаренные овощи, ветчину, помидоры и ягнятину так, чтобы помидоры в итоге оказались сверху. Влейте воду и вино, посыпьте солью и базиликом. Готовьте в разогретой до 190 °C духовке в течение 45 минут или пока помидоры не станут нежными при прокалывании вилкой. На стол подавайте прямо в кастрюле.

Расследование следующего блюда, в состав которого входит пернатая дичь, мы начнем с небольшой «эпитафии» по поводу традиционной русской кухни… К сожалению, и дичь, и искусство ее приготовления практически забыты в нашей стране, хотя когда-то Россия славилась обилием и разнообразием блюд из этого мяса. Алексей Константинович Толстой в «Князе Серебряном» так описывал царский обед в допетровские времена: «За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетеревов с шафраном… Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости… не пропустили ни перепелов с чесночной подливкой, ни жаворонков с луком…» На Руси кушанья из пернатой дичи были практически обязательным элементом любого «приличного» обеда, причем, кроме более-менее привычных гусей, уток, рябчиков и тетеревов, на стол подавали журавлей, цапель, лебедей с различными начинками и даже павлинов (!). Более того, блюда из самой разнообразной дичи встречались в меню советских ресторанов в первые десятилетия советской власти. Благодаря Булгакову мы знаем, что в меню знаменитого на всю Москву ресторана МАССОЛИТа входили и «филейчики из дроздов с трюфелями», и «перепела по-генуэзски… за десять с полтиной»), а также «…дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, кулики…» Не избегали на Руси и скворцов. В чеховском рассказе «Он понял» герой объясняет: «Скворец, ежели поджаренный, в каше хорош… И соус можно… Как рябчик — один вкус почти…». Именно так Фриц и подает скворцов — с кашей. Только с итальянской кашей из кукурузы… С этого, собственно говоря, и начинается роман.