За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в.

Борани из свежих бадриджан приготовляется, как сказано выше; но вместо уксуса обливают выжатой мацони[6] на блюде. Кроме того, нужно поджарить цыпленка, разрезать на части, положить на блюдо, сверху положить бадриджани, облить мацони, посыпать сахаром и корицею.

• Бадриджани циват (начиненные баклажаны)

Взять свежие, молодые бадриджани, срезать головки, прорезать вчетверо, в длину, но не разделять их; опустить в кипяток, сварить, вынуть, положить на стол, наложить на них что-нибудь тяжелое, чтобы стекла вода; изрезанные мелко луковицы, кишнец, василек перемешать и вложить внутри бадриджан; положить на блюдо и облить соусом: ист. орехи, уксус, соль, немного воды перемешать и залить бадриджани. Подавать холодным.

• Шемцвари бадриджани (жареные баклажаны)

Молодые бадриджани вдевают поперек на вертел, солят и жарят. Или, разрезать немного в середине бадриджани, вложить туда кусочек жира, посолить и жарить на вертеле. Подают с шашлыком.

Или молодые, цельные бадриджани изжарить на вертеле, снять, очистить от кожицы, положить на тарелку и закрыть, чтобы не остыли; изрезать мелко луковицы, перемешать с бадриджани, которые разрезать на очень мелкие куски, посыпать соли, перца, кишнецу и еще раз перемешать и даже размять, залить, кто хочет, уксусом и подавать.

В грузинской кухне, особенно в грузинской кухне бедняков, также широко используются овощи, фрукты и пряные травы. Как те, что выращивают в огородах, так и дикорастущие.

• Чархали (красная свекла)

Бураки испечь, очистить, нарезать кружками, посолить и залить уксусом.

• Чархлис мхали (свекла)

Листья и корешки свеклы перебрать, вымыть, опустить в кипяток, вынуть на дуршлаг, перелить холодною водою, выжать, мелко изрубить; приправить истолченными орехами, солью и зеленью.

• Комбосто (капуста)

Кочан капусты слегка прокипятить, мелко нарезать; 3 столовые ложки толченых орехов размешать с 1 столовой ложкой уксуса, нарезать луковицу, перемешать все, посолить и слегка поджарить. Подавать холодным.

• Гогрис мхали (тыква)

Тыкву разрезать на 4 части, середину вынуть, положить в кастрюлю, налить немного водою, варить; вынуть, охладить, снять корку, порубить; туда же положить, размоченную и мелко изрубленную чурчу (сушеный кизил без косточек), изрезать луковицы, истолочь орехи, перемешать, посолить, положить на сковороду и слегка поджарить. Или: вынуть массу из тыквы, положить туда все, что было выше сказано, перемешать, вложить в корку и запечь в печке.

• Шемцвари гогра (печеная тыква)

Тыкву разрезать пополам (вынуть середину), положить в печку и спечь. Семена же поджарить на сковороде с солью.